Burger mit geräuchertem Ricotta & Rotkohl / Mac and Cheese Croquettes

35 min
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Burger mit geräuchertem Ricotta & Rotkohl
Den Ricotta auf einen Teller bröckeln und mit dem Räuchergerät einige Minuten smoken. Mit etwas Salz & Pfeffer bestreuen. Den Rotkohl in Schnitze schneiden und auf einem Backblech mit Olivenöl, Salz & Pfeffer bestreuen. Im Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen bis er gar ist. Für die Pesto, alle Zutaten im Mixer schnell zu einer Pesto verarbeiten (nicht zu fein), abschmecken.

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Mac and Cheese Croquettes
Für die Bechamel die Butter schmelzen und das Mehl mit einem Schwingbesen einrühren, Milch, Rahm und die Worcestershire Sauce aufgießen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Pfeffer, und Paprikapulver einrühren und das Ganze ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Die Makkaroni in gut gesalzenem Wasser sehr al dente kochen (1-2 Minuten weniger lange als nach Kochangabe). Abschütten und mit der Sauce und dem Käse mischen. Die Nudeln und die helle Sauce müssen unbedingt noch heiss sein. In Form verteilen, abdecken. Auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag die Nudelschnitten in Stücke schneiden und mit Mehl, Ei und danach Panko panieren. Im heissen Öl goldbraun ausbacken.

Zutaten

Personen

Burger mit geräuchertem Ricotta & Rotkohl

Granarolo Ricotta, 1,5 kg
Kühne Rotkohl fixfertig, 2 x 5 kg
Quality Olivenöl extra vergine Spanien, 10 l
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Natura Bio Kürbiskerne, 500 g
Sbrinz AOP gerieben, 1 kg
Premium Kürbiskernöl, 5 dl
Romer's Doppelbürli, vorgebacken, tiefgekühlt, 11 x 150g

Mac and Cheese Croquettes

Die Butter, 1 kg
Economy Weissmehl, 10 x 1 kg
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Lovely Vollmilch 3,5%, hochpasteurisiert, 6 x 1 l
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Barilla Maccheroni, n° 44, 5 kg
Quality Grana Padano DOP, gerieben, 1 kg
Cheddar weiss geraffelt, 1 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 30 Stück
Economy Weissmehl, 10 x 1 kg