Un piatto apprezzato in cucina

Quando sente pronunciare la parola curry, Roopa Gulati non ha bisogno di riflettere. La prima immagine che le viene in mente è l’abbraccio confortante del curry di sua mamma. «Il pollo al curry di mia madre è ancora oggi il mio preferito». Lo accompagnava sempre con del chapati appena sfornato, il tradizionale pane indiano, e dello yogurt: un ricordo semplice che per lei racchiude tutto il sapore di casa. Oggi il curry è tra i piatti più conosciuti e più cucinati al mondo. Dai Caraibi al Sud-est asiatico, passando per l’Africa, quasi ogni regione ha sviluppato nel tempo una sua versione. Una diffusione che affonda le radici nella storia dell’Impero britannico e delle migrazioni. Per capire davvero il curry bisogna però tornare laddove tutto è iniziato: in India. All’inizio degli anni Sessanta i genitori di Roopa Gulati lasciarono il Paese per trasferirsi in Inghilterra. Anni dopo lafiglia percorse il loro stesso viaggio, ma all’incontrario, vivendo e cucinando per quasi vent’anni in India, anche nelle cucine del celebre hotel Taj Mahal di New Delhi. 

Radici millenarie

Nei testi più antichi della tradizione Indiana erano già presenti stufati speziati e piatti in salsa che possono essere considerati i precursori deimoderni curry. Il termine curry, però, nasce molto più tardi nel contesto della colonizzazione dell’India. Nel XVI secolo pare che i portoghesi utilizzassero la parola “caril”, derivata dal termine locale “kari”, per indicare una salsa speziata. Fu nel XVII secolo, sotto l’influenza britannica, che il termine curry, ancora oggi in uso, si affermò. Gli amministratori coloniali britannici finirono però per racchiudere sotto un’unica etichetta una straordinaria varietà di piatti regionali molto diversi tra loro, semplificando così una tradizione gastronomica ben più ricca e articolata. Nonostante questa generalizzazione, il curry è riuscito a diffondersi in tutto il mondo. 

Segreti ben custoditi

Per il suo libro «Indian Kitchens» (Bloomsbury, 2025, per ora solo in inglese), Roopa Gulati ha attraversato il subcontinente indiano raccogliendo ricette di famiglia. In questo viaggio i curry sono stati i protagonisti assoluti. «Ogni regione ha il suo carattere», spiega. Nel nord dell’India le salse nascono spesso da cipolle e pomodori, mentre nel sud prevalgono il latte di cocco e le foglie di curry. «Al di là delle differenze regionali, c’è però un elemento che accomuna ogni ricetta: l’equilibrio delle spezie». Quasi ogni famiglia ha la sua miscela segreta, tramandata come un patrimonio prezioso. Una madre, racconta Gulati, le confessò una volta che non avrebbe mai rivelato alla figlia la ricetta del suo Garam Masala, la tradizionale miscela di “spezie riscaldanti”. Temeva che, una volta sposata, la giovane avrebbe portato quel segreto nella famiglia del marito. La ricetta sarebbe invece passata alla futura nuora in modo da restare all’interno della famiglia. Anche Roopa Gulati custodisce il suo Garam Masala ricevuto in eredità dalla madre e destinato un giorno alle sue ue figlie. La ricetta, però, non è mai immutabile e può essere personalizzata. «A volte ci aggiungo petali di rosa essiccati, altre volte semi di coriandolo o foglie di curry. Le spezie possono essere tostate, ma non è sempre necessario». In fondo, è proprio questa la magia del curry: ogni preparazione riflette il gusto, l’esperienza e perfino l’umore di chi la cucina. Per estrarre al meglio gli aromi il metodo ideale resta il mortaio. «Anche se, per accorciare i tempi, per il mio Garam Masala preferisco usare un piccolo macinacaffè». 

Diffusione mondiale

Anche la diffusione mondiale del curry come piatto è figlia dell’Impero britannico. Nel XIX secolo migliaia di lavoratori indiani raggiunsero le colonie britanniche in Africa, nei Caraibi e nel Sud-est asiatico, portando con sé tecniche di cucina, spezie e tradizioni. Da quell’incontro nacquero nuove interpretazioni, adattate agli ingredienti e ai gusti locali. È così che il curry ha assunto volti diversi in Sudafrica, in Giamaica, in Malesia e in molti altri Paesi, senza mai perdere il legame con le sue origini. Forse è proprio qui la sua forza: dietro un nome solo si nasconde, come osserva Roopa Gulati, «un autentico caleidoscopio di sapori». 

Testo: Rico Steinemann 
Foto: Getty Images, Adrian Pope