L’impegno e gli Europei di calcio

Lei è il cuoco della Nazionale femminile di calcio svizzera. Come si diventa chef della Nazionale femminile?

In diverse occasioni, avevamo avuto il piacere di accogliere al Seedamm Plaza la squadra della Nazionale durante i ritiri per l’allenamento. Siamo sempre stati in grado di rispondere con flessibilità ai loro desideri per quanto riguardava i menu. Alla fine Emil Bolli, che è stato il cuoco che mi ha preceduto, mi ha proposto come suo successore quando è andato in pensione.

Come si prepara il menu prima di una partita o di un allenamento?

Per affrontare le sollecitazioni di una partita o di un allenamento, le giocatrici necessitano come fonte di energia i carboidrati. Prima di una partita, il mio obiettivo è ricaricare al meglio le loro riserve di glicogeno, puntando su piatti facilmente digeribili e ricchi di carboidrati. Il pasto viene servito come buffet circa quattro o cinque ore prima del fischio di inizio della partita e si compone per esempio di verdure facilmente digeribili, pasta, riso, pollame, pane bianco, miele, confettura e Birchermüesli. Questa offerta rimane sempre la stessa dato che prima di una partita importante le giocatrici non vogliono arrischiarsi in esperimenti e preferiscono andare sul sicuro con cibi digeribili.

Quale ruolo gioca l’alimentazione per la performance e per il recupero del dopo partita?

L’alimentazione è alla base della performance. Come accade a un motore con alte prestazioni, anche il corpo necessita di un carburante adeguato per funzionare bene. Prima delle partite sono essenziali i carboidrati. Durante la partita un adeguato apporto di liquidi è fondamentale per prevenire un calo di rendimento. Dopo la partita, la giusta combinazione di carboidrati e proteine favorisce un rapido apporto energetico e la rigenerazione muscolare. È importante che le atlete sappiano quali alimenti fanno bene al corpo e che seguano una dieta equilibrata, vale a dire tanta frutta e verdura, alimenti integrali e proteine magre. Cerco di garantire loro una buona varietà proponendo menu validi anche alle vegetariane e vegane della squadra.

Come tiene conto dei profili alimentari individuali per quanto riguarda le allergie, le intolleranze o il ciclo?

Le esigenze nutrizionali possono variare a seconda della fase del ciclo mestruale. Le giocatrici sanno a che fase del ciclo si trovano e gli alimenti che devono assumere. Per facilitare la scelta, tutti i piatti sono contrassegnati dalle proprietà che li caratterizzano come ‘ricco di proteine’, ‘ricco di carboidrati’, ‘antiossidante’ o ‘diuretico’. La maggior parte dei prodotti è senza glutine e lattosio, e al buffet sono sempre disponibili opzioni vegane. In più offriamo un buffet separato con dieci diverse fonti proteiche, verdura cruda, prodotti integrali e semi e noci con i quali le atlete possono comporre il loro pasto secondo le esigenze personali o utilizzare gli ingredienti come topping.

«Prima delle partite importanti non si fanno esperimenti»

Ci sono piatti particolarmente amati dalla squadra?

Le zuppe sono molto apprezzate, in modo particolare anche dallo staff tecnico. Spesso, dopo la partita, le giocatrici prediligono piatti semplici come il crumble di mele, gli avocado, le bacche in tutte le declinazioni, o il gratin di patata dolce. È bello vedere come anche le giocatrici più giovani, che saremmo abituati

a pensare più inclini agli spaghetti, in Islanda una volta abbiano deciso di assaggiare un merluzzo con erbe aromatiche e olio d’oliva.

Cosa consiglia ai professionisti della ristorazione che vogliono rendere la loro cucina più sportiva e più salutare?

Di puntare su prodotti il più possibile Naturali e di preparare verdure fresche o di cuocerle in maniera delicata. Ma anche di integrare diverse fonti proteiche come legumi, prodotti a base di soia, latticini, carne e pesce. Senza però mai trascurare il gusto.

C’è un momento con la Nazionale femminile che le è rimasto particolarmente impresso?

Il mio primo viaggio con la Nazionale femminile è stato in Azerbaigian. Nonostante l’infrastruttura poco famigliare, la qualità del cibo e le barriere linguistiche, lo staff di cucina sul posto ha dato il massimo e abbiamo remato tutti nella stessa direzione. Sono sempre sollevato quando tutto procede senza intoppi e posso dare il mio contributo alla buona riuscita di una trasferta. Naturalmente, una vittoria contribuisce a mettermi di buon umore

STEPHAN KASTL

Età: 43 anni
Hobby: sport di montagna, ciclismo e sport invernali
Professione: Eexecutive chef e membro della direzione dell’Hotel Seedamm Plaza

Testo: Simone Knittel
Foto: Sébastien Ross (SFV), Christoph Kaminski