Schokolade temperieren: Der Schlüssel zur Perfektion

Beim ersten Erhitzen sollen alle in der Schokolade vorhandenen Kristallformen schmelzen. Anschliessend wird die Schokolade wieder abgekühlt, bevor man sie erneut leicht erwärmt. Klingt einfach. Temperieren von Schokolade erfordert aber exaktes Arbeiten. Entscheidend ist vor allem das genaue Einhalten der Temperaturen, die sich je nach Schokolade oder Couverture erst noch unterscheiden. Wieso der ganze Aufwand? Durch das Temperieren werden jene Kristalle gefördert, die Schokolade besonders schön aussehen lassen und für ein harmonisches Mundgefühl sorgen. Temperierte Schokolade schmilzt zudem weniger schnell bei Raumtemperatur und lässt sich einfacher weiterverarbeiten. Etwa zu festlichen Schokoladenfiguren.

Profi Kochtechnik-Tipp 1
Das Einhalten der genauen Temperaturen je nach Schokoladensorte ist beim Temperieren entscheidend. Für perfekte Ergebnisse braucht es deshalb ein Thermometer.

Profi Kochtechnik -Tipp 2
Für grössere Mengen an Schokolade erleichtert ein Temperiergerät die Arbeit. Neben dem klassischen Temperieren im Wasserbad gibt es zudem weitere Methoden wie die Tablier- oder Impfmethode.