La regina del senza glutine

Un negozio poco appariscente in una tranquilla via laterale del quartiere Gundeldingen di Basilea, a pochi passi dalla stazione dei treni. Dentro, vecchi divani, sedie e tavoli recuperati da un negozietto dell’usato creano un’atmosfera accogliente. Ma quello che sembra un caffè è anche un negozio visto che dietro al bancone ci sono pane, panini, pasticcini e torte. Tutto fa pensare a una comunissima panetteria o pasticceria. E invece no! I prodotti da forno in vendita qui e anche tutto il resto della merce sono senza glutine. Non è l’espressione di un’altra moda passeggera, ma la risposta a un bisogno reale. Non a caso un negozio come il “Glutenfreie Köstlichkeiten” è un’ancora di salvezza per chi è celiaco e non tollera la proteina del glutine contenuta in frumento, segale e orzo, e non può quindi mangiare pane e affini. Fra queste persone c’è anche una delle quattro figlie di Kathrin Kasper, la titolare. Volevo dare a mia figlia la possibilità di mangiare del pane che avesse un gusto il più possibile “normale”. «Ho vissuto per qualche anno in Niger dove la scelta dei cibi era davvero limitata», racconta. «Quando cucinavo qualcosa di svizzero mi dovevo ingegnare per sostituire alcuni ingredienti introvabili lavorando di creatività». Questo, i corsi di cucina che ha seguito durante la formazione per assistente domestica e il fatto che ammetta di essere una vera fanatica dell’informazione tanto da assorbire tutto come una spugna e metterlo in pratica, sono ciò che le ha permesso di diventare un’esperta di prodotti di panetteria glutenfree.

PROVARE, PROVARE, PROVARE

«Non si può prendere una ricetta e sostituire la farina con una senza glutine. Prima che funzionasse, io e la mia squadra abbiamo dovuto sperimentare e adattare ogni ricetta». E funziona davvero, perché i prodotti di Kathrin Kasper sono molto famosi per il gusto e la lunga conservazione. «Nel frattempo abbiamo maturato così tanta esperienza che spesso ci bastano pochi tentativi per ottenere un risultato più che soddisfacente». Ed eccolo qui, il risultato, esposto al banco: diversi tipi di pane e panini, treccia, brezel di Sils, spirali alla cannella e altri biscotti, torte e dolci, anche a fette, e molto altro ancora. «Il mio intento è restituire un po’ di qualità di vita alle persone celiache», dice Kathrin Kasper. «Il che significa anche garantire una scelta che dia alternative se qualcosa non piace». La sua clientela si compone tra l’altro di molti giovani adulti, di genitori di figli celiaci, ma, sempre più, anche di anziani. Kathrin Kasper: «A quanto pare ci sono alcuni anziani che, pur avendo sofferto di sintomi per tanto tempo, hanno ricevuto una diagnosi di celiachia solo in età avanzata». Anche se è in una posizione un po’ più defilata rispetto alla vicina via dei negozi, la panetteria è frequentata anche dai turisti.

ANCORA TANTE IDEE

Tutto è iniziato nel 2013 con uno shop online e un banchetto al mercato. Nel 2018 si è aggiunto il primo negozio a Riehen (BS) e dal 2023 la sede principale è a Basilea. Quello che è nato come un one-woman-show è poi diventato un team di sette persone. «Siamo una bella squadra e insieme ci divertiamo», dice la responsabile. «Da poco si è unita a noi una pasticciera che crea tante deliziose bontà». Così squisite che le ordinazioni online arrivano da tutta la Svizzera visto che “Glutenfreie Köstlichkeiten” effettua spedizioni in tutto il Paese. Come andrà avanti l’attività e che futuro si prospetta? A Kathrin Kasper gli occhi iniziano a brillare: «Mi piacerebbe rifornire hotel e ristoranti e avere di nuovo una bancarella al mercato. Le possibilità sono tantissime». Per l’assortimento di prodotti prende ispirazione da fonti molto diverse. «Ovunque vada faccio acquisti di prova e confronto i prodotti con i nostri. Anche quando sono in vacanza», racconta Kathrin Kasper. «Non mi accontento mai e voglio migliorare sempre».

KATHRIN KASPER

Età: 56 anni
Pane preferito: il pane di castagne, anche se poi mi piacciono tutti
Pasticcino preferito: le tortine olandesi
Hobby: cucito, quilting, lettura
Sito web: glutenfreiekoestlichkeiten.ch

Testo: Susanne Stettler
Foto: Kostas Maros