Der perfekte Spargel

DER FRÜHLINGSKLASSIKER

Kaum ein anderes Gemüse ist ein so perfekter Frühlingsbote wie der Spargel. Ob es daran liegt, dass der Name dem griechischen Begriff «aspáragos» für «junger Trieb» entstammt? Denn tatsächlich würde aus dem Spargel eine bis zu eineinhalb Meter hohe Pflanze entstehen, würde man ihn nicht als Spross schneiden beziehungsweise stechen. Oder ist es, weil man ihn nur bis Mitte Juni erntet, damit er im nächsten Jahr wieder genug Kraft hat? Klar ist, dass er von der Frühlingskarte nicht wegzudenken ist. Und dies in den verschiedensten Variationen: Als Suppe, im Risotto, zur Pasta, als Ragout oder Gratin – kaum eine Zubereitungsart, die für den Spargel nicht in Frage käme. Ich selber mag ihn aber am liebsten schlicht als klassisches Gemüse oder Salat zubereitet.

GEROLLT ODER GEBROCHEN, SÜSS ODER SALZIG

Damit der perfekte Frühlingsbote als schlichtes Gemüse in Perfektion daherkommt, ist die Zubereitungsart entscheidend. Meine persönliche Lieblingsmethode ist das Sous- Vide-Garen, da der Spargel hier nie direkt mit Wasser in Berührung kommt, sondern in sich selbst gart. Dabei lassen sich dazu die verschiedensten Zutaten kombinieren, von Butter oder Rapsöl über Vanille und Salz bis zu Chili und Bärlauch. Je nach Dicke benötigt der Spargel bei 85 Grad 20 bis 30 Minuten im Wasserbad für das perfekte Ergebnis. Die gegarten Stangen können anschliessend in Einmachgläsern haltbar gemacht werden. Dazu kann man einen Fond aus den Spargelabschnitten mit Gewürzen kochen und die Spargelstangen in diesem bei 90 Grad steril in den Weckgläsern dämpfen. Oder aber man serviert ihn frisch zubereitet. Zum Beispiel mit einer veganen Sauce Hollandaise.