Innereien elegant inszeniert

Die wichtigste Instanz für die neu entwickelten Rezepte von Céline Grossmann (20) ist ihr Vater. Die Jungköchin, die bereits einige Erfolge zu verbuchen hat, schätzt den Rückhalt der Familie – und deren Urteil. «Ich hatte einmal ein Rezept mit frittierten Milken entwickelt», erzählt sie. Doch der milde Geschmack der Kalbsbries überzeugte nicht. «Mein Vater meinte, das schmecke wie Chicken Nuggets», so Grossmann. «Heute setze ich eher auf Rezepte, die den Charakter von Innereien zeigen, nicht verstecken.» Trotz ihres jungen Alters kann Céline Grossmann schon viel Erfahrung vorweisen. 2025 gewann sie die Schweizer Meisterschaften für Kochlernende, den Gusto. Heute arbeitet sie als selbstständige Köchin, bietet Catering und Fine Dining an und ist zudem Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnati. Die Köchin aus Trimstein BE vereint Bodenständigkeit mühelos mit neuen Ideen – gerade auch bei Innereien. «Ich koche den Klassiker Rösti mit Leberli mit einem neuen Twist», verrät sie, «anstatt mit Fond und Rahm schmecke ich das Fleisch mit Sojasauce und Ahornsirup ab. Das Ziel ist eine leichte Süsse, die das erdige Aroma der Leber unterstreicht.» Die junge Frau raffelt mit ruhiger Hand gekochte Kartoffeln. Während sie die Rösti brät, reibt sie immer wieder etwas Butter an den Rand der Bratpfanne. «Das gibt eine goldene Kruste und viel Geschmack.» Dann sind die Leberli dran. «Beim Zubereiten von Innereien gibt es einige Kniffe zu berücksichtigen», so Grossmann. «Bei Leberli ist es wichtig, sie scharf und nur kurz anzubraten. So entstehen Röstaromen, und sie bleiben zart.» Es zischt in der Pfanne, und ein hocharomatischer Duft steigt in die Luft Rasch löscht die Köchin die Hitze mit Sojasauce und Balsamico ab und zieht die Pfanne vom Herd. Dann fügt sie grosse Stücke Butter hinzu und schwenkt die Pfanne sanft, bis die Leberli in einer fein emulgierten, cremigen Sauce schwimmen. 

Vom Schlachthof bis zur Naturküche

Mit Innereien aller Art hat Grossmann keine Berührungsangst: «Milken, Herz, Darm oder Leber, man kann alle Stücke vom Tier zubereiten.» Fleisch kommt bei ihr persönlich dennoch nur selten auf den Teller. Sie isst zu Hause meistens vegetarisch und kocht im Winter für ihre Familie am liebsten eine Minestrone. «Falls es Fleisch gibt, dann ausgewählte Stücke von einer vertrauten Quelle», sagt Grossmann. Wobei ausgewählt nicht heisst, dass es die bekannten Stücke wie Filet sein müssen. «Heutzutage erhält jeder so schnell jedes erdenkliche Lebensmittel. Für mich ist aber zentral, was hinter einem Lebensmittel steckt.» Grossmann hat während eines Zwischenjahres in Metzgereien und Käsereien gearbeitet, in Schlachthöfen und auf Bauernhöfen geschnuppert. Sie hat bei Rolf Mürner (56), dem ehemaligen Pâtissier-Weltmeister, mitangepackt und bei Stefan Wiesner (65), dem alchemistischen Naturkoch mitgearbeitet. «Heute sehe ich sofort, welche Arbeit zum Beispiel in einem Stück Käse steckt», erzählt sie. «Die Wertschätzung ist mir wichtig.» 

Feuer, Flamme und viel Butter

Zurück zu den Innereien: Ein weiteres, bewährtes Rezept von Céline Grossmann ist eine elegante Pâté aus Hühnerleber. «Es ist ein einfaches, aber festliches Rezept», so die Köchin. Die Hühnerleber wird mit Schalotten, Thymian, Knobli, Zucker und Salz angebraten. Hier spielt es keine Rolle, ob die Leber zäh wird, denn sie wird später ohnehin püriert. Dann wird die Masse mit Eiern vermengt. «Das darf wie Rührei aussehen», versichert Grossmann, «das Ei soll fest werden.» Spontan flambiert sie die Masse mit Cognac an. Danach wird die Masse mit viel Butter püriert, bis eine seidige Creme entsteht. Diese füllt Grossmann in kleine Glastöpfchen und versiegelt sie mit flüssiger Butter. «So hält sie sich einige Wochen», erklärt sie. Das schmeckt am besten auf Toast oder hausgemachtem Sauerteigbrot. «Und die Pâté passt zu jeder Gelegenheit», ergänzt sie. Als Zwischengang, als Vorspeise oder zum Brot gereicht – so wird oft verschmähte Leber zu einem eleganten Nose-to-Tail-Gang. 

Text: Simone Knittel 
Foto: Nora Dal Cero