Sulla scienza in cucina

Qual è l’idea alla base del ciclo di conferenze «Cook the Science»? E a chi è venuta? 
Cucinare è sempre il risultato di fenomeni fisici e chimici: i processi che avvengono in cucina sono gli stessi che si verificano in laboratorio. Cucinare è qualcosa che facciamo letteralmente ogni giorno e questo concorre a rendere l’argomento molto accessibile. Durante il ciclo di eventi «Cook the Science» fondiamo cucina e scienza. La formula prevede che un esperto o un’esperta di cucina presenti insieme a un professore del Politecnico un argomento culinario, unendo sapere scientifico ed esperienza sul campo. Il padrone di casa e promotore della serie è il professor Thomas Michaels. Nato in Ticino, è docente di fisica della materia molle e vivente al Politecnico di Zurigo. Sua è stata anche l’idea di «Cook the Science», il ciclo di incontri ispirato alla serie di Harvard «Science & Cooking», che funziona secondo un principio molto simile e che ha conquistato notorietà internazionale. 

Chi decide i temi degli eventi e quali criteri vanno soddisfatti? 
Le idee per gli argomenti di «Cook the Science» arrivano da più parti: dal pubblico, dallo stesso professor Michaels, ma anche dal nostro lavoro culinario. Ogni semestre scegliamo tre temi adatti per il semestre successivo, tenendo conto di tanti criteri diversi. L’ideale è che si tratti di un tema di interesse scientifico e culinario e che sia anche di tendenza. Importante è pure la disponibilità dei relatori richiesti e, come accade ogni volta che c’è di mezzo il cibo, anche una certa stagionalità dell’argomento. 

A chi si rivolgono questi incontri? E perché si tengono in inglese? 
«Cook the Science» è aperto a chiunque e non serve avere conoscenze scientifiche o culinarie pregresse. L’importante è essere di mente aperta e curiosi. Abbiamo optato per l’inglese per raggiungere il maggior numero possibile di persone e perché è la lingua più usata nella scienza. Oltre alla platea presente in sala, abbiamo un pubblico YouTube molto internazionale che possiamo raggiungere solo comunicando in inglese. 

Rebecca Clopath e Sarah Madritsch sono alcuni dei grandi nomi già intervenuti a «Cook the Science». La serie di eventi va intesa anche come una sorta di palco per la ristorazione? 
Certamente! La ristorazione ha un ruolo fondamentale nel modo in cui cuciniamo e mangiamo. E poi, se vogliamo intendere la cucina come «scienza applicata», gli esperti in materia sono le nostre cuoche e i nostri cuochi. Per «Cook the Science» la loro esperienza pratica è importante tanto quanto il sapere teorico del Politecnico. 

Quanta opera di convincimento deve fare perché un relatore o una relatrice accetti l’invito? 
Di solito nessuna! 

Ci sono già stati eventi su diversi temi. Com’è stato il riscontro del pubblico? E quello di chi è salito sul palco a parlare? 
Le lezioni già portate a termine sono nove e si possono vedere tutte su YouTube. I feedback al riguardo sono estremamente positivi. L’atmosfera in aula è davvero speciale e tra il pubblico abbiamo presenze fisse che tornano sempre. Perfino chi in passato è intervenuto sul palco torna di nuovo nel ruolo di ascoltatore. 

Cucinare è una passione, un’arte o una scienza? 
Credo sia tutte e tre le cose insieme, ma può essere anche di più: tradizione, identità e naturalmente artigianato. Dal punto di vista dei contenuti, per noi è fondamentale che sia un mestiere e anche una scienza. 

I prossimi appuntamenti all’ETH 
17 marzo: «From Yolk to Foam: Tiramisù and the Science with Eggs» con Simone Jones (Betty Bossi) e il professor Thomas Michaels. 
14 aprile: «Between the Layers: Croissants and Laminated Doughs» con Nino Brüllmann (Collective Bakery) e il professor Thomas Michaels. 
5 maggio: «Foamy Physics: On Beer and Bubbles» con il dr. Stefan Wolf (dr. Brauwolf) e il prof. Thomas Michaels. 

«COOK THE SCIENCE» SU YOUTUBE 
Non siete riusciti a trovare un biglietto per una lezione di «Cook the Science»? Nessun problema! Potete rivederla anche su YouTube: 
www.youtube.com/@CookTheScience

Testo: Susanne Stettler 
Foto: Christoph Kaminski