Lo chef svizzero di Relais & Châteaux

Come descriverebbe personalmente lo spirito di «Relais & Châteaux»? 
È come una grande famiglia di hotel e ristoranti. Tutti gli associati sono indipendenti ma condividono i valori dell’associazione. «Relais & Châteaux» è un marchio di qualità che gode di altissima reputazione in tutto il mondo. A differenza di altre catene, gli associati hanno voce in capitolo per quanto riguarda la strategia. «Relais & Châteaux» è anche l’unica associazione al mondo ad accogliere sia hotel che ristoranti Michelin, ponendo così il focus sull’eccellenza gastronomica. 

Com’è cambiata la quota di associati negli anni passati? 
È rimasta molto stazionaria. Il nostro presidente Laurent Gardinier riserva molta importanza alla qualità degli associati, il che naturalmente può portare, in casi isolati, anche ad alcune uscite. Contemporaneamente l’invito ad aderire viene rivolto solo a dimore e a ristoranti di alto livello selezionati. L’obiettivo primario non è crescere, ma svilupparsi in maniera mirata con le strutture giuste in destinazioni adeguate. 

Le strutture svizzere «Relais & Châteaux» sono chiamate ad affrontare anche sfide? 
Il marchio è ancora troppo poco presente in Svizzera e nel Liechtenstein, anche se questi Paesi sono mercati chiave. Tutte le nostre strutture sono ben organizzate e c’è una grande richiesta da parte di ospiti esteri. Al momento però traiamo ancora troppo poco vantaggio dal mercato interno rispetto a quello straniero. 

Parliamo allora di alcune strutture modello. Quali a suo giudizio si distinguono in particolare per l’innovazione? 
Ogni dimora è a modo suo innovativa. Citandone una si farebbe un torto a tutte le altre. Ce n’è una che per esempio ha appena realizzato una straordinaria ristrutturazione ad opera di un’archistar e sta vivendo una rinascita. Un altro hotel realizza artigianalmente tutti i suoi mobili in maniera autonoma e dà la possibilità all’ospite di passare dalla cucina per raggiungere la propria stanza, lasciandolo letteralmente a bocca aperta. C’è poi chi ha ottenuto 18 punti Gault Millau e una stella Michelin e ha uno chef che acquista tutti i prodotti dalla regione. Un’altra dimora possiede all’interno della proprietà un vigneto dal quale produce il suo vino. 

Come descriverebbe dal punto di vista del cliente un’esperienza tipica in una dimora «Relais & Châteaux»? 
In realtà non è tanto la tipicità ciò che distingue le nostre dimore. Quello che ogni ospite dovrebbe percepire sempre è la cordialità. L’ospitalità sincera e anche il contatto stretto con chi ospita sono elementi centrali. 

L’aspetto gastronomico ha per l’associazione un’importanza sempre maggiore. Ci racconti cos’è il «World Culinary Council» interno? 
Il WCC si riunisce una volta l’anno e rappresenta un’ottima occasione di confronto per tutti gli associati. La presidenza è affidata allo chef stellato argentino Mauro Colagreco, una delle figure più brillanti della scena culinaria a livello mondiale. Il gruppo discute di temi innovativi, ma anche sostenibili, portandoli all’attenzione di tutti gli associati. Qui gli chef di cucina si incoraggiano a vicenda a dare il massimo e tutti traggono vantaggio dalle capacità altrui. 

L’associazione punta anche sulla sostenibilità. In che modo la misurate? 
L’associazione ha creato MyImpact, una piattaforma digitale che permette a tutti gli associati di calcolare la propria impronta di CO₂, di confrontarla e di migliorarla. L’obiettivo è che ogni struttura faccia passi avanti e si concentri maggiormente sulla sostenibilità. L’ospite non deve rinunciare a nessun servizio, ma si rende conto che cerchiamo di gestire le risorse nel modo più sostenibile possibile. 

Relais & Châteaux 
Fondata nel 1954 in Francia, l’associazione Relais & Châteaux comprende oggi 580 hotel e ristoranti indipendenti in tutto il mondo. Le strutture associate in Svizzera sono l’Hôtel de Ville di Crissier (VD), l’In Lain Hotel Cadonau di Zernez (GR) e lo Chalet Hotel Schönegg di Zermatt (VS). 

Testo: Simone Knittel 
Foto: Pascal Gertschen, Relais & Châteaux – Grand Hôtel du Lac, Xavierferrand.com, Hôtel de la Cigogne, Hotel Walther