Nel cuore del formaggio Gottardo

Ad Airolo, a 1.180 metri sul livello del mare, il profumo dei prati invade le narici. Nel Caseificio dimostrativo del Gottardo è invece il formaggio a prendersi la scena. Ci si aspetta l’accoglienza tipica di un caseificio la cui filiera ruota attorno alla trasformazione del «latte da fieno», ma c’è chi sorseggia il caffè, chi fa colazione e chi legge il giornale alla vecchia maniera. La sensazione è quella di trovarsi più in una struttura turistico-commerciale che in un sito produttivo. Il caseificio dimostrativo comprende infatti un ristorante con circa 220 posti, oltre a uno shop con specialità del territorio. Qui prima degusti, poi scopri come nasce ciò che hai assaggiato. Una piramide di vetro richiama infatti l’attenzione, alla sua base una caldaia in piena attività ha già iniziato a trasformare 5.000 kg di latte di montagna (5 t).«Tra circa un’ora la caldaia si svuoterà e la cagliata verrà distribuita nelle diverse forme, poi coperte e pressate». Dalle quali nascerà il formaggio Gottardo. In un’altra ala del sito produttivo i casari sono alle prese con il burro, di un intenso color paglierino e molto invitante.

Eccellenza

In cantina, lungo le due pareti, siamo invece circondati da forme di Gottardo da 5 kg: molte hanno già la crosta grigia, in altre comincia a “fiorire”. A un certo punto, però, lo sguardo cade su forme dalla crosta scura. «Quello è il Merlottino, un formaggio a pasta semidura, affinato al merlot, il Gottardo è invece un formaggio a crosta grigia naturale», spiega Alessandro Corti, che fora una forma di Gottardo con una sonda per un test di qualità. Le forme stagionano per tre mesi, prima di essere immesse sul mercato. Il Caseificio dimostrativo del Gottardo nasce nel 1997. «In quegli anni si producevano quattro specialità di formaggio, oggi sono venti e il Gottardo rappresenta un quarto del nostro volume. Oltre al Merlottino, plurimedagliato nei concorsi nazionali e internazionali, ci fregiamo del Gorello, del Tremola, del Lucendro…. Produciamo formaggi tipici ticinesi molto apprezzati e stimati», continua l’ingegnere agronomo e direttore. L’integrazione della Lati nel 2024 ha permesso al caseificio di ampliare di molto l’offerta.

Tradizione e innovazione

In Val di Blenio e in Leventina sono una ventina gli allevatori di mucche da latte che ogni anno trasportano circa 4000 tonnellate di latte al caseificio, dove viene trasformato in formaggio e burro. «Lo scorso anno abbiamo lavorato sette giorni su sette, nel rispetto della stagionalità, perché da giugno il bestiame si trasferisce all’alpe e rientra in stalla verso metà settembre. In questo periodo la raccolta di latte è minore, perché viene destinato alla produzione del formaggio d’Alpe ticinese DOP, che dal 2002 è la quinta denominazione di origine protetta svizzera», ricorda Alessandro Corti. Il Gottardo è il formaggio più importante del caseificio, ma anche il Merlottino massaggiato con le fecce di merlot è di punta. «Nato circa sei anni fa rappresenta ancora una piccola parte del volume totale. Tra i pochi formaggi in Svizzera affinati al vino, secondo noi è un gran formaggio. In sintesi fonde la tradizione vinicola e quella casearia. Questo può raccogliere un consenso importante in termini di gusto e di interesse. Almeno, questa è la nostra aspirazione», precisa Alessandro Corti. Da un lato ci sono la dolcezza e la morbidezza del Gottardo, dall’altro la sapidità del Merlottino. «Un sapore che deriva dalla crosta, ma non si tratta di un formaggio piccante. Il gusto nasce dall’affinamento naturale e non dalla salatura», conclude il direttore. In questo caseificio dimostrativo, ambasciatore del formaggio di montagna, incontriamo anche formagelle e büscion. E poi il burro, cui da poco si è aggiunta la versione senza lattosio. Lungo la Via delle genti tutto si muove più lentamente: la montagna lo esige. Qui conta produrre eccellenza, altrimenti nel ristorante non si consumerebbero 3 tonnellate di fondue all’anno.

ALESSANDRO CORTI

Da nove anni il 39enne è il direttore del «Caseificio dimostrativo del Gottardo SA». Si è formato come agricoltore alla scuola di Mezzana. Il suo primo lavoro è stato la raccolta e il trasporto del latte al caseificio. In seguito, si è trasferito a Berna, dove ha frequentato la scuola universitaria professionale per diventare ingegnere agronomo. È poi rientrato in Leventina per assumere la funzione di direttore del caseificio. Specializzato anche in management aziendale, è sposato, ha tre bambini piccoli e vive a Faido.

Testo: Carmela Maccia
Foto: Sandro Mahler