Thielen Fynn
Incontro tra filetto di salmerino alpino Quellfrisch carote e yuzu
80
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Carote sott’aceto
Natura Bio Carote medie, 1 kg
Premium Carote viola, ca. 750 g
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Quality Aceto di vino bianco, 10 l
Aqua
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Saitaku FS Aceto di riso per sushi, 1 l
Dragoncello mazzo, 80 g
Wiberg Semi di senape, 380 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Salmerino alpino candito
Filetto di salmerino alpino
Colavita Limonolio Olio di oliva extra vergine al limone, 6 x 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Carote glassate
Premium Carote viola, ca. 750 g
Biotta Bio Succo di carote, 50 cl
Il burro, 10 x 1 kg
Natura Bio Limoni, 500 g
Premium Baccello di vaniglia Tahiti, 5 pezzi
Salsa Château Liot Sauternes
Scalogni, imballati, 1 kg
Natura Bio Sedano rapa, ca. 5 kg
Natura Bio Champignons bianchi, freschi, 400 g
Natura Bio Finocchi, ca. 5 kg
Natura Bio Porro verde, imballato, ca. 1 kg
Lacroix fondo di pesce, 4 dl
Château Liot Sauternes AOC, 37,5 cl
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Il burro, 10 x 1 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Cipolle affogate
Cipolle rosse, 1 kg
Hügli Pure Fondo di verdure povero di sale, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Carote passate
Natura Bio Carote medie, 1 kg
Hügli Pure Fondo di verdure povero di sale, 1 kg
Il burro, 10 x 1 kg
Asia Vinaigrette
Natura Bio Demerara Zucchero grezzo di canna, 1 kg
Natura Bio Zenzero, 3 kg
Citronella, 250 g
Radice di galanga
Foglie di limone Kaffir, 6 g
Saitaku FS Aceto di riso per sushi, 1 l
Mizkan Mirin, 18 l
Aqua
Coriandolo mazzo, 80 g
Gelespessa, 500 g
Gel di yuzu
Ponthier Purea di yuzu, 500 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Sake Genji vino di riso 18,5% Giappine, 70 cl
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Preparazione
1 Carote sott’aceto
Sbucciare le carote. Tagliare a fette lunghe le carote arancioni con il pelapatate e quelle viola a rondelle sottili. Cuocere i restanti ingredienti, mettere sottovuoto le carote in base al colore e aggiungere il fondo caldo. Di seguito, cuocere ancora al vapore al 100% per 10 minuti e raffreddare subito.
2
Salmerino alpino candito
Tagliare a pezzi il salmerino alpino, mettere in una pirofila resistente in forno e coprire del tutto con l’olio. Di seguito, cuocere al vapore a 52 gradi per 8 -12 minuti.
3
Carote glassate
Sbucciare le carote, tagliare nella forma desiderata e sbollentarle. Di seguito, metterle in una padella con il succo di carote e cuocere. Aggiungere il burro freddo a pezzi e la polpa di vaniglia e terminare di glassare. Aggiustare con succo di limone e sale.
4
Salsa Château Liot Sauternes
Imbiondire gli scalogni, aggiungere la matignon bianca e la farina e cuocere per 5 minuti, versare il succo di limone e lo Château Liot Sauternes e il fondo di pesce. Affinare con i restanti ingredienti, passare e montare con il burro.
5
Cipolle affogate
Sbucciare le cipolle e tagliare a pezzi, mettere sottovuoto con i restanti ingredienti e cuocere al vapore al 100% per 10 minuti, di seguito raffreddare subito.
6
Carote passate
Cuocere le carote in acqua salata, di seguito passare con i restanti ingredienti e aggiustare di gusto.
7
Asia Vinaigrette
Caramellare lo zucchero. Aggiungere zenzero, galanga, citronella e foglie di limone kaffir. Versare il Mirin e l’aceto di riso e cuocere. Aggiungere acqua e coriandolo. Lasciare riposare per 48 ore e passare. Legare con un po’ di Gelespessa.
8
Gel di yuzu
Far bollire tutti gli ingredienti insieme e cuocere per 5 minuti, di seguito lasciare raffreddare e passare il gel di yuzu a fuoco vivo.
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