Fabian Sänger
Sorbetto di barbabietola e arance sanguinelle con spugna alle barbabietole
Un fresco epilogo per una cena, che incanta tutti i sensi attraverso la sua combinazione di gusto e il suo aspetto filigrano.
Difficile
Ingredienti
Perpersone
Sorbetto di barbabietola e arance sanguinelle
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Stabilizzatore di ghiaccio
Sciroppo di glucosio, 14 kg
Boiron Purea di arance sanguinelle, senza zucchero, SG, 1 kg
Boiron Purea di limone, senza zucchero, SG, 1 kg
Biotta Bio Succo di barbabietola, 50 cl
Premium Aceto Balsamico, 250 ml
Massa per glassa
Felchlin Burro di cacao bio, grattugiato 2,5 kg
Carma Dark Edelbitter 70%, copertura fondente, blocco, 2 kg
Spugna alle barbabietole
Valencia W 1:1 Impasto di mandorle morbido, 12 kg
Polvere di barbabietola
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Plus Albume liquido Svizzera, 1 kg
Preparazione
1 Sorbetto di barbabietola e arance sanguinelle
Mescolare lo zucchero con lo stabilizzatore. Aggiungere l'acqua e lo sciroppo di glucosio e sobbollire. Unire il succo di arance sanguinelle, il succo di limetta, il succo di barbabietola e l'aceto Balsamico e preparare la massa per il sorbetto in un Pacojet o in una macchina per gelato. Riempire le forme di silicone e surgelare nuovamente.
2
Massa per glassa
Scaldare tutti gli ingredienti a 45 °C e immergerci i bastoncini di sorbetto surgelati.
3
Spugna alle barbabietole
Unire la barbabietola in polvere e la farina all'albume e alla massa di mandorle, frullare bene con un frullatore a immersione. Versare in un sifone e inserire due cartucce. Riempire fino a circa un terzo dei bicchierini di plastica. Di seguito, mettere nel forno a microonde per circa 30-60 secondi a 800 W. Surgelare e sfogliare in piccoli pezzi.
Guarnire con scorze d'arancia sanguinella candite e crescione di barbabietola.
Transgourmet Cook
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