Salsicce gustose alla «Wüde»

Nella vita di Kevin Wüthrich – «Wüde» per gli amici – le salsicce sono da tempo una presenza fissa che ha avuto un ruolo importante in varie fasi della sua carriera. Per esempio quando, da chef del Gasthof Bären di Langnau (BE), creava ogni mese una nuova salsiccia. «Già all’epoca ero molto affascinato dal mondo delle salsicce e in cucina ci divertivamo a inventare le salsicce più strane», spiega ricordando la salsiccia al Gin Tonic con gin, le salsicce con bacche o con carne di selvaggina o un classico dello street food come il currywurst. In seguito ha lavorato per tre anni nell’Entlebuch (LU) per Stefan Wiesner (63 anni), lo chef stellato soprannominato lo «Stregone dell’Entlebuch», anche lui grande appassionato di salsicce di ogni genere. Un periodo che ha segnato profondamente il giovane cuoco.
Ancora oggi insaccare salsicce per Kevin Wüthrich è la cosa più naturale al mondo e anche un modo per portare avanti una tradizione secolare profondamente radicata in Svizzera. Al Dampfschiff di Thun (BE) – dalla cui sala si gode una splendida vista sull’Aare e sulla montagna del Niesen – mette sempre in menu un bratwurst preparato secondo la ricetta della casa. Per esempio un chorizo molto speziato a base di carne di cinghiale abbattuto da un cacciatore di sua conoscenza. Da sei anni Wüthrich cucina in questo locale storico a fianco di Andrea Vogt (37 anni), «Ändle» per gli amici, sua compagna di vita e d’affari, anche lei cuoca e alla guida del locale.

UNA SALSICCIA FIRMATA 
Il cuoco ci fa vedere con piacere come è semplice insaccare le salsicce, creando per l’occasione una salsiccia ispirata al Vallese che, oltre al macinato di maiale, le erbe aromatiche e le spezie, contiene anche un goccio di vino bianco vallesano e albicocche secche. «La salsiccia ti dà piena carta bianca permettendoti di dar sfogo alla creatività», spiega Wüthrich. È uno degli aspetti più belli dell’insaccare salsicce. «Un filetto è un filetto. Lo cuoci e finisce tutto lì. È delizioso, ma anche un po’ noioso», sottolinea il cuoco.
Ecco allora che Wüthrich si lancia in un elogio alla salsiccia: «A una salsiccia invece puoi dare un sacco di gusto, imprimendole anche una cifra tutta tua. Le salsicce hanno carattere, raccontano storie». A questo punto mescola tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e li impasta per bene con le mani. I piccoli dadini arancioni dell’albicocca essiccata risaltano come dei brillanti nell’impasto. «La presenza di un ingrediente fruttato rende la salsiccia più intrigante. E poi la nota leggermente dolce dell’albicocca si sposa bene con la carne di maiale», spiega Kevin Wüthrich.
L’importante è che l’impasto sia asciutto, tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro e ci sia abbastanza grasso, almeno il 20%, spiega lo chef.

MEGLIO IN BUONA COMPAGNIA 
Come per molte altre cose della vita, quando si insaccano salsicce sarebbe meglio essere in compagnia piuttosto che soli. Un paio di mani in più aiutano a lavorare meglio. «Ändle, mi aiuti per favore?», chiede Wüthrich alla compagna, dopo aver riempito l’insaccatrice di carne. Il budello nel frattempo è stato messo a bagno in una piccola ciotola d’acqua per tenerlo umido. Il cuoco lo infila sul beccuccio dell’insaccatrice. «Vado?», chiede Andrea Vogt, e inizia a girare la manovella. Mentre la massa esce dal cilindro, Wüthrich tiene fermo il budello con una mano e con l’altra fa un po’ di pressione in modo che l’involucro si riempia tutto di carne.
«Bisogna far scivolare un po’ il ripieno lungo la mano. Non è difficile ma ci vuole un po’ di pratica». Tra ogni salsiccia lascia un po’ di spazio per la successiva. In poco tempo la coppia ha insaccato più di una decina di salsicce. «Non chiudo l’estremità per dare modo alla salsiccia di espandersi ancora un po’ riducendo il rischio che scoppi». Ovviamente non tutti hanno a disposizione in cucina un’insaccatrice, anche se sulla planetaria KitchenAid si può montare l’estensione per l’insaccatrice. Ma volendo ci si può arrangiare anche con un sac à poche. «Bisogna solo procurarsi una bocchetta sulla quale infilare il budello», spiega Wüthrich. Altro consiglio dell’esperto: l’impasto di carne non va per forza insaccato; lo si puoi usare anche per farcire una mela svuotata all’interno, pomodori o peperoni. «E se non vi va di usarlo come farcia, fateci delle polpette di carne!», aggiunge Kevin Wüthrich.
Mentre la produzione di salsicce avanza a pieno ritmo, il grill è già rovente. Qualche minuto dopo le salsicce casalinghe sfrigolano sulla griglia e Wüthrich le serve con un po’ di panna acidula. La nuova creazione lo soddisfa. «Questa salsiccia finirà sul menu!».

Testo: Rico Steinemann 
Foto: Olivia Pulver