Beiträge im GastroJournal

1. Warenkosten dank kluger Einkaufsstrategie senken
2. Den Markt nutzen, um Lager schlank zu halten
3. Frische ist schneller denn je in den Profiküchen
4. «Der AGH ist für uns nah und sehr flexibel» 
5. Warum sich die Fahrt in den Abholgrosshandel rechnet

Warenkosten dank kluger Einkaufsstrategie senken

Steigende Kosten und knappe Margen setzen Gastronomiebetriebe unter Druck. Warenkosten gehören dabei zu den grössten Kosten eines Betriebs. Gerade deshalb sollte der Einkauf nicht nur operativer Beschaffungsvorgang sein, sondern ein strategisches Führungsinstrument. Dazu gehörten eine vorausschauende Planung, ein Vergleich von Angebotspreisen und eine durchdachte Speisekarte. Betriebe mit einem fokussierten Angebot seien wirtschaftlich häufig erfolgreicher als solche mit einer sehr breiten Karte. Werden einzelne Produkte mehrfach eingesetzt, sinken Lagerbestände und Foodwaste, gleichzeitig steige die Planbarkeit.

Den Markt nutzen, um Lager schlank zu halten

Für Gastronomiebetriebe kann der Abholgrosshandel mehr sein als nur ein Einkaufsort. Er kann als strategisches Instrument bei der Liquiditäts- und Kalkulationsplanung dienen, zur Qualitäts- und Angebotssicherung beitragen und Inspiration liefern.

Tipps & Vorteile des Abholgrosshandels

• Den Abholgrosshandel als Liquiditätsinstrument nutzen: Wer diesen als verlängertes Lager nutzt, bindet weniger Kapital und bleibt finanziell beweglicher. 
• Inspiration einholen: Marktbesuche für kostengünstige Menüideen und saisonale Gerichte nutzen. 
• Trends früh erkennen: Ein regelmässiger Blick auf neue Produkte und Sortimente macht den Marktbesuch zur kostenlosen Marktforschung. 
• Austausch pflegen: Ein Onlineshop bietet keine persönlichen Gespräche mit Marktmitarbeitenden. Diese machen auf Produkte oder Aktionen aufmerksam, die sonst vielleicht unentdeckt bleiben.

Frische ist schneller denn je in den Profiküchen

Frische entscheidet über Geschmack, Effizienz, aber auch über Lebensmittelverschwendung in der Küche. Wer im Abholgrosshandel einkauft, profitiert heute von einer Frische, die präzise getaktet ist. «So frisch wie heute war Gemüse im Abholgrosshandel noch nie», sagt Roland Wechsler, Geschäftsführer des Prodega‑Marktes in Moosseedorf BE. Er beschreibt einen Wandel, den viele Küchenprofis im Alltag längst spüren: Frische im Abholgrosshandel ist heute schneller, sichtbarer und verlässlicher als je zuvor. Was früher als sensible Ware galt, ist heute präzise getaktet, vom Feld bis in den Einkaufswagen der Gastronomen und Köche.

«Der AGH ist für uns nah und sehr flexibel»

Preisdruck, Qualitätsansprüche und internationale Trends gehören zu den Herausforderungen der Gastronomie. Der Abholgrosshandel (AGH) bietet sich hier als Partner mit Sortimentsvielfalt, verlässlicher Qualität und starkem Preis-Leistungs-Verhältnis. «Einerseits müssen Kernprodukte jederzeit verfügbar sein, die für Standardgerichte, Mise en Place und hohe Produktionsvolumen benötigt werden. Andererseits braucht es gezielte Differenzierungsartikel, mit denen Betriebe ihr Konzept schärfen, saisonale Angebote gestalten oder Margen optimieren können», erklärt Adrian Frieden (41), stellvertretender Leiter Beschaffung bei Transgourmet/Prodega. Er und sein Team würden laufend analysieren, wie sich die Bedürfnisse der verschiedenen Gastronomiebetriebe weiterentwickeln und welche Trends wichtiger werden. Prodega setzt bei der Beschaffung auf ein enges Netzwerk innerhalb der Coop Gruppe sowie auf internationale Partnerstrukturen. Die Kundschaft kann so im Regal auf ein professionell selektiertes Sortiment zugreifen.

Warum sich die Fahrt in den Abholgrossmarkt rechnet

Die Margen sind klein, der Zeitdruck im Alltag hoch. Trotzdem entscheiden sich viele Gastrounternehmer bewusst gegen die Lieferung und fahren selbst in den Abholmarkt. Warum das kein Widerspruch ist, sondern ein Vorteil sein kann, erklärt Transgourmet-Geschäftsleiter Philipp Dautzenberg im Interview.

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