Backduft von damals

Es lacht der Spitzbueb, es lockt das Vogelnäschtli und der schönste Urner Gipfel besteht nicht aus Granit und Gneis, sondern aus Haselnüssen, Mandeln, Weizenmehl und heisst Nuss- oder Mandelgipfel. Dazu noch dieser Duft nach Frischgebackenem, der die Magensäfte in Wallung bringt. Kurz gesagt: Es ist schwierig, in Altdorf an den Baggenstos-Spezialitäten vorbeizulaufen, ohne zuzugreifen. Das ist nicht neu, sondern schon seit 120 Jahren so: «1905 hat mein Urgrossvater Meinrad Baggenstos die Bäckerei gegründet. Seither ist alles anders geworden, und doch ist vieles noch wie damals», sagt Manuel Gisler und lacht dabei so herzlich, dass man es in der ganzen Backstube hört. 

URGROSSVATERS REZEPTE 
Das ist erklärungsbedürftig: «Doch, die Aussage hat schon ihre Richtigkeit», sagt der gelernte Konditor-Confiseur und beisst in einen Nussgipfel, von denen seine Firma jährlich rund 350 000 Stück fertigt. «Nimm diese Nussgipfel: Wie eh und je füllen, drehen und krümmen wir sie von Hand. Dasselbe gilt für die Biräweggen, die Mandelgipfel oder die Sportlerrollen, welche wir auch an zwei Prodega-Märkte liefern.» Gleich geblieben ist insbesondere auch die Rezeptur für die Biräwegge. «Mein Urgrossvater hat sie kreiert, und wir haben nichts daran geändert. Das würden wir nie tun – unsere Klientel wäre sonst enttäuscht.» Das Wichtigste aber, so Gisler, sei die Qualität. «Wir befinden uns in einem Konkurrenzkampf mit Anbietern, die teils viel grösser sind als wir. Unser Trumpf in diesem Markt ist und bleibt darum seit 1905 das Qualitätsbewusstsein.» Damit er die hohen Standards halten kann, beschäftigt Gisler fast ausschliesslich gelernte Konditorinnen und Konditoren sowie Confiseurinnen und Confiseure. «Sie haben Berufsstolz und wissen: Unsere Produkte haben ihren Wert.» 

AUF KUNDENWÜNSCHE GEHÖRT 
Aber eben: Vieles ist auch anders geworden. «Wir sind kein typischer Bäckereibetrieb mehr. Brot war bei meinen Vorfahren das Hauptgeschäft, und ich lernte zunächst Bäcker. Doch wir haben dann irgendwann erkannt, dass wir uns auf unsere Spezialitäten konzentrieren müssen, die wir sowohl in der Gastronomie als auch im Detailhandel anbieten können. Wir haben den Markt intensiv analysiert und uns auf die Bedürfnisse unserer Klientel eingestellt.» Als Beispiel erwähnt der Urner nochmals seine Nussgipfel. «Wir liefern diese in einer Verpackung, die nicht nur gefriertauglich ist. Einmal aufgetaut, halten diese Emballagen den Inhalt eine Woche lang frisch. Unsere Kundinnen und Kunden haben ein hochwertiges Produkt, kaum Aufwand und vor allem keinen Ausschuss und somit keine Abschreiber.» 

GUTE ARBEITSBEDINGUNGEN 
Die Firma Baggenstos bezieht ihre Rohstoffe aus der Region und erfüllt die Kriterien für das Alpina-Vera-Label, das Produkte aus den Schweizer Gebirgskantonen auszeichnet. Baggenstos betreibt inzwischen nebst seiner Spezialitäten AG und dem Catering auch das Restaurant «Baggenstos Bistro & Lounge». Der Chef selber ist auch an vielen Märkten und Messen vertreten: «Ich brauche die Nähe der Menschen», sagt er dazu. Gisler beschäftigt 45 Angestellte und ist mit allen per Du: «Respekt verdienst du dir nicht mit dem Sie, sondern damit, dass du führen kannst, eine gute Arbeitsatmosphäre und gute Arbeitsbedingungen schaffst.» Dazu gehört, dass es im Produktionsbetrieb in Altdorf keine Nachtschicht gibt und die Wochenenden vielfach arbeitsfrei sind. Manchmal hilft auch eine Portion Humor: Gisler zeigt auf ein Gebäck: «Unser Sportlerstollen – die sind etwas ganz Besonderes.» Aha, und was macht diesen Stollen so besonders? Gisler lacht übers ganze Gesicht und sagt: «Wenn du mit dem Mountainbike auf einen Berg fährst, bist du in der Regel fix und fertig. Iss dann einfach einen Sportlerstollen, und das Runterfahren geht wie von allein.» 

MANUEL GISLER 
Alter: 49 
Sport: Von A nach B laufen 
Vorbild: Meine Frau Verena Gisler-Arnold Langgehegter 
Wunsch: Den Tag auf 28 Stunden verlängern, vier davon für mich. 

Produkte von zu Hause 
Bei Prodega gibt es insgesamt 2000 regionale Produkte zu kaufen, auch wenn das Sortiment je nach Markt variiert. Die Baggenstos Spezialitäten AG beliefert die Prodega-Märkte in Kriens LU und Rüschlikon ZH mit Baggenstos Nussgipfeln, Vanille- Mandelgipfeln, Baggenstos Sportlerstollen sowie Seedorfer Biräweggä. Und je nach Saison auch mit Urner Lebkuchen. 

Text: Franz Bamert 
Foto: Monique Wittwer