La ristorazione tra politica internazionale e cultura dell’accoglienza

Quali delle sue competenze le tornano più utili nel suo ruolo di Corporate Culinary Director?

Oggi il mio compito non è più essere il miglior cuoco della brigata, ma mettere il team nelle condizioni di dare il meglio. Ascoltare, dare fiducia e valorizzare i talenti è importante quanto creare nuovi piatti. La soddisfazione più grande? Veder crescere giovani cuoche e cuochi. E quando gli ospiti sono entusiasti e la mia brigata è orgogliosa del lavoro svolto, so di aver raggiunto il miglior risultato possibile.

Guidare una grande squadra significa anche affrontare momenti di forte pressione. Qual è il segreto?

Restare calmi. Le persone prendono esempio da chi le guida. Per questo cerco di dare il buon esempio piuttosto che imporre regole. Comunicazione schietta, rispetto e chiarezza sono indispensabili. La grande cucina è sempre il frutto di un lavoro di squadra.

L’alta gastronomia richiede ogni giorno perfezionismo. Su cosa non è disposto a scendere a compromessi?

Sulla qualità delle materie prime e sull’onestà di quello che porto in tavola. Un piatto può essere sofisticato, ma deve restare autentico e comprensibile. E poi c’è l’ospitalità: l’ospite deve sentirsi benvenuto sin dal primo momento. Su questo non transigo.

A giugno il Bürgenstock è stato di nuovo teatro della politica internazionale.

Quanto conta quest’eredità storica per il vostro modo di accogliere gli ospiti?

Da oltre 150 anni il Bürgenstock Resort è un luogo d’incontro tra culture e nazioni. In epoca recente ha sempre ospitato visite di stato, conferenze e vertici internazionali. Per me fare ospitalità significa creare un ambiente in cui tutti si sentano i benvenuti, che siano capi di stato, famiglie o semplici vacanzieri.

Qual è il momento storico del resort che le è rimasto di più nel cuore?

La prima edizione di “Chefs United – Chef Wehrle & Friends” grazie alla quale siamo riusciti a riunire persone provenienti da Paesi e culture gastronomiche molto diverse. Da quell’incontro sono nate amicizie autentiche e tante nuove idee. Quest’anno siamo già arrivati alla settima edizione: il prossimo appuntamento da segnare in calendario è il 24 ottobre!

Se potesse invitare qualcuno a cena, chi sceglierebbe?

Audrey Hepburn. Per me incarnava l’eleganza, la naturalezza e la modestia. Le preparerei qualcosa di semplice e schietto: pasta fresca fatta in casa con verdure di stagione, una profumata salsa di pomodoro e un dessert leggero. L’attrice residente in Svizzera e scomparsa nel 1993 trascorreva molto tempo al Bürgenstock e proprio a lei è dedicato il menu dell’Osteria Alpina Terrazza.

Dove finisce l’omaggio e dove inizia la nostalgia?

La nostalgia guarda al passato. Un omaggio, invece, mantiene viva una storia. Non vogliamo copiare o imitare il passato, ma lasciarci ispirare dall’eleganza, dalla spontaneità e dalla gioia di vivere di Audrey Hepburn e di Sophia Loren (che ha vissuto anche lei per diversi anni al Bürgenstock; n.d.r.). All’Osteria questo spirito prende vita in una veste contemporanea.

L’Osteria è il ristorante più emozionale del Resort?

Forse lo è. Racconta la storia di due icone profondamente legate al Bürgenstock, ma parte da qualcosa di molto concreto: pasta fresca, ricette semplici e autentica ospitalità italiana. Per molti ospiti questi piatti evocano ricordi di famiglia, vacanze e momenti felici.

Quali elementi della tradizione dei grand hotel stanno tornando di moda?

Il servizio personalizzato, la vera artigianalità e il tempo dedicato all’ospite. In un mondo sempre più digitale, il contatto umano acquista un valore ancora maggiore. I grand hotel hanno sempre saputo far sentire unico ogni ospite. Oggi questa attenzione e cordialità tornano a essere uno dei più grandi lussi.

MIKE WEHRLE
Età: 50 anni
Tempo libero: viaggiare, giocare a golf, scoprire nuove culture e cucine e passare del tempo con famiglia e amici.
Piatto preferito: salsiccia di fegato fresca su pane di pasta madre con un cetriolo sottaceto, un sapore che mi riporta alla Foresta Nera e alla mia infanzia.
Angolo preferito del Bürgenstock Resort: la terrazza dell’Oak Grill. Mi piace iniziare qui la giornata con un caffè, ammirare il Lago dei Quattro Cantoni e trovare ogni volta nuove ispirazioni.

Testo: Simone Knittel
Foto: Bürgenstock Hotels AG