Jérôme Lüthi
Ponte Reale Mozzarella di Bufala Campana DOP su glassa al Balsamico con essenza al pomodoro bianca e chip al basilico e Grana Padano
Un antipasto rinfrescante. Perfetto per l'estate.
Cuoco: Jérôme Lüthi
50
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Ponte Reale
Origine Ponte Reale Mozzarella di bufala Campana DOP Bio, 5 x 100 g
Essenza al pomodoro
Pomodori a grappolo, del paese, 6 kg
Basilico, 250 g
Cipolle medie, imballate, 1 kg
Cipolle medie, imballate, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero macinato, 355 g
Glassa al Balsamico
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Origine Slow Food Presidio Miele di ape nera, 500 g
Chip al basilico & Grana Padano
Economy Burro, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Svizzera nord-occidentale, 53g+, 30 pezzi
Zucchero a velo, 500 g
Farina bianca, 10 x 1 kg
Basilico, 250 g
Quality Grana Padano DOP, grattugiato, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Guarnitura
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Preparazione
1 Essenza al pomodoro
Tagliare a cubetti i pomodori molto maturi. Sminuzzare il basilico con lo stelo. Tritare cipolle e aglio. Mescolare il tutto delicatamente con sale e pepe. Mettere tutto in un torchon e appendere nella cella frigorifera durante la notte a un gancio sopra una padella o vaschetta GN. Attenzione: non creare pressione, altrimenti l'essenza diventerà rossa.
2
Glassa al Balsamico
Versare il Balsamico con il miele in una padella. Sobbollire e ridurre della metà.
Versare in una bottiglia dosatore e conservare al fresco.
3
Chip al basilico & Grana Padano
Togliere lo stelo al basilico. Sbollentare in acqua salata e poi mettere in acqua ghiacciata. Spremere con un panno. Mescolare il burro liquido con albume, zucchero a velo, farina, Grana Padano e sale. Aggiungere l'essenza di basilico e mescolare con un frullatore a immersione fino a ottenere un impasto liscio. Mettere l'impasto in un tappetino da forno in silicone a forma di foglia. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 °C per ca. 7 minuti. Disporre le chips singolarmente sopra una bottiglia di acqua e lasciare raffreddare.
4
Impiattare
Posizionare la palla di mozzarella sopra la glassa al Balsamico. Versare delicatamente l'essenza di pomodoro bianca con un imbuto per praline. Fare qualche punto con l'olio di oliva e posizionare una chip sulla mozzarella.
Transgourmet Origine
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