Wallis meets Thailand

La maggior parte degli svizzeri che arrivano dall’altra parte del Lötschberg – quelli che qui chiamano scherzosamente i «Grüezini» – hanno di solito aspettative molto limitate sulla cucina vallesana: raclette, carne secca, pane di segale, al massimo la Cholera e, ça va sans dire, il Fendant. Esiste però anche qualcosa di diverso. Entrare al Brigerhof-Sukhothai, un ristorante nei pressi della stazione di Briga, è come avventurarsi in un viaggio culinario intorno al mondo che, passando da diverse centinaia di whisky rari di Scozia, Isole Ebridi, Stati Uniti, Giappone e Svizzera, arriva fino alle distillerie di rum giamaicane e cubane, per poi chiudere in bellezza con la cucina thai. Un consiglio prima di andarci? Fate tabula rasa di tutto ciò che avete assaggiato finora di tailandese in Svizzera. Nella cucina e nella sala del Brigerhof-Sukhothai lavora esclusivamente personale tailandese che conosce alla perfezione l’arte della cucina thai. Due dei cuochi hanno infatti lavorato in hotel a cinque stelle di Phuket.

UN TIPO SUI GENERIS
Tutto ha avuto inizio quando, molto tempo fa, Manfred Theler, installatore elettrico che si autodefinisce «un tipo sui generis», perde la testa per una ragazza tailandese di nome Jaruwan, che viveva a Zermatt. All’epoca Theler era giovane: lasciò che l’amore fosse amore e se ne andò a zonzo per il mondo. Finì anche in Tailandia, dove perse la testa per la seconda volta – stavolta però non per una donna, bensì per la cucina locale.

«Rientrato in Vallese, la prima cosa che feci fu comprare un ricettario thai e cercare di far colpo su Jaruwan con le mie doti culinarie», ricorda Theler. «Già allora però Jaruwan era un asso ai fornelli e se la cavava molto, ma davvero molto meglio di me.» I due decisero quindi di prendere in gestione un ristorante a Briga. «Il primo giorno avevamo preparato un buffet per 30 persone e nel locale si presentò un solo cliente», racconta Jaruwan Theler. «Poi c’è stata un’impennata: il secondo giorno l’affluenza è aumentata del 100% – sono arrivati due clienti!» Oggi ci ridono sopra, ma all’epoca, per sbarcare il lunario, Manfred Theler era costretto a lavorare anche per la Lonza.

CUCINA ORIGINALE TAILANDESE
La svolta arrivò con il trasferimento dell’attività nei pressi della stazione e con l’acquisto del Brigerhof nel 2007. «Da allora ci siamo creati una clientela fissa e fedele, composta sia da persone del posto sia da ospiti che arrivano da Basilea o Zurigo», afferma Manfred Theler. E come ci sono riusciti? «Con tanta buona volontà, molto amore per la cucina e gli ingredienti giusti», risponde Jaruwan Theler.

Si tratta di spezie di cui qui spesso non si conosce nemmeno il nome, ma anche di verdure, frutta e altri ingredienti che arrivano ogni settimana direttamente dalla Tailandia. Solo il vino è nostrano. «Proviene da piccoli viticoltori che producono grandi vini e con i quali sono amico», racconta il ristoratore. E come funziona il sodalizio tra Tailandia e Vallese? «Direi alla grande! E noi due ne siamo la prova: siamo sposati da 31 anni», risponde soddisfatto Manfred Theler.

ACCOSTAMENTI ARMONICI
«Passo serate e nottate con i miei fornitori di vino per studiare i giusti accostamenti. Può sembrare strano, ma esistono piatti tailandesi che si abbinano a meraviglia ai nettari vallesani.» Grazie a un cliente, Theler ha scoperto anche la sua passione per il rum e soprattutto per il whisky. «Era un mondo che ignoravo del tutto, ma dopo aver assaggiato per la prima volta un Lagavulin invecchiato ho avuto il colpo di fulmine. Ho seguito corsi di formazione e, come una spugna, ho assorbito tutto quello che c’era da sapere sul whisky.»

Alle pareti del ristorante e in cantina si allineano circa 600 bottiglie di whisky e rum provenienti da tutto il mondo, quasi tutte pezzi unici. «Il mio locale è come una biblioteca. Anziché andare in libreria, i clienti vengono qui al ristorante per partecipare a una delle degustazioni che organizzo. E invece di leggere qualche pagina, assaggiano whisky o rum che poi io procuro per loro.» Una cosa è certa: il giorno in cui i Theler smetteranno, la loro opera continuerà. «Nostro figlio ha frequentato la scuola alberghiera e sta continuando a formarsi», racconta Jaruwan Theler. E dove? «In Tailandia, ovviamente!» conclude la mamma, orgogliosa.

MANFRED THELER
Età: 58 anni
Quando ha capito che Jaruwan era la donna giusta? Molto presto
Quale whisky l’ha colpita di più? Nessuno in particolare, la varietà è ciò che lo rende interessante
Come definirebbe l’accoppiata “Tailandia + Vallese” in tre parole? Famiglia, ristorante, amore
Cos’è che la rende più felice nel suo ristorante? Ospiti soddisfatti che tornano volentieri e, naturalmente, il nostro personale

JARUWAN THELER
Età: 54 anni
Qual è l’ingrediente tailandese irrinunciabile? Le erbe aromatiche e le spezie tailandesi
Cosa le manca di più della Tailandia? La gentilezza e la serenità delle persone
Cosa cucina a casa per suo marito? Messicano, giapponese, tailandese, svizzero – un po’ di tutto
Ha nostalgia di casa? Sì, anche se andiamo regolarmente in Tailandia

Testo: Franz Bamert
Foto: Valentin Flauraud