Piccole dal gusto esplosivo

La piccantezza del wasabi non assomiglia a nessun’altra. Grattugiato, il suo rizoma sprigiona aromi intensi che dalla gola salgono rapidamente al naso, provocando quel caratteristico e gradevole pizzicore, tanto intenso quanto fugace. A differenza del peperoncino, che resta a lungo sulla lingua e, nei casi più estremi, deve essere ‘spento’, il wasabi lascia sul palato una sensazione fresca e pulita, che svanisce nel giro di pochi istanti. È stato proprio quest’effetto a conquistare Yaowamarn Chiralerspong durante un viaggio in Giappone all’inizio degli anni Novanta. Una scoperta che ha cambiato il destino della sua azienda. Già all’epoca l’intraprendente imprenditrice thailandese produceva arachidi ricoperte di polvere di caffè con il marchio “Lily Tobeka”, l’azienda da lei fondata nel 1992. Lo snack era popolarissimo in Thailandia, ma per Lily Tobeka – come finirono per soprannominarla, tanto si identificava con la propria azienda – le arachidi al caffè non erano abbastanza.

Il segreto è il wasabi giapponese

«Avevo sentito parlare dell’arte giapponese di rivestire le arachidi con una polvere ricavata dal rizoma di wasabi», racconta. «Mi sembrava una tecnica dalle grandi potenzialità e volevo apprenderla». Così, in men che non si dica, partì per il Sol Levante, dove, a Osaka, trovò un esperto disposto a svelarle i segreti di questa lavorazione. «Mi ci sono volute diverse settimane per imparare a ricoprire le arachidi con la pregiata polvere di wasabi». La difficoltà maggiore fu far aderire la polvere senza che lo strato di wasabi diventasse troppo spesso. Una volta rientrata a Bangkok, continuò a migliorare la ricetta e il processo di produzione. «Dopo numerosi tentativi, misi a punto una glassa capace di garantire una consistenza eccezionalmente croccante e un gusto equilibrato, con il caratteristico tocco piccante del wasabi».

Per Lily Tobeka la ricetta è importante, ma da sola non basta. La qualità nasce prima di tutto dalla materia prima. «Usiamo esclusivamente arachidi certificate Fairtrade e spezie di primissima qualità». «In fase di produzione iniziamo con un processo di selezione delle arachidi in più fasi». Ogni lotto è sottoposto a una selezione estremamente rigorosa. Le arachidi vengono dapprima suddivise meccanicamente in base alle dimensioni, mentre quelle rotte vengono scartate. In seguito, uno speciale sistema ottico individua eventuali difetti interni. Alla fine interviene ancora l’occhio umano, che verifica l’ineccepibile qualità del prodotto. «Per poter essere destinata alla produzione, ogni arachide deve essere fresca, pulita e avere un aspetto invitante».

Da dentista a imprenditrice

La storia di Lily Tobeka avrebbe potuto prendere tutt’altra strada. Da giovane studiò odontoiatria perché voleva diventare dentista e costruirsi una carriera indipendente dall’attività di famiglia. «Mio padre era un pioniere del caffè tailandese. Già nel 1959 creò una miscela di grande successo, aprendo un coffee shop che con il passare del tempo si trasformò anche in un’importante torrefazione».

Tra gli snack serviti ai clienti del locale c’erano anche arachidi ricoperte di polvere di caffè. «All’inizio le vendeva soltanto nella nostra zona, poi in tutta la Thailandia», ricorda la figlia. Ma non per molto. «Alla fine degli anni Settanta mio padre decise di puntare interamente sul caffè istantaneo e interruppe la produzione delle arachidi al caffè, una decisione che mi dispiacque molto». Convinta che quello snack avesse ancora grandi potenzialità, qualche anno più tardi Lily Tobeka fondò la sua azienda, facendo tesoro dell’esperienza del padre.

Una ricetta unica

Oggi Lily Tobeka esporta i suoi numerosi snack in tutto il mondo. «Nel 2014 Coop è stata tra le prime aziende europee a rivolgersi a noi», racconta. Transgourmet Svizzera, e quindi anche i mercati Prodega, fanno parte del Gruppo Coop. La collaborazione richiese mesi di sviluppo. «Gli standard richiesti in termini di gusto e di qualità erano alti. Abbiamo lavorato a lungo per trovare una ricetta che avesse il giusto equilibrio: croccantezza, friabilità, una nota piccante ben dosata e ingredienti impeccabili, tutto nel rispetto dei rigorosi standard svizzeri».

La ricetta esatta e il metodo di produzione restano ancora oggi un segreto. L’imprenditrice non si sbilancia troppo e ne svela solo qualche dettaglio: dopo un’accurata cernita, le arachidi vengono rivestite con diverse tecniche, quindi tostate in piccoli tamburi senza l’aggiunta di grassi o oli. Solo alla fine vengono condite e confezionate. «È una lavorazione lunga e meticolosa», spiega. «Molte fasi vengono infatti eseguite ancora in piccoli lotti e richiedono parecchio lavoro manuale». È proprio quest’attenzione ai dettagli che continua a rendere le arachidi al wasabi uno degli snack più apprezzati per l’aperitivo.

Le arachidi al wasabi premium da 600 g sono disponibili nei mercati Prodega.

Testo: Markus Kohler
Foto: Manolo Ty