Sidro, il camaleonte delle bevande

In una calda serata estiva molti si lasciano tentare da una birra fresca. Perché lei sceglie il sidro?

Non ho nulla di personale contro la birra. Ma il sidro mi restituisce un’ampia gamma di sfumature e di component che posso abbinare al cibo. Le faccio un esempio: se sto grigliando salsicce molto grasse come un chorizo, sceglierò dei sidras spagnoli caratterizzati da una spiccata acidità e da un’elevata presenza di note amare che contrastano la componente grassa della salsiccia.

Il sidro è indicato per il Food-Pairing?

Certo! Dall’aperitivo al piatto unico fino al dessert, il sidro può accompagnare alla perfezione un intero menu. Partendo dalla materia prima, la varietà di mela, ci si sposta tra l’asse dell’acidità, della dolcezza e dell’amaro, adeguando queste sensazioni alle singole portate del menu.

Cosa le piace di più del sidro?

La freschezza. Adoro questa sua spiccata acidità che trovo dissetante e piacevole. Ma alla fine quel che conta è che le note dolci, acide e amare siano in perfetto equilibrio.

«In passato la Svizzera è stata terra di sidro»

Cos’è la “rivoluzione del sidro”?

Nelle cerchie di settore, a partire dagli anni 2000 si parla effettivamente di “rivoluzione del sidro” alla quale ha contribuito in maniera determinante anche il cosiddetto “effetto Magners”, quando cioè, nell’estate del 2006 – in concomitanza con i Mondiali di calcio e con un’estate caldissima – Magners, produttore irlandese di sidro, lanciò una brillante campagna pubblicitaria incentrata sulla convivialità con la quale invitava i locali a servire il suo sidro di mele con tanto ghiaccio e a mettere la bottiglia ben in evidenza sul tavolo. Il sidro divenne così la bevanda rinfrescante estiva per eccellenza nel Regno Unito, facendo schizzare alle stelle la sua popolarità tra le generazioni più giovani. Il suo boom è stato favorito anche da un altro fattore: negli ultimi 20 anni negli Stati Uniti e in Europa c’è stato un proliferare di nuovi produttori di sidro che lavorano in maniera artigianale.

Il fenomeno può essere paragonato a quello delle “craft beer”?

Esatto. Il sidro sta vivendo adesso un percorso molto simile. Il movimento di produzione di sidri artigianali sta alzando l’asticella. Nella periferia di New York sono state ripristinate ampie piantagioni di meleti dove si produce sidro farmhouse style per rispondere alla domanda locale di un sidro tradizionale e di qualità.

Vista la sua vocazione per la coltivazione di mele: la Svizzera avrebbe tutte le carte in regola per sviluppare una cultura del sidro?

In passato la Svizzera è stata effettivamente una terra di sidro. Oggi però questa bevanda occupa un segmento di nicchia rispetto alla birra. La popolazione locale consuma in media circa 50 litri di birra l’anno, contro appena un litro e mezzo circa di sidro. Nonostante questo sono convinto che il sidro abbia enormi potenzialità.

Cosa le dà questa certezza?

Il sidro è il camaleonte del beverage. Esistono sidri adatti a ogni occasione: da bere in piscina, dopo il lavoro, a pranzo, durante un’uscita o in un rifugio di montagna.

Con quali varietà di mela è prodotto il sidro svizzero?

Qui alla Mosterei Möhl usiamo 50–60 diverse varietà. Alcune di queste sono la Gravenstein, la Boskop, la Bohnapfel o la Thurgauer Weinapfel.

PAOLO SPAGNOLO

Esperto di sidro di mele

Dal 2018, Paolo Spagnolo (40 anni) è direttore e curatore del Museo svizzero delle aziende del mosto e della distillazione della Mosterei Möhl AG di Arbon (TG). Prima di svolgere questo incarico ha ricoperto per parecchi anni diverse funzioni nel comparto beverage. Paolo Spagnolo è sposato e ha due figli e vive con la famiglia ad Au (SG).

Succo di mela fermentato

Chiamato “cider“ in Inghilterra, “cidre” in Francia e sidro e mosto in Svizzera, il succo di mele fermentato si produce pressoché allo stesso modo in tutto il mondo. La materia prima è la mela che, dopo essere stata tritata e pressata per ottenerne un succo, è arricchita di lieviti il cui compito è trasformare in alcol lo zucchero (fruttosio) presente nel succo. La fermentazione dura circa una settimana. Il prodotto finale può essere definito sidro di mele o – per essere più internazionali – “cider”, e ha una gradazione alcolica dal tre al cinque per cento.

Le bevande a base di sidro possono essere molto secche o dolci, limpide o torbide, con o senza anidride carbonica. In analogia al sommelier, la figura esperta di sidro si chiama “pommelier”.

Testo: Rico Steinemann

Foto: Valentina Verdesca