Das Wissen hinter dem Genuss

Woher kommt der Geschmack? 

Der typische Geschmack von Raclette ist das Resultat einer ganzen Reihe von Schritten. Hauptdarsteller sind dabei Bakterien: Gute, rohe Milch wird zu Beginn des Käsemachens mit Milchsäurebakterien angeimpft. Später bildet sich die geschmierte Rinde des Käses mit einer Bakterienflora. Während der Reifung tragen all diese Mikroorganismen ihren Teil zur Geschmacksbildung bei. Buttrige, käsige, nussige Noten bilden sich, wenn Fettsäuren und Milchproteine zersetzt werden. Dabei entstehen aus langkettigen Molekülen kürzere Bruchstücke, und einige davon sind für den typischen Geruch und Geschmack von Raclettekäse verantwortlich. Wenn dann Käse zu Raclette wird, kommt Hitze ins Spiel. Traditionell ein Holzfeuer, das dezente Rauchnoten beiträgt. Der Käse schmilzt nicht nur, durch die Hitzeeinwirkung entstehen auch neue Aromamoleküle. Die Maillard-Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern (vor allem Galaktose und Laktose) und Proteinfragmenten sorgen für die Bräunung und schöne Röstaromen. 

Cremiges Raclette 

Für Raclette braucht es den richtigen Käse. Über die Geschmacksvielfalt, von puristisch-mild oder archaisch-rezent bis zu Versionen mit beigemischten Kräutern oder Speck wollen wir gar nicht diskutieren. Ebenso wichtig ist nämlich die Textur: Cremig-weich und vielleicht mit ganz leicht knusprig-braunen Krustenspitzen soll es sein. Dafür braucht der Käse die richtige Zusammensetzung. Wie die Masse des Käses aus Protein, Fett und verschiedenen weiteren Elementen aufgebaut ist, bestimmt nicht nur die Textur im rohen Zustand, sondern eben auch, was passiert, wenn er schmilzt. 

Das richtige Raclette 

Das, was wir alle zu Hause machen, nämlich Käserechtecke in kleine Pfännchen legen, nennen Unterwalliser Traditionalistinnen und Traditionalisten Raclonette. Für sie ist klar: Echtes Raclette wird gemacht, indem man die Schnittfläche von halben Käselaiben schmilzt. Am besten direkt an der Glut eines Holzfeuers oder – als maximales Zugeständnis an die Moderne – am elektrisch- oder gasbetriebenen Spezialofen. Tatsächlich bekommt der Käse hier die schönsten Röstaromen. 

Der richtige Raclettekäse 

Traditionell muss es Raclettekäse sein, den es seit 2007 sogar mit AOP-Designation gibt: Walliser Raclette AOP, ein besonders würziger Rohmilchkäse, der aus einer von 40 Käsereien oder 150 Alpkäsereien stammen muss. Der Walliser Ursprung des Gerichts lässt sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Der Grossteil des in der Schweiz konsumierten Raclettekäses kommt allerdings nicht aus dem Wallis, denn der Begriff Raclette selbst ist nicht geschützt. Und auch im angrenzenden französischen Savoyen ist lokales Raclette beliebt. Reblochon oder Morbier, der französische Weichkäse mit der markanten Mittellinie aus Pflanzenasche, sind tatsächlich spannende Raclette- Alternativen für Experimentierfreudige. 

Hilft Schnaps gegen Käseklumpen im Magen? 

Dieser Glaube ist weit verbreitet. Ein Team der Universität Zürich hat sich mit einem Augenzwinkern dieser weltbewegenden Frage in einer kleinen, aber methodisch fundierten Studie mit Probandinnen und Probanden angenommen. Darin geht es zwar um Fondue, aber das ist vergleichbar. Ihr Fazit: Der Konsum von Alkohol, egal ob in Form von Weisswein oder Kirsch, verlangsamt die Magenentleerung und erhöht damit eher das Völlegefühl. 

Was tun gegen den Käsegeruch? 

Lange, nachdem der Hunger gestillt ist, riecht es noch hartnäckig nach Käse. Die Hitze hilft den leicht flüchtigen Geruchsmolekülen, aus der Matrix – der Masse des Lebensmittels – zu entweichen und sich im Raum zu verbreiten. Ein Teil verfliegt bald wieder, zum Beispiel die Röstnoten. Andere sind aber persistent, und das sind leider nicht die appetitlichsten, sondern die fermentiert-milchigen Gerüche. Hartnäckig ist der Geruch, weil die Moleküle besonders gut an Textilien hängen bleiben. Je weniger Textil im Raum, desto besser. Kerzen bringen nichts, Raumsprays und Konsorten maskieren den Geruch bloss. Es gibt Säckchen mit Bambuskohle, die Geruchsmoleküle einfangen können. Lüften bleibt jedoch die einfachste und wirksamste Massnahme.

Michael Podvinec 
Foto: Heiner H. Schmitt