Opportunità e insidie

VANTAGGI
Per la maggior parte delle attività di ristorazione, la redditività è un tema ricorrente. Il doppio turno permette di incrementare la redditività dell’attività, se i processi sono ben funzionanti e il cliente è interessato. Se non ci sono intoppi, a seconda della serata si può ottenere un incremento della capienza fino al 100% a fronte però di un altrettanto raddoppio del carico di lavoro per cucina e sala.

UN TURNO DOPO L’ALTRO
Nel fine settimana è comune che i ristoranti propongano due turni per cena: il primo dalle 18:00, il secondo dalle 20:30. Tra le due fasce orarie il tavolo viene riapparecchiato. Assegnare due volte lo stesso tavolo non è una pratica nuova, ma l’organizzazione strategica in due turni fissi richiede più impegno. Yves Latour di Lunchgate spiega: «Il doppio turno costringe i ristoranti a controllare i propri proce». Con un solo turno non è indispensabile che il cliente arrivi puntuale. E in caso di «no show», il suo tavolo può essere riassegnato a chi non ha riservato. «Con il doppio turno, questo non è più possibile, perché il tavolo è riservato per il secondo turno e il tempo non basta», spiega Latour.

VALUTARE DI CASO IN CASO
Non tutte le attività di ristorazione si prestano per il doppio turno. L’idea della turnazione del tavolo potrebbe essere controproducente in locali fine dining con menu che richiedono tempi lunghi di degustazione, nella cucina esperienziale o in concept orientati alla convivialità come i tapas bar. Anche le aziende soggette a forti fluttuazioni (meteo, afflusso turistico) sono meno adatte.

INFORMARE
La comunicazione trasparente, anche da parte del personale di servizio, è essenziale. Un buon sistema di riservazione informa gli ospiti sulla fascia oraria disponibile già alla prenotazione. Il vantaggio per il cliente: una maggiore probabilità di avere un posto nei ristoranti più quotati.

SISTEMA DI RISERVAZIONE
Un sistema di riservazione affidabile aiuta a programmare. I sistemi di buona qualità offrono opzioni come la possibilità per chi prenota presto di riservare tutta la serata. In caso di forte richiesta, vengono messi a disposizione più tavoli con doppio turno. Il cliente riceve un remindere con un SMS o un’mail, che gli ricorda la riservazione effettuata. Anche il blocco di una somma sulla carta di credito può farlo sentire più vincolato.

OFFRIRE UN’ALTERNATIVA
Pur prestando massima attenzione alla redditività, il cliente deve avere avere abbastanza tempo per mangiare e un buon servizio. Alternative possono aiutare: se un gruppo desidera restare più a lungo, può ad esempio bere qualcosa al bar.

Testo: Simone Knittel
Foto: Foto Adobe Stock, maD