Gulasch di stinco di capriolo – Knoedel di pane di Sils – Zucca in agrodolce
Non capita tutti i giorni di trovare nel menu un gulasch a base di stinco di capriolo. Naturalmente, anche la zucca si presenta in una veste moderna, mentre i knoedel conferiscono al piatto quel tocco di tradizione.
360
min
Mezzi
Portata Principale
Transgourmet Cook
1
Gulasch di stinco di capriolo
Disossare la carne e tagliarla a cubetti grandi. Sbucciare le cipolle e tagliarle a brunoise. Soffriggere le cipolle in olio di semi di girasole a fuoco lento insieme ai semi di cumino (interi e macinati) finché non diventino marrone scuro. In seguito, soffriggere brevemente la paprica e versare subito l'aceto prima che diventi amara. Aggiungere la passata di pomodoro e unire di nuovo del vino rosso. Aggiungere carne, alloro e bacche di ginepro e cuocere a fuoco lento con il coperchio fino a quando la carne sarà diventata morbida. Non è necessario aggiungere altro liquido. Quando la carne sarà morbida, aggiustare il gulasch di sale, pepe, aglio, maggiorana e peperoncino a piacere.
2
Knoedel di pane di Sils
Tagliare il pane di Sils a cubetti di 1 cm. Sbucciare le cipolle, tagliarle a brunoise e imbiondire nel burro, unire il latte e farlo bollire. Versare la miscela di latte bollente sul pane e mescolare. Appena il composto si è rappreso, aggiungere le uova e mescolare bene. Condire a piacere e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la pellicola trasparente. Distribuire il composto per i knoedel nella quantità desiderata e arrotolare in modo stretto. In seguito, avvolgere in un foglio di alluminio, chiudendo bene le due estremità. Cuocere a vapore nello steamer a 100 °C per circa 30 minuti.
3
Zucca in agrodolce
Tagliare la zucca nella forma desiderata con un'affettatrice. Preparare una marinata con i restanti ingredienti e lasciare la zucca a marinare per 5 minuti.
Una ricetta di Christoph Pop
«Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di cuoco in un bel ristorante. Dopo l’apprendistato e alcuni anni di lavoro in Austria, sono susseguite altre notevoli tappe culinarie all’estero. Dall’industria alberghiera di alta classe, alle cucine stellate fino agli eventi catering a livello internazionale. Fino a poco tempo fa ho lavorato come Chef di cucina presso il Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 punti Gault Millau) a Zugo. Dal 2018 faccio parte del team di competenza culinaria. Con piacere attendo di poter fare la vostra conoscenze, avere uno scambio di opinioni e presentarvi le nostre nuove creazioni culinarie in occasione di un Live Cooking nei nostri mercati Prodega.
Ingredienti
Persone
Gulasch di stinco di capriolo
Stinco di capriolo intero, Europa, surgelate, ca. 900 g
Natura Bio Cipolle medie, 500 g
Natura Bio Olio di girasole raffinato, 5 l
Wiberg Cumino, intero, 600 g
Wiberg Cumino romano macinato, 250 g
Wiberg Paprica Rubino dolce, 630 g
Natura Bio Doppio concentrato di pomodoro, 4,5 kg
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Hannes Reeh Unplugged Zweigelt, 75 cl
Natura Bio Foglie di alloro intere, 17 g
Wiberg Bacche di ginepro, intere, 400 g
Premium Aglio fresco, 1 kg
Wiberg Maggiorana essiccata, 95 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Wiberg Salgemma puro fino, 1,35 kg
Natura Bio Peperoncino macinato, 230 g
Knoedel di pane di Sils
Romer's Panino di Sils, cotto, surgelato, 40 x 50 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 150 g
Natura Latte intero biologico svizzero 3,9%, pastorizzato, 1 l
Natura Bio Cipolle medie, 500 g
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Wiberg Noce moscata macinata, 240 g
Wiberg Macis macinato, 230 g
Wiberg Salgemma puro fino, 1,35 kg
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Zucca in agrodolce
Zucca Butternut intera, ca. 1,2 kg
Origine Miele di ape nera, 500 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Wiberg Salgemma puro fino, 1,35 kg
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g