Ristorante e famiglia all’unisono

Giornate di lavoro interminabili, carenza di personale, margini ridotti e ospiti che vorrebbero la botte piena e la moglie ubriaca: di ragioni per non prendere in gestione un ristorante ce ne sarebbero state tante. Eppure, Natascha e Felix Koller l’hanno fatto lo stesso. Insieme ai loro due bimbi Andrin e Theo, dal 2024 gestiscono l’Alte Sonne di Meilen. E anche se le giornate sono lunghe e le notti corte, tutti e due sembrano sorprendentemente rilassati. «Sapevamo benissimo quello in cui ci stavamo imbarcando», dice Felix Koller. Il cuoco qualificato ha lavorato in ristoranti premiati con stelle Michelin e punti Gault-Millau. Sua moglie Natascha è impiegata di ristorazione ed esercente di ristorazione con attestato professionale federale. Entrambi conoscono i lati belli del settore ma anche quelli più brutali. Natascha Koller: «Abbiamo constatato che nella ristorazione i matrimoni tendono a finire più in fretta che in altri settori. Ecco perché non ci siamo lanciati con ingenuità in quest’impresa».

CHI BEN COMINCIA...
La preparazione è iniziata molto prima che prendessimo in mano l’attività. Natascha Koller aveva già lavorato all’Alte Sonne in sala e conosceva il locale, il locatore e persino gli altri locatari dell’edificio. A loro si è aggiunta anche un’impiegata di ristorazione di fiducia che ha iniziato insieme alla coppia. «Eravamo una squadra e sapevamo benissimo come ognuno di noi ragionava, conoscendone pregi e difetti», spiega Natascha.

Ma quello che li ha spinti a prendere la fatidica decisione è stato altro: il supporto dei famigliari. Per due giorni a settimana Marianne ed Erwin, i genitori di Felix Koller, accudiscono Andrin, che ha tre anni, e Theo, che ne ha uno. Senza questa rete di sostegno alle spalle molte cose non sarebbero state possibili.

Nonostante questo, lo stress resta tanto. Felix lavora regolarmente fino a 15 ore al giorno. I problemi sono il pane quotidiano. Le assenze del personale, le consegne in ritardo o l’influenza che non risparmia nessuno, neanche una brigata di cucina. Eppure, i Koller non si sono fatti intimidire. «Non si può mai prevedere tutto», dice Felix. «Ma i problemi esistono per essere risolti». Per questo, quando era stato chef di una precedente attività ha scelto di introdurre subito la settimana di quattro giorni lavorativi. «Dopo questo cambiamento non ci sono più stati problemi di carenza di personale».

LA MIA IDEA
La domanda comunque resta: cosa spinge una persona a lasciare la sicurezza di un posto fisso per rischiare aprendo una trattoria? Per Felix Koller la risposta è semplice. «Ho sempre sognato di realizzare le mie idee ai fornelli». E in effetti, l’Alte Sonne sembra proprio un luogo dove qualcuno fa esattamente questo. Ogni giorno dalla sua cucina escono ca. 50 menu giornalieri e piatti à la carte.

La cucina è di impronta regionale: il pesce proviene dal lago di Zurigo, mentre nella carta dei vini si trovano sorprendentemente tante etichette zurighesi. «Cucino quello che mi va», dice Felix Koller.

Anche nella vita privata, la coppia ha tracciato confini molto netti. La famiglia per esempio non abita nello stesso stabile che ospita il ristorante. «Se così non fosse, avrei l’impressione di non uscire mai dalla cucina», dice. Se non altro così c’è almeno un po’ di distanza tra la cucina e la vita familiare. E per i Koller questa vita famigliare è importante. Nonostante la routine frenetica, ogni mattina fanno colazione insieme. È il rito di una quotidianità altrimenti dettata dal ritmo e dall’improvvisazione.

TORNEREMO!
Anche Natascha Koller ha ridefinito il suo ruolo. Anziché essere ogni giorno in prima linea, si occupa di amministrazione, numeri e organizzazione e lavora due giorni nel ristorante. «Per noi questa suddivisione è perfetta», dice.

Certo ci sono momenti in cui tutto diventa troppo: i bambini dormono male, il personale è assente, il lavoro non finisce del tutto. Ma, ai Koller piace quel che fanno. «La cosa davvero grave sarebbe se a soffrirne fossero i ragazzi o la nostra relazione», dice Natascha Koller. «Allora saremo costretti a spegnere per sempre le luci dell’Alte Sonne».

Tuttavia, al momento non sembra questo il caso. Al contrario, persino gli assaggiatori del quotidiano Tages-Anzeiger si sono congedati con un laconico: «Torneremo!».

NATASCHA KOLLER
Età: 33 anni
Piatto preferito: Pho Bo
Meta dei sogni: Asia sud orientale
Cose da evitare al ristorante: Lasciar presumere che sia andato tutto bene per poi lasciare una recensione negativa

FELIX KOLLER
Età: 38 anni
Piatto preferito: Laab laotiano con riso colloso nero
Meta dei sogni: Asia sud orientale
Cose da evitare al ristorante: I no-show

Testo: Franz Bamert
Foto: Christoph Kaminski