Storie di trattorie e di libri

Lei è un giornalista indipendente, vive nel ristorante «Engel» di Rodersdorf (SO) e per certi versi è anche un food scout. Combinazione originale, no?
La trovo una gustosa composizione di diversi ingredienti, tutti tra loro in armonia. Vado a trovare osti e ristoratori, scrivo di loro e di tanto in tanto ne replico nella mia cucina le ricette, usando i prodotti del loro territorio e adattandole alle mie capacità. Per quanto riguarda l’«Engel», ha smesso di essere un ristorante già da un po’ e oggi ospita la sede dell’associazione da me fondata nel 2019 per il nutrimento culinario e spirituale.

Cos’è per lei un buon cibo?
Chi acquista materie prime di qualità, le tratta con il dovuto rispetto e riesce a portare in tavola un cibo onesto. Che sia un menu sofisticato o un piatto semplice è irrilevante.

Qual è il segreto di un locale di qualità?
Le persone. E mi riferisco sia a chi lo gestisce sia a chi lo frequenta. Quando queste due figure sono in sintonia, il risultato è solitamente di qualità. Tutto il resto è molto soggettivo e dipende dalle preferenze personali. Se in un raggio di 100 chilometri chiedessi a 50 persone amanti della carne di indicarmi il posto dove si mangia il miglior cordon bleu, otterrei 50 risposte diverse.

«Le persone fanno la qualità di un locale»

Come le è venuta l’idea di realizzare «Aufgegabelt»?
Dal 2006 ho scritto diversi libri di cucina che hanno venduto bene. Urs Hunziker, l’ex responsabile editoriale di AT, mi ha incoraggiato a realizzare una guida che facesse da contrappunto ai due colossi Michelin e Gault&Millau. Weber Verlag, la casa editrice con la quale pubblico dal 2021, ed io siamo felici di offrire ogni anno ai lettori un’alternativa simpatica a queste due grandi guide, realizzata con tanto entusiasmo, impegno e mezzi finanziari modesti.

Quanto tempo ci è voluto per raccogliere gli oltre 800 consigli presenti nella guida?
Da trent’anni scrivo di cultura gastronomica e vinicola e dispongo di un repertorio di circa 1000 indirizzi. Questa è la mia base, che aggiorno continuamente. Ogni anno si aggiungono circa 130 nuovi indirizzi che sostituiscono quelli vecchi, il che richiede una solida rete di relazioni e informazioni. Siamo un team di sette persone, di cui io sono l’unico noto al pubblico. Siamo amici da lunga data e, anche se caratterialmente molto diversi, ci unisce il piacere per il gusto.

Quanti locali e altre località testa ogni anno?
Circa 200. Do la preferenza a realtà che vogliono e possono ancora assumersi la propria responsabilità sociale, ovvero ristoranti che restano aperti anche durante il giorno e mantengono viva la tradizione della tavola conviviale. Purtroppo sono ormai una specie in via d’estinzione, anche perché le abitudini di consumo della società sono profondamente cambiate.

A suo avviso, cosa andrebbe assolutamente evitato?
Tutto inizia con un buon pane, seguito da una minestra e da una salsa per insalata. Se questi tre elementi fondamentali non convincono per qualità, il resto non vale nulla. Niente tovagliette e tovaglioli di carta: meglio un tavolo in legno nudo e un tovagliolo di stoffa. Ogni tanto va bene anche una tovaglia bianca. Per quanto riguarda i costi, la formula magica è quella classica all’italiana: pane e coperto.

Qual è stata la sua scoperta più recente?
Le mie ultime scoperte le trova nell’edizione dell’anniversario di «Aufgegabelt» oppure ogni mese sulla Sonntags-Zeitung e online in tutti i titoli di Tamedia, nella mia rubrica «Jenni deckt auf». Le svelo comunque un’idea per evadere dalla quotidianità: l’osteria autentica «Unter Gäbris» a Gais, nell’Appenzello. Ci vada a piedi e provi la focaccia con formaggio e cipolla.

Riesce ancora a mangiare o bere da qualche parte senza che il critico gastronomico che è in lei si faccia sentire?
Certamente. Tuttavia ho la spiacevole abitudine di ascoltare le conversazioni culinarie dei tavoli vicini, senza però trascurare il dialogo con chi ho di fronte o con gli altri commensali.

MARTIN JENNI
Età: 66 anni
Piatto preferito: Non ne ho uno preciso; dipende molto dalla stagione, dalla voglia e dall’umore. La pancetta con i fagiolini rampicanti è uno dei miei preferiti, così come gli asparagi bianchi con le spugnole.
Bevanda preferita: Prima del pasto mi piace bere un Suze; a tavola vino – un Lambrusco di Sorbara è sempre un’ottima scelta – oppure acqua minerale. 
Cucina preferita: Viaggio tra Svizzera, Piemonte, Inghilterra sud-occidentale e settentrionale, Auvergne, Giura, Borgogna e Loira. A seconda di dove mi trovo o vivo temporaneamente, lì trovo anche la mia cucina preferita.
Cose che detesta: Il latte d’avena, le mele farinose, le banane troppo mature, i vini barricati, il personale di sala inavvicinabile, le atmosfere ostentate e i clienti che si prendono troppo sul serio.

Testo: Susanne Stettler
Foto: Kostas Maros, mad