L’erede delle meringhe

Dalla vicina torre dell’orologio riecheggiano cinque rintocchi. Botterens, piccolo villaggio della Gruyères, è ancora immerso nel sonno. Ma non tutta Botterens è nelle braccia di Morfeo. Nel laboratorio di meringhe Angélo Rime le luci sono già accese. E dall’interno si diffonde un irresistibile profumo di albume e di zucchero. Chi varca la soglia di questa boulangerie viene catapultato in un altro mondo che sembra arrivare direttamente dal passato. «Qui non è cambiato molto da quando mio padre Angélo avviò l’attività nel 1946», spiega Charles Rime, 80 anni. «Del resto, che avremmo dovuto cambiare? Il nostro obiettivo è produrre meringhe buone», aggiunge il figlio Olivier di 43 anni. Padre e figlio si fanno aiutare da personale della zona. E molte delle apparecchiature presenti nel laboratorio potrebbero tranquillamente essere esposte in un museo industriale. Niente intelligenza artificiale, niente computer: solo il buon senso delle persone e macchinari che continuano a fare egregiamente il loro dovere. «Il forno a legna risale al penultimo secolo. La macchina dosatrice che crea le meringhe di diverse misure ha anch’essa una cinquantina d’anni. Quando è in funzione fa un gran baccano. Ma dimostra quanto un tempo si progettassero e costruissero macchinari pensando alla sostenibilità e alla longevità», spiega Olivier Rime, che ha un master in chimica e un padre un tempo professore di matematica. «A quanto pare, però, sia io sia mio figlio abbiamo l’albume e lo zucchero nel sangue: alla fine abbiamo scelto entrambi di far meringhe», scherza il padre. E così, cinque giorni alla settimana, dalla mattina presto fino a notte fonda, in questo laboratorio nascono deliziose meringhe. A inventarle però non sono stati i Rime. Secondo alcune fonti l’ideatore sarebbe stato un pasticciere italiano trasferitosi a Meiringen (BE). 

E da Meiringen alle meringhe il passo è stato breve. A Botterens, invece, ci sono arrivate quasi per caso. «Ottant’anni fa, per la precisione, mio nonno rilevò la boulangerie. Faceva il pane e una specialità simile a un biscotto all’anice per la quale utilizzava i tuorli d’uovo». Alla sera gli rimanevano in laboratorio sempre tanti albumi e un forno ancora bello caldo. Fu così che iniziò a farci le meringhe. «A quanto pare, già allora erano così buone che nel 1964, dopo aver partecipato all’Expo di Losanna (VD), decise di convertire la produzione e dedicarsi solo alle spumiglie», racconta Charles Rime, ripercorrendo gli inizi dell’azienda. Cosa è cambiato da allora? «In realtà, non molto», spiega l’attuale responsabile della filiale, Olivier Rime. «Abbiamo qualche macchinario tecnico in più e oggi non montiamo più l’albume a mano. Ma la ricetta è rimasta la stessa».

Crosta Dorata

Molte decisioni sono affidate all’esperienza: la consistenza giusta dell’albume, la grana dello zucchero, la temperatura. A seconda delle dimensioni, le meringhe cuociono a 120 °C per un massimo di due ore e mezza. Quando escono dal forno presentano una delicata crosticina dorata. «A una temperatura più alta la meringa si brucerebbe, a una più bassa rischierebbe di restare troppo umida all’interno». Con il forno a legna, che deve essere acceso e preriscaldato per due giorni, la situazione è ancora più delicata. Per questo il laboratorio dispone anche di forni elettrici.

Un Tocco di caramello

Nel corso di tre generazioni, i Rime hanno perfezionato la loro specialità. Grazie a un leggero e irresistibile tocco di caramello, le loro meringhe non conquistano solo i palati della Gruyères. «Da decenni le esportiamo in Francia e con Prodega abbiamo un rapporto commerciale che dura da almeno 40 anni. In passato ha bussato alla nostra porta anche qualche grande distributore». Ma aumentare la produzione avrebbe un prezzo: lasciare i vecchi locali e costruirne di nuovi. «E non è questo che vogliamo. Per noi va bene così com’è ora», dice papà Rime. E «così com’è» significa essere ogni giorno in laboratorio alle cinque di mattina, caricare il furgone e partire per effettuare il giro delle consegne tra Berna e Ginevra. Charles Rime è invecchiato. Ma, come i suoi macchinari, sembra indistruttibile. E domani, a Botterens, la prima luce ad accendersi sarà ancora quella del suo laboratorio.