Salsa Paloise
Raffinando una salsa olandese con un po' di menta, è possibile ottenere una salsa Paloise: un rinfrescante accompagnatore, per esempio, per piatti a base di carne d'agnello.
Ingredienti
Perpersone
Sauce Paloise
Scalogni, imballati, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg Aceto di pomodoro, 5 dl
Quality Foglie di alloro, 30 g
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Uova svizzere bio, 57 g+, 30 pezzi
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Menta, mazzo, 80 g
Preparazione
1 Salsa Paloise
Bollire gli scalogni, il vino bianco, l'aceto, l'alloro e i grani di pepe e, tenendo la fiamma a fuoco basso, ridurre il tutto a un terzo, in seguito togliere i grani di pepe e l'alloro
2
Schiumare il burro e chiarificarlo a fuoco basso, filtrare e conservare al caldo a 80 °C
3
Separare le uova e mescolare i tuorli con la riduzione nel frullatore Heinzelmann utilizzando l'inserto del frullatore a 75 °C per 5-7 minuti a velocità da 4 a 5 fino a ottenere una consistenza spumosa
4
Impostare il frullatore Heinzelmann a 80 °C e velocità da 3 a 4, versare lentamente il burro caldo nel composto di tuorli d'uovo
5
Aggiustare di sale, pepe di Caienna e noce moscata
6
Aggiungere la menta tritata finemente
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