La cucina di punta è arte

La sua cucina è considerata inconfondibile, tanto che si parla di una cucina in stile Heilemann.
La nostra base resta la cucina francese ma gli ingredienti e gli aromi provengono da tutto il mondo. Ed è questo aspetto a renderla interessante; è un tipo di accostamento che piace anche a me. Per quel che mi riguarda creare un piatto significa anche cercare di rispondere alla domanda su cosa mi piacerebbe mangiare.

Che ruolo hanno le salse nella sua cucina?
Fondamentale. Serviamo i nostri piatti solo su fondine o su bowl per sottolineare il fatto che sono sempre accompagnati da una o più salse. Per me le salse sono un legante perfetto. E poi servono anche a rendere il piatto più vario, attraverso una vinaigrette, un’emulsione o una salsa montata a spuma. O, per restare sul classico, una béarnaise che noi qui serviamo con il pesce.

Cosa deve avere un piatto per essere straordinario?
Restare nella memoria. E come ho detto, risvegliare emozioni. Il mio obiettivo è stuzzicare i sensi: prima la vista, poi l’olfatto. Poi arriva l’assaggio, dove entra in gioco il palato ed è qui che, nel migliore dei casi, si sblocca il ricordo, per esempio quello dei sapori assaggiati durante una memorabile vacanza a Bangkok. Quando un piatto arriva a toccare questi quattro aspetti, significa che è perfetto.

Contaminazioni tailandesi, piatti con note acidule e a volte piccanti. È innamorato della cucina thai?
All’epoca il mio maestro di tirocinio aveva un caro amico che faceva lo chef a Bangkok per la Banyan Tree, una catena alberghiera, e organizzò uno scambio. Per me quell’esperienza fu come immergersi in un mondo nuovo. Nella Foresta Nera nessuno aveva mai sentito parlare di cucina thai. E poi, per un ragazzo che all’epoca aveva ancora vent’anni, l’idea di poter volare a Bangkok e approfondire la cucina thai era qualcosa di incredibilmente emozionante.

Diverso da quello a cui era abituato?
Certo. Noi riduciamo le nostre salse all’estremo, facendole cuocere anche per tre giorni di fila. In Tailandia, invece, mescolano tutto con una tale leggerezza che il chili, la limetta, la salsa di pesce si sposano alla perfezione. È la freschezza della cucina tailandese! Questo mi ha dato l’ispirazione a inserire nelle nostre ricette anche erbe aromatiche come il coriandolo e la menta piperita. La combinazione tra la cucina francese e le sue tecniche di cottura con l’aromaticità della cucina tailandese è incredibile.

Per due anni ha studiato economia aziendale, poi ha abbandonato l’università. A 21 anni ha iniziato un apprendistato per diventare cuoco. Come mai?
Mi è sempre piaciuto cucinare. Pensavo però che come cuoco avrei dovuto sopportare orari di lavoro massacranti e non avrei guadagnato un soldo. Dopo quattro semestri di economia mi sono reso conto che questa mia scelta non aveva alcun senso. Dovevo fare qualcosa di pratico. Ho lasciato gli studi mentre sulla finestra di ricerca di Google ho scritto «miglior cuoco della Germania». Mi è apparso il nome di Harald Wohlfahrt. Gli ho inviato la mia candidatura.

Harald Wohlfahrt ha ricevuto per 25 anni di fila il più alto riconoscimento delle tre stelle Michelin. Qual è stata la cosa più importante che ha imparato lavorando con lui?
Le basi che mi permettono di fare quello che faccio qui. Cucinare è prima di tutto un mestiere artigianale. Ci vogliono almeno dieci anni prima che diventi arte. È un po’ come fare il pittore. Non potrai mai dipingere un quadro se non hai capito i colori e le tele. Capire ciò che si sta facendo è quello che cerco di trasmettere alle giovani generazioni. Se non sei in grado di restringere un fondo, non potrai mai fare del fine dining.

Nel ruolo di formatore, cos’è importante?
Direi l’aspetto umano. Se c’è carenza di personale qualificato spesso la colpa è degli chef di cucina che in passato sono stati troppo aggressivi e hanno alzato la voce. La cucina è un settore duro, qui lavorare per 18 ore al giorno era la normalità. E questo per cinque, sei, sette giorni a settimana. Oggi, per fortuna, le cose sono cambiate. Cerco di dirigere la mia brigata trasmettendo loro gioia e facendo in modo che ci si diverta in quello che si fa. E a pensarci bene, anche a casa non si riesce a combinare niente di buono se non si ha voglia di cucinare o si è sotto stress. Cucinare esige molto tempo e passione.

E a casa che fa di buono?
Niente. Il più delle volte vado a mangiare fuori con la mia fidanzata. Oppure, lei porta a casa del cibo thai dal suo ristorante. Potrei mangiare thai tutti i giorni. Adoro curry, insalata di papaia e laab. A casa non cucino niente perché il frigo è quasi sempre vuoto.

STEFAN HEILEMANN
Dopo un apprendistato all’Hotel Traube Tonbach, il 44enne nato nei pressi di Stoccarda (D) ha lavorato per parecchi anni con il leggendario chef Harald Wohlfahrt (70 anni). In seguito, è diventato sous chef di Rolf Fliegauf (45 anni) ad Ascona (TI). Nel 2020 Stefan Heilemann ha preso in gestione il ristorante Widder nell’omonimo hotel di lusso zurighese e un anno dopo la guida gastronomica Gault-Millau lo ha insignito del titolo di «cuoco dell’anno». La sua cucina è stata premiata con 18 punti Gault Millau e due stelle Michelin.

Testo: Rico Steinemann
Foto: Valentin Flauraud