Fait Maison ist Trumpf

Speisen kann man auf verschiedene Arten zubereiten. Etwa mit Vorgeschältem, Vorgekochtem oder den unzähligen Helferlein aus Beuteln, Büchsen und dem Tiefkühler. Aber Frank Noordhoek und Dominik Bieri winken ab. Ersterer ist der Herr über die Pfannen und Töpfe des Restaurants Buurehuus in Thun BE. Dominik Bieri ist Geschäftsführer und hält die Front, wenn mittags und abends jeweils 50 bis 100 Gäste sich kulinarisch verwöhnen lassen wollen. «Nichts gegen Fertig- und Halbfertigprodukte – je nach Location haben die ihre Berechtigung», sagt Frank Noordhoek. «Aber ich begreife mein Metier als einen ganzheitlichen, kreativen Prozess, bei dem ich nach Möglichkeit alles selber machen kann und darf.»

Fast alles Fait Maison

Das Konzept wird selbst bei den preiswerten Mittagsmenus umgesetzt. Der Jus für das Fleischmenu? Selber angesetzt. Der Hackbraten? Hausgemacht. Der Kartoffelstock dazu sowieso. Von der Konfitüre beim Frühstücksbuffet bis zu den Friandises zum Kaffee – alles aus Noordhoeks Küche. «Einfacher ist es aufzuzählen, was wir nicht selber machen», meint Dominik Bieri dazu. «Die Pommes etwa sind eingekauft, und ...» Aber viel mehr kommt ihm nicht in den Sinn. «Ah doch – die Spinat-Ricotta-Ravioli, die wir heute anbieten, stammen von einer befreundeten, regionalen Manufaktur. Darum sind sie auf der Menukarte auch so ausgewiesen. Diese Transparenz und die Regionalität entsprechen unserem Selbstverständnis als Gastronomen – und auch das Label Fait Maison Verlangt das.»

Unterstützung ist wichtig

Genau dieses Label steht auch auf der Karte und hängt am Eingang des Restaurants Buurehuus. Wie es dazu kam, schildert der Mann von der Front: «Als ich vor drei Jahren zu den Hauenstein Hotels kam, kochte Frank bereits seit einem Jahr im Restaurant Buurehuus. Und wie er kochte – eben hausgemacht – entsprach genau meiner Philosophie und den Vorgaben von Fait Maison. Ausserdem – und das ist wichtig – sind wir dankbar, die Unterstützung der Eigentümerfamilie für dieses Konzept zu haben.» Dominik Bieri, bekennender Gourmet, hat Fait Maison in den Ferien in der Romandie entdeckt. «Die Vorschriften sind streng und detailliert», sagt er und ist dankbar für die Plattform, welche immer bekannter wird.

Die Gäste entscheiden

Für wen ist Fait Maison ein guter Weg? «Du selber, aber auch deine Leute müssen den Beruf des Kochens mit all seinen Facetten nicht nur lieben – sie müssen auch das nötige Know-how und Berufsstolz haben», so Frank. Und wie steht es mit der Wirtschaftlichkeit? «Natürlich ist eine selbstgemachte Hollandaise arbeits- und somit kostenintensiver als ein Halbfertigprodukt. Andererseits sparen wir, wenn wir die Rohprodukte kaufen – Convenience ist ja nicht unbedingt günstig.» Aber am Schluss entscheiden die Gäste, was ihnen wichtig ist. Bevor die beiden etwas erwidern können, nimmt ihnen die Servicefachfrau die Antwort ab: «Tisch sieben war zum ersten Mal hier – und ist begeistert. Sie haben sich ausdrücklich bedankt und bereits für nächsten Freitag einen Tisch reserviert.»

Dominik Bieri

Alter: 38
Buch auf dem Nachttisch: Verstaubt
Lieblingsband: Querbeet
Unverzichtbar: Familie, Freunde und Gesundheit

Frank Noordhoek

Alter: 45
Vorbild: Meine Eltern
Hobby: Segeln, Surfen, Skifahren und Schwimmen
Traumdestination: Karibik

Fait Masion

Fait Maison ist ein Schweizer Gütesiegel, das von der Vereinigung Schweizer Köche (SKV) und Gastro- Suisse unterstützt wird. Es zeichnet Restaurants aus, die ihre Speisen frisch und von Grund auf selbst zubereiten – ohne industrielle Fertigprodukte. Für Gäste bedeutet das ein klares Zeichen für Qualität, Handwerk und Transparenz: Sie können sich darauf verlassen, dass das Essen authentisch und hausgemacht ist. Für Restaurants ist das Label eine Verpflichtung zu kulinarischem Können und ehrlicher Küche. Die Einhaltung der Kriterien wird regelmässig kontrolliert, was das Vertrauen stärkt. So fördert Fait Maison die Wertschätzung für traditionelle Kochkunst und regionale Produkte.

labelfaitmaison.ch

Text: Franz Bamert
Foto: Franziska Frutiger