Wiener Schnitzel vom Veau Araignée
Aus Respekt gegenüber dem Tier ist es sehr wichtig, nicht nur das Hinterviertel (Filet, Entrecôte) zu verarbeiten, sondern auch mal über den Tellerrand hinaus, auf andere Teile des Tieres zu blicken und diese wert zu schätzen. «Special Cuts» stammen meist von Körperteilen, bei denen die Muskeln stärker beansprucht werden. So sind diese Stücke mit höherem Kollagenanteil und einer grobfasrigeren Struktur versehen. Sie scheinen auf den ersten Biss weniger zart als die bekannten Edelteile. Lassen Sie sich von diesem Schein nicht trügen!
Leicht
Hauptgang
1
Den gewaschenen Bärlauch mit dem Salz fein hacken und für 8 Std im Ofen bei 70 Grad trocknen lassen.
2
Für das Chutney die Tomaten waschen, vierteln und in einem Topf mit Schalottenwürfel, Maggikraut und braunem Zucker marmeladeartig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Die Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser weichkochen, anschliessend halbieren und in langsam in aufschäumender Butter mit Kümmel goldgelb braten.
4
Die Fleischstücke leicht plattieren. Gut mit Salz würzen und klassisch in Mehl, verquirltem Ei (auch unbedingt salzen) und Semmelbrösel panieren. In 170 Grad heissem Sonnenblumenöl goldgelb schwimmend ausbacken.
Ein Rezept von Christoph Pop
«Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Wiener und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant in meiner Heimat absolviert. Nach der Ausbildung und einigen Jahren in namhaften Betrieben in Österreich folgten weitere angesehene kulinarische Stationen im Ausland. Von der Spitzenhotellerie über die Sterneküche bis hin zum internationalen Top-Eventcatering war alles dabei. Zuletzt habe ich mich als Küchenchef im Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 Gault Millau Punkte) in Zug in die Herzen der Gäste gekocht. Seit 2018 gehöre ich zum Kompetenzteam Kulinarik. Ich freue mich, mit Ihnen anlässlich eines Live Cookings in unseren Prodega-Märkten zu fachsimpeln und Ihnen unsere neusten kulinarischen Kreationen vorzustellen.
Zutaten
Personen
Veau Araignée (Kalb), ca. 1 kg
Weissmehl, 10 x 1 kg
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Quality Paniermehl hell, 5 kg
Cherry Tomaten Rispen, 500 g
Maggikraut Bund, 80 g
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr gemahlen, 10 x 1 kg
Raclette Kartoffeln, 10 kg
Quality Kümmel ganz, 420 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Florin Sonnenblumenöl, 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Die Butter, 4 x 250 g