Lo chef che va per la sua strada

«Sarà il caso di dare una mano a chi è rimasto indietro»? Lo chef stellato engadinese Dario Cadonau si inerpica sul ripido pendio con l’agilità di uno stambecco e con uno sguardo sorridente si volta a guardare indietro la troupe affaticata. Qui a Brail (GR), a quasi 2.000 m sul livello del mare, si trova il più idilliaco boschetto di pini cembri che il 45enne conosca. Ed è qui che Dario Cadonau raccoglie i coni e taglia alcuni dei fascetti di aghi più bassi per le sue ricette. Ha deciso di occuparsi di persona della raccolta del pino cembro perché queste brevi pause dalla frenesia dell’hotel e del ristorante lo fanno stare bene. «Purtroppo siamo arrivati troppo tardi», spiega Cadonau, visibilmente deluso dopo aver cercato invano coni ancora integri tra il fitto bosco di conifere. «Qualcuno ci ha preceduto». E ha ragione: sotto gli alberi non è rimasto che qualche cono, ma così rosicchiato da renderlo irriconoscibile. Gli animali si stanno preparando all’arrivo dell’inverno. Soprattutto la nocciolaia ha l’abitudine di estrarre i semi dai coni e di interrarli per farne scorte durante il letargo e contribuendo così alla diffusione della specie. Capita infatti che gli uccelli non ritrovino più alcuni dei nascondigli. L’esito infausto della raccolta non è poi così tragico visto che nella cantina dell’albergo ci sono ancora abbastanza vasetti di coni sottolio. All’In Lain, il rifugio a cinque stelle della famiglia Cadonau – il nome significa in romancio “di legno” – quasi tutto ruota intorno al pino cembro. «L’aroma di questa essenza si avverte in maniera così chiara nella nostra struttura perché qui tutti gli interni sono realizzati in puro legno massiccio di pino cembro», spiega Dario Cadonau. Delle finiture interne si è occupato il fratello Marco (47 anni), che fa il falegname ed è un vero artista del legno.

IL RE DELLE ALPI
Il pino cembro, “dschember” in romancio, cresce qui da noi soprattutto nell’Engadina e nelle valli laterali meridionali del Vallese. È considerato il re degli alberi di montagna perché nessun’altra specie cresce a queste altitudini nell’arco alpino. Oltre l’80% della popolazione di pini cembri si trova sopra i 1.800 m s.l.m. L’albero, chiamato anche cirmolo, resiste anche a temperature fino a –43 °C e può raggiungere un’altezza di 30 metri e vivere fino a 1.000 anni. Dagli aghi folti e teneri e dai giovani getti si ricava l’olio essenziale. Si pensa che l’alto contenuto di olio essenziale presente in primavera e in autunno sia responsabile dell’aura mistica e bluastra che in questi periodi dell’anno sembra avvolgere la pianta.

ALTA CUCINA CON IL PINO CEMBRO
«Mio papà era un falegname e quando io e mio fratello eravamo piccoli, ci portava spesso a casa un grande sacco di trucioli freschi di pino cembro», ricorda lo chef. Nei mucchi di teneri fiocchi – il legno di cembro non fa schegge – i fratelli giocavano per ore con i loro piccoli trattori. Essendo cresciuto in mezzo al legno, al cuoco è venuto naturale sperimentare anche in cucina con il pino cembro. «Volevo dare un saluto di benvenuto ai clienti che trasmettesse loro il nostro amore per questo albero. Da qui è nata l’idea di servire dello champagne con un goccio di sciroppo di pino cembro». Lo sciroppo di aghi di pino cembro è così diventato un piccolo bestseller. Il piatto successivo è stato un filetto di manzo avvolto in una sottilissima listarella di legno di pino cembro fornita dal fratello Marco. Il filetto viene poi sigillato sottovuoto per fare in modo che il delicato aroma del legno penetri nella carne. Oggi è uno dei piatti più iconici di Cadonau. Ormai le note di pino cembro si ritrovano in un’infinità di sue ricette, specialmente nei dolci. Per esempio nella ganache per le praline che contiene anche semi croccanti di pino cembro. I coni del pino cembro vengono messi sottolio e l’essenza mescolata alla ganache. L’olio è usato anche per insaporire i brownie e il burro. Cadonau usa anche gli aghi di pino cembro finemente tritati e li mescola all’impasto del pane, ottenendo un delicato colore verde chiaro, identico a quello del gelato al pino cembro. Per il gelato, gli aghi vengono fatti bollire nel latte. «Abbiamo sperimentato per anni ma ne è valsa la pena. Ora possiamo offrire tutta una serie di specialità al pino cembro», spiega entusiasta lo chef, padre di due bambini. «Insieme ai miei figli ho provato ad affumicare una trota di fiume sui trucioli di pino cembro, che devo ammettere è venuta molto buona». E per finire serviamo anche una tisana di pino cembro che, assieme al legno di pino cembro con cui è arredata la camera e al cuscino con trucioli di pino cembro, aumenta di tre volte la qualità del sonno.

DARIO CADONAU
Nel 2007 il ristoratore Dario Cadonau (1 stella Michelin e 17 punti Gault-Millau) ha trasformato la casa engadinese dei nonni a Brail in un albergo. Adesso il cinque stelle “In Lain” ha 3 ristoranti e 14 suite. Ovunque all’interno si avverte il gradevole profumo del legno di pino cembro. L’albergatore vive con la moglie Tamara e i due figli nella casa accanto.

Testo: Kristina A. Köhler
Foto: Olivia Pulver