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Fisch ganz verwerten und Food Waste senken
Wer Fisch nicht nur als Filet denkt, kann in Küche und Kalkulation mehr aus dem Wareneinsatz herausholen.
Fisch und Meeresfrüchte verursachen mengenmässig nur einen kleinen Teil der weltweiten Lebensmittelabfälle. Dennoch gehen entlang der Wertschöpfungskette jedes Jahr grosse Mengen verloren oder werden nicht als Lebensmittel genutzt. Für Gastronomie und Hotellerie liegt darin ein klarer Hebel: Wer Fisch konsequenter verwertet, reduziert Food Waste und nutzt den eingekauften Rohstoff besser aus.
Wie lässt sich Fisch ganz verwerten?
In vielen Küchen steht das Filet im Mittelpunkt. Dabei lassen sich je nach Fischart auch weitere Teile sinnvoll einsetzen. Aus der Haut werden knusprige Snacks oder Garnituren. Bauchlappen, die beim Filetieren oft weggeschnitten werden, eignen sich je nach Produkt für Fisch-Hacktätschli, Füllungen oder Suppen. Auch Abschnitte können in der warmen Küche weiterverarbeitet werden, statt direkt im Abfall zu landen.
Besonders naheliegend ist die Verwertung der Karkasse. Zusammen mit Gemüseresten, Zwiebeln und Gewürzen entsteht daraus ein Fischfond, der sich als Basis für Suppen, Saucen oder Risotto eignet. Wird er portioniert eingefroren, ist er auch im hektischen Küchenalltag schnell verfügbar.
Was bringt das im Betriebsalltag?
Wer mehr als nur das Filet nutzt, verbessert die Ausbeute pro eingekauftem Fisch. Das hilft nicht nur, Food Waste zu senken, sondern schafft auch Spielraum für zusätzliche Anwendungen auf der Karte oder in der Mise en place. Gerade in professionellen Küchen, in denen Warenkosten und Verwertung eng zusammenhängen, kann die ganzheitliche Nutzung eines Produkts die Kalkulation verbessern.
Für den Einkauf finden Sie bei Transgourmet/Prodega ein breites Fisch-&-Seafood-Sortiment. Je nach Betriebsmodell bestellen Sie über den Transgourmet-Webshop, nutzen Prodega Easy oder kaufen in einem Prodega-Markt in Ihrer Nähe ein.
Food Waste senken heisst Ressourcen besser nutzen
Die bessere Verwertung von Fisch passt auch zu einem bewussteren Umgang mit Ressourcen. Wer vorhandene Nebenstücke, Haut und Karkassen einplant, nutzt das Produkt umfassender und vermeidet vermeidbare Verluste in der Küche. Mehr zum Engagement von Transgourmet/Prodega finden Sie im Bereich Nachhaltigkeit.
