L’oro di Mateo Hoefliger

Come ci si sente a essere il miglior apprendista cuoco della Svizzera?
Non ho ancora realizzato davvero il tutto. Ma dopo il duro allenamento degli ultimi mesi che ha preceduto la gara mi sento euforico. Da gennaio non ho avuto un minuto di tempo libero e ho provato a cucinare il menu per ben nove volte in condizioni di gara. Sabato pomeriggio dopo il concorso sono finalmente riuscito a concedermi due ore sullo snowboard. Ma questo allenamento così intenso ha dato i suoi frutti, anche se in gara non è andato tutto come alle prove.

Che è successo?
Ogni tanto guardavo l’orologio sbagliato e pensavo erroneamente di essere in ritardo. Questo mi ha mandato per qualche istante nel pallone, facendomi commettere qualche errore di distrazione. Alla fine ho mandato fuori il piatto principale un po’ in ritardo. Per questo dopo la gara non avevo un gran bel presentimento. Spesso però tendo a essere troppo critico verso me stesso.

Uno degli aspetti che ha sottolineato di più la giuria è il sapore armonico dei suoi piatti.
Mi ha fatto molto piacere perché ci tenevo molto e rispecchia anche la mia filosofia: preferisco una cucina più essenziale ma che va dritta al punto. Rispetto agli altri finalisti avevo meno ingredienti sul piatto, ma sono riuscito a investire più tempo nella loro lavorazione.

Tra le sfide da affrontare c’è stata anche la «Mystery Soup», i cui ingredienti le sono stati svelati in video da Tim Mälzer mezz’ora prima dell’inizio della gara.
Che sia stato Tim Mälzer a farlo è stata una bellissima sorpresa! La zuppa in sé non è stata una prova impossibile. Durante le prove al Casino Bern – l’azienda nella quale mi sono formato – capitava che ogni tanto Florian Bettschen o Marcel Schori, che mi hanno seguito, tirassero fuori dal frigo qualche ingrediente e me lo dessero per farmi esercitare per la prova della «Mystery Soup». Anche se il topinambur non è mai capitato.

Qual è la cosa di cui va più fiero dei suoi piatti?
Il fatto che, a parte i tre fiordalisi sulla zuppa, non avevano nulla che fosse funzionale solo all’estetica. Tutto aveva un suo perché e contribuiva al gusto. E poi che tutti gli ingredienti venivano da una mia idea. Ovviamente ci sono stati dei feedback sia durante l’elaborazione dei piatti sia in seguito durante l’assaggio. Ma la creazione e l’assemblaggio sono tutta opera mia.

Come ha proceduto?
Per prima cosa ho messo per iscritto tante idee per singoli ingredienti senza starci a pensare troppo e poi, nel corso delle settimane, ho iniziato a fare una cernita. Solo molto più tardi ho iniziato a cucinare. Ma già da questa fase ho imparato molto. Posso dire che in genere gusto mi ha fatto crescere molto sia da un punto di vista personale, perché adesso riesco a non farmi scomporre troppo dallo stress, sia dal punto di vista professionale, perché nella vita di tutti i giorni capita di rado di poter cucinare a questi livelli. Ed è stata anche un’ottima preparazione alla fase di qualificazione per l’esame finale che dovrò sostenere a inizio giugno.

Quali sono i suoi progetti futuri?
Mi piacerebbe lavorare nell’alta ristorazione e fare altre esperienze. È probabile che in autunno riscatterò il premio che ho vinto a gusto e partirò per lo stage di due settimane all’Alinea di Chicago. Non vedo l’ora. Nel 2028 sarà la volta del servizio militare. E poi vedrò. Prima o poi vorrei entrare nella Maison Hornberg, la struttura dei miei genitori. Lì ci sono le mie radici.

Cosa si porta a casa dopo gusto – vittoria a parte?
Il ricordo di un periodo fantastico. Non posso che consigliare a tutti di partecipare. È un’occasione unica, dall’allenamento all’evento organizzato al top, fino alle tante persone nuove che si conoscono. Tra i finalisti ci siamo trovati benissimo e dalla premiazione a Berna mi sono portato a casa anche qualche biglietto da visita. Vedremo se ne esce qualcosa.

MATEO HOEFLIGER
Mateo Hoefliger ha 18 anni ed è al terzo anno di apprendistato al Casino Bern. Il vincitore di gusto26 ha un idolo: Andreas Caminada e la sua alta cucina che punta all’essenzialità. Il ruolo preferito in cucina di Mateo Hoefliger è quello di chef saucier e il piatto che gli piace cucinare di più nel tempo libero sono gli stufati.

gusto
gusto è il campionato svizzero per apprendisti cuochi al 2° e 3° anno di apprendistato organizzato da Transgourmet/Prodega con il patrocinio della Società Svizzera dei cuochi. L’evento è sostenuto dal presenting partner Carne Svizzera, dai partner principali Bell, Emmi, Hügli, Kadi e Valser e da tanti altri sponsor. Il prossimo concorso prenderà il via ad agosto 2026.

Testo: Thomas Bürgisser
Foto: Transgourmet/Prodega