La magia del Sakè

Esalta la purezza del pesce crudo, accompagna la fondue e persino il cioccolato: il sakè giapponese ha sempre più estimatori, anche all’infuori dei confini nazionali. Una di loro è Cristina Volpi, sommeliere del sakè da sette anni e imprenditrice nell’importazione di questa millenaria bevanda in Svizzera. «Il Nihonshu (nome del sakè in patria) è un fermentato tradizionale del Giappone e non va confuso con la grappa di riso cinese, – anticipa l’esperta, e prosegue: – la gradazione alcolica si aggira intorno al 15% e si calcola che nel sakè ci siano circa 600 aromi, contro i 200–300 del vino. Un altro punto di forza è che non contiene solfiti: fermentando a basse temperature non si formano naturalmente, e non ne vengono aggiunti». 

EDUCARE IL PALATO 
I giapponesi lo producono da oltre 2000 anni e, racconta Volpi, a inizio Novecento la sua commercializzazione rappresentava il 95% del PIL del Paese. Ad oggi, in Giappone ci sono circa 1300 sakagura (cantine di produzione). «Ce n’è una in ognuna delle 47 prefetture. Alcune tramandano le ricette da cinque secoli, altre si ammodernano secondo la filosofia Kaizen, del miglioramento continuo» precisa la sommelière che lo scorso anno ha trascorso un periodo presso una di queste aziende. La qualità dei sakè dipende dall’acqua, dai lieviti, dalle condizioni ambientali, dal riso e dal grado di levigatura dello stesso: più il chicco viene sbiancato più si ottiene finezza e purezza. «I migliori sono delicati, ma ci vuole tempo per educare il palato e apprezzarli, – osserva –. Per avvicinarsi al mondo dei sakè consiglio i Junmai che offrono maggiore struttura e presenza gustativa, poiché spesso il nostro modo di percepire i sapori è influenzato dal paragone con il vino, che è più apprezzato quando è strutturato – penso al Barolo –, mentre con il sakè funziona all’opposto». 

UN SORSO UMAMI 
La complessità aromatica del fermentato giapponese è perfetta per accompagnare i pasti, anche laddove il vino ha dei limiti. «Grazie alla forte componente umami e a un’acidità bassa è una bevanda estremamente gastronomica. Ci sono alcuni sakè Nigori, non filtrati e dall’aspetto “lattiginoso”, che presentano una delicata dolcezza e una texture dovuta alla presenza di riso in sospensione, che stemperano e armonizzano alla perfezione i cibi piccanti. Altri sakè esaltano la purezza e prolungano il sapore del pesce crudo, mentre il vino rischia talvolta di fare la “prima donna” e coprirne la delicatezza, ma la meraviglia sta con i piatti occidentali – si illumina Cristina Volpi –. Un Junmai tradizionale, con le sue note di cereali e frutta matura, è eccezionale per accompagnare un risotto ai funghi. Con la classica fondue al formaggio suggerisco, invece, un Kimoto: porta una cremosità in bocca che si sposa meravigliosamente con il formaggio, anzi, usato nel caquelon al posto del vino bianco renderà la fondue vellutata». E per concludere il pasto invita a provare un sakè invecchiato (Koshu), da meditazione, con richiami di caramello e salsa di soia. «È il partner ideale per il cioccolato fondente, i formaggi stagionati o persino per piatti a base di tartufo», sostiene. 

CALDO O FREDDO 
È una pratica comune servire il sakè alla stessa temperatura del cibo (mai oltre i 55 °C), ma chi è alle prime armi può iniziare assaggiandolo fresco (5–10 °C): il profilo aromatico evolverà scaldandosi a poco a poco nel bicchiere. «A tavola, nel rispetto del galateo giapponese, i commensali si servono a vicenda e il calice non dovrebbe mai rimanere vuoto: se si è finito di bere, se ne lascia un goccio sul fondo», spiega la sommelière. E se in Occidente il binomio sushi-sakè è un classico irrinunciabile, c’è una curiosità: in Giappone bere sakè mentre si mangia riso è considerato disdicevole, poiché entrambi i prodotti provengono dalla stessa, nobile pianta. 

CRISTINA VOLPI 
Età: 50 anni 
Hobby: sport, soprattutto la corsa 
Passioni: i viaggi, la gastronomia e l’Asia, dove è stata la prima volta a 18 anni. 
Libro del cuore: “Lo zen e l’arte della manutenzione della motocicletta”. Da ex motociclista, l’ha conquistata per il senso di libertà che trasmette, ma anche per la sua dimensione più riflessiva. 
Quando non beve sakè, beve…: sakè, anche a casa, lo uso anche per cucinare. 
Sakè preferito: Junmai Daiginjo 

Testo: Elisa Pedrazzini 
Foto: Alain Intraina