Un’accoppiata vincente

Con pazienza e tenacia, Tamara Grob (43 anni) ha trasformato una sua passione in mestiere. Per tanto tempo ha cercato una formazione come sommelière del tè che approfondisse bene l’argomento. Fino a quando in America, alla World Tea Academy, trova un corso di studi da remoto al quale decide subito di iscriversi. A distanza di un anno e mezzo, e dopo aver testato oltre 150 varietà di tè, Tamara Grob può definirsi a pieno titolo una sommelière del tè.

Nel settembre 2023 si mette in proprio, prima aprendo un suo negozio di tè online, poi con «Tee Akademie», un progetto rivolto agli esercizi della ristorazione che propone corsi di formazione e perfezionamento e consulenza su tutti gli aspetti legati al tè. «Lavoro anche a stretto contatto con l’Hotel & Gastro Union svizzera e per ora sto formando i primi gastronomi del tè», spiega Tamara Grob. È l’aspetto del suo lavoro che più le piace. «Mi rende felice vedere le persone così lanciate dopo il primo modulo e farsi contagiare dal mio entusiasmo».

TÈ AL POSTO DELLO CHAMPAGNE
Ed è la stessa sensazione che prova anche nel constatare come il tè diventi sempre più popolare e susciti l’interesse di un pubblico crescente. Il tè si è conquistato così un posto nelle carte delle bevande dell’alta ristorazione, dove negli ultimi tempi sta spopolando il cosiddetto «sparkling tea» – bevanda analcolica frizzante ottenuta dal tè – che sostituisce lo champagne. Ma anche il tè mate con caffeina è molto in voga tra i giovani. «Anche se il mate non è un classico tè ma un infuso di erbe aromatiche», puntualizza l’esperta. L’uso della parola “tè” andrebbe circoscritto al prodotto ottenuto dall’infusione delle foglie e delle gemme fogliari della pianta del tè, la Camellia sinensis.

Mentre in passato Tamara Grob preparava un tè immergendo una bustina nell’acqua bollente, oggi riserva attenzione alla qualità di quel che beve e al tempo che dedica a questo rito. «Oggi bere tè per me è quasi un gesto meditativo», spiega. L’ora preferita per sorseggiarlo è la sera, quando si prepara un tè verde o un tè oolong che la aiuta a rallentare il ritmo. L’auspicio di Tamara Grob è che anche in futuro venga data al tè la giusta considerazione. «La Svizzera è una terra di tè e di tisane che, proprio in virtù di questa sua vocazione, potrebbe essere più aperta alla sperimentazione». A questo punto la sommelière svizzera ci svela qualche abbinamento sui tè da servire con i piatti piccanti.

FLOREALE: TÈ NERO E PEPERONCINO PICCANTE
Il tè nero è uno dei preferiti di Tamara Grob. «È elegante, delicato, floreale ed equilibrato. La qualità di questo tè si riconosce dalla colorazione omogenea delle foglie», spiega l’esperta, che consiglia di abbinare il tè nero ai piatti resi piccanti dalla presenza del peperoncino, ma non del rafano, che invece non si accorda bene con il tè nero. Meglio qualcosa dal gusto più deciso, come il maiale o il tofu affumicato.

UMAMI: TÈ VERDE E SALMONE
Oltre a essere un’ottima bevanda da abbinare al piccante, il tè verde si può usare anche come ingrediente per un piatto. «Il tè verde Sencha profuma di spinaci e di noci. È burroso e ha un sapore umami che lo rende molto versatile». Si abbina bene a una zuppetta allo zafferano, a carni bianche, frutti di mare o a preparazioni di pasta sfoglia leggera. Tamara Grob suggerisce di mescolare le foglie di tè verde infuse con chili, salsa di soia e sesamo e di usarle come topping sul salmone. Il tutto servito su riso con edamame e avocado.

Testo: Fabia Bernet
Foto: Palazzolo Films