Voglia di innovare

Lei crea bevande analcoliche da Abbinare a singole portate. Come fa? 
Il nostro senso del gusto è determinato da cinque stimoli fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami. A questi si aggiungono la consistenza, la temperatura e l’aromaticità. L’abbinamento di un cibo con un vino o con una bevanda analcolica, mira quindi a creare un equilibrio con il cibo, ma anche un contrasto al palato. Nell’abbinamento classico, l’alcol spesso ha il compito di veicolare e intensificare gli aromi, dare profondità, cioè un buon retrogusto, e creare calore. Senza alcol queste caratteristiche devono essere create diversamente. 

Come raggiunge questo obiettivo? 
Aggiungo un po’ d’acidità alle bevande analcoliche, puntando sugli shrub e sulle bevande fermentate come il kombucha o gli agrumi. L’acidità "taglia" il grasso e dona una nota rinfrescante. Le sostanze amare contenute nei tè e nelle erbe aromatiche danno invece struttura ed eleganza, mentre le spezie aggiungono profondità e riflettono i sapori del piatto. L’anidride carbonica dona leggerezza e pulisce il palato. Così nascono bevande analcoliche alternative al vino, che diventano un vero e proprio accompagnamento culinario. Sono inoltre leggere e frizzanti fino a complesse e sfaccettate. 

Ci fa qualche esempio di abbinamento? 
Alle pietanze grasse si abbinano bene le bevande acidule. Per un piatto con una salsa alla panna, l’ideale è uno shrub acidulo oppure del kombucha. Il salato si sposa bene con il dolce, ad esempio al formaggio si abbina una limonata alle erbe o uno shrub alla frutta. All’umami, cioè a un sapore intenso, si abbina bene l’amaro. Per esempio abbinerei un piatto a base di funghi con un infuso di erbe oppure con una bevanda al malto. 

Qualche consiglio per servire le bevande? 
Frizzante, naturale, caldo o freddo sono caratteristiche che influenzano la sensazione al palato di una bevanda. Di solito servo le bevande ben fredde, tranne i tè caldi. Anche la scelta del bicchiere fa la differenza: uno a stelo dà un tocco di eleganza, un highball risulta fresco e una coppa è adatta per le occasioni speciali. Anche un drink analcolico merita di essere valorizzato con una decorazione, un bel colore e dei cubetti di ghiaccio. Le alternative analcoliche meritano lo stesso rispetto dei vini e dei cocktail. 

Quali sono gli ingredienti che non possono mancare nelle sue creazioni? 
Ho sempre una scorta di aceti di frutta, erbe aromatiche, tè, sciroppi, oli, tinture, riduzioni e conserve, per variare ogni volta che ho un’ispirazione. Ho sempre qualche shrub in frigo, perché è un ingrediente versatile che si prepara in fretta e si conserva a lungo. 

E se si ha poco tempo? 
Non tutto va fatto in casa. Si trovano Ottime bevande da acquistare, come il kombucha o succhi di alta qualità, che si abbinano bene alle pietanze. Quando faccio la spesa, presto attenzione alla regionalità, alla qualità e alla sostenibilità. Quando si mescola l’acqua con un succo di frutta si può dare una marcia in più alla bevanda aggiungendo qualche goccia di aceto. E un pizzico di sale esalta gli aromi. Oppure basta servire un tè freddo e arricchirlo secondo il proprio gusto. 

Qualche consiglio per chi ama sperimentare? 
Ci vuole il coraggio di essere creativi e Trasformare la cucina in un laboratorio! Spezie, infusi e ingredienti insoliti rendono gli abbinamenti analcolici più interessanti. E come per un sommelier di vino, si può esaltare il "terroir" utilizzando erbe, frutta e tè locali. 

«Osare con creatività» 

Quali sono i suoi drink preferiti? 
Il nostro tè freddo con un’infusione di aghi di pino, una riduzione di erbe alpine e vaniglia, oppure il nostro tè Oolong con un’infusione di legno di cedro affumicato. Ma anche l’acqua "Lemon Barley", che mi ricorda la mia terra d’origine, l’nghilterra: è un’infusione di orzo Gran-Alpina tostato arricchita di limone e miele. 

AMANDA WASSMER-BULGIN 
Dal 2019 Amanda Wassmer-Bulgin è responsabile della strategia delle bevande nei ristoranti "Sven Wassmer Memories" e "Verve by Sven" di Sven Wassmer, che ha conosciuto più di 20 anni fa durante l’apprendistato a Basilea e che nel frattempo è diventato suo marito. È stata più volte premiata come sommelière dell’anno, è conosciuta per abbinamenti innovativi senza alcol e in quanto docente, ad esempio presso Gastrosuisse, si impegna a promuovere un’ospitalità al passo coi tempi. Vive a Buchs (SG) e ha due figli. 

Testo: Kristina A. Köhler 
Foto: Nora Dal Cero