Lorenzo Raimondi

Barretta di Cheesecake (Philadelphia | Toblerone | Oreo)

Ingredienti Preparazione
Incontro tra gusto cremoso, cioccolato e biscotti – il dolcetto di Cheesecake perfetto per coronare la fine di un pasto festivo

Ingredienti

Perpezzi
Cheesecake
Oreo Original, 3 x 154 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Philadelphia, 1,65 kg
Quality Copertura a gocce, bianca 28%, 2,5 kg
Quality Panna intera 35% UHT, 12 x 1 l
Limette, ca. 1 kg
Natura Bio Arance, ca. 1 kg
Mandarini, imballati, 2 kg
Copertura di Toblerone
Toblerone, al latte, 340 g
Quality Copertura a gocce, fondente 56%, 2,5 kg
Sabo Grands Crus Olio di vinacciolo, 5 dl
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Preparazione

1 Cheesecake
  • Macinare i biscotti Oreo e mescolarli con il burro fuso
  • Distribuire il composto di biscotti in uno stampo quadrato e schiacciarlo in modo uniforme
  • Sciogliere lentamente il cioccolato bianco (a bagnomaria o nel microonde a bassa temperatura)
  • Mescolare Philadelphia fino a renderla cremosa e aggiungere la scorza di limetta
  • Unire il cioccolato bianco fuso e leggermente raffreddato al composto di formaggio cremoso, mescolare costantemente fino a ottenere una miscela omogenea
  • Montare la panna fino a renderla semidura e incorporare con cura
  • Distribuire sulla base di biscotti (altezza circa 2 cm) e conservare in frigorifero

Tipo professionale

  • Utilizzando il cioccolato bianco al posto della gelatina, la mousse di Philadelphia è più resistente al freddo
2 Copertura di Toblerone
  • Sciogliere il Toblerone e la copertura (a bagnomaria o nel microonde a bassa temperatura)
  • Aggiungere lentamente l'olio, mescolare fino a quando il composto è ben lucido e uniformemente liquido
  • Raffreddare a 30-32 °C (temperatura ideale per una copertura perfetta)
  • Versare la copertura di Toblerone sulle barrette, ben raffreddate o leggermente congelate e disporle su una griglia per praline - glassare
  • Mettere in frigorifero per fare rapprendere il tutto

Tipo professionale

  • Prima che la glassa si solidifichi, è possibile decorare le barrette con guarnizioni come scaglie di mandorle tostate, nocciole tritate o altre decorazioni 

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