Tradizione e innovazione sono vincenti

Facciamo un salto indietro negli anni Ottanta quando i caseifici stavano vivendo un periodo di pesanti difficoltà economiche. Basti pensare che solo nel 1984 in tutta la Svizzera chiusero i battenti 300 aziende di trasformazione del latte. E cosa fece quell’anno Edwin Züger, patron della Züger Frischkäse? «Züger fu un visionario, un temerario. Assieme ai figli Markus e Christof mise in piedi uno dei primi laboratori di produzione di mozzarelle in Svizzera». Il racconto è di Mario Breu, oggi CEO di Züger e trasuda ammirazione. Fu una scelta coraggiosa perché a quei tempi lo svizzero medio si fidava solo di prodotti che conosceva da un’eternità come l’Emmentaler o l’Appenzeller. E non certo della mozzarella che al massimo conosceva solo per averla assaggiata in pizzeria.

ORIENTATI AL MERCATO
Gli Züger hanno quindi saputo guardare lontano, così da pensare fuori dagli schemi e scrivere la storia. L’attività che per così dire ebbe inizio in un garage, è oggi diventata un’azienda ultramoderna. Oltre 300 collaboratrici e collaboratori producono a Oberbüren (SG) prodotti freschi a base di latte: bio, convenzionali, halal, vegani o senza lattosio, a seconda di quello che chiede il mercato. Ogni anno alla Züger si trasformano oltre 165 milioni di chili di latte per realizzare prodotti come il cottage cheese, la mozzarella di bufala, il paneer o il formaggio fresco svizzero Filona.

PRODOTTI REGIONALI
Quando si parla di Filona, Breu ha anche la battuta facile: «Che bisogno c’è di andarsene a Philadelphia quando a Oberbüren abbiamo il formaggio fresco svizzero Filona?». Nel mercato globalizzato dei formaggi freschi, Züger è un pesce piccolo. Ma la piccola azienda ha sviluppato grandi punti di forza in questo settore: la regionalità e le specialità. «Oggi acquistiamo il latte da aziende contadine a conduzione famigliare che si trovano in un raggio di circa 50 km in linea d’aria. Magari non conosciamo ogni singola mucca per nome, ma conosciamo ogni contadina e contadino e la loro azienda. Ai nostri partner paghiamo anche un prezzo del latte superiore alla media. Questa vicinanza crea un rapporto di fiducia reciproca, favorisce l’identificazione e quindi anche la qualità».

OCCUPARE NICCHIE
Breu descrive la sua filosofia con una battuta: «La Züger non viaggia sull’autostrada nella quale i grandi player si contendono quote di mercato. Preferisce strade secondarie con poco traffico e prodotti come il formaggio fresco indiano paneer o la mozzarella vegana». Questa strategia si è rivelata vincente anche all’estero. Nella vicina Germania, Züger gestisce due stabilimenti di produzione ed esporta in 37 Paesi. Poco meno del 40% della produzione nazionale viene esportata all’estero. Nel 2002 lo stesso Breu si è finanziato gli studi grazie a un lavoretto alla Züger e ricorda: «Oggi ogni azienda si declama sostenibile, a ragione o a torto. Ma per la famiglia Züger la sostenibilità e la consapevolezza per l’ambiente sono stati sin dall’inizio valori importanti». Oggi il caseificio ricava circa il 50% dell’energia termica da un impianto a cippato di legno mentre un impianto eolico e pannelli solari forniscono l’elettricità. Züger sta costruendo anche nuovi magazzini a scaffalature verticali di ultima generazione del tutto automatici con 12.000 postazioni per palette.

«NOI ZÜGERS»
Züger Frischkäse è un’azienda a conduzione familiare di proprietà dei discendenti del fondatore. Eppure il CEO Breu, che dà del tu a tutti, parla di chi lavora per lui come se fosse «uno di famiglia». E precisa: «Abbiamo il latte che ci scorre nelle vene, non il sangue». Le gerarchie sono piatte e l’identificazione del personale con l’azienda è forte. Breu sa bene quanto può contare sul suo personale: «Le mucche non fanno pause quando danno il latte. Lavoriamo a turni 24 ore su 24, anche nei festivi». E questa è anche la sfida per il CEO: «Stiamo continuando ad espandere, anche se non è facile trovare nuovo personale che condivida il DNA Züger».

MARIO BREU
Età: 44 anni
Formazione: dipl. esperto contabile
Formaggio fresco preferito: Filona: il formaggio fresco svizzero
Hobby: famiglia, escursionismo, Camping
Sport: bici da corsa e Spinning

Testo: Franz Bamert
Foto: Christoph Kaminski