Christoph Pop
Carpaccio vom Swiss Prime Angus Beef
60
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Carpaccio
Angus Beef Filetto AR, pezzo da ca. 1,8 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Spuma di pepe
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Jacquet Mini Toast al naturale, 3 x 20 pezzi
Scalogni, imballati, 1 kg
Aglio imballato, 1 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Chef Fondo di vitello Swiss Edition, 1 l
Funghi
Premium Funghi misti 5 varietà, freschi, 700 g
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Scalogni, imballati, 1 kg
Timo mazzo, 80 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Mais
Pannocchiette di mais, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Maltodestrina di mais
Zwicky Semola di mais HAG, media, 5 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Tartufo
J.Gaillard Tartufi neri del Périgord, in pezzi, 35 g
Preparazione
1
Carpaccio
Tagliare il filetto di manzo pulito a fette sottilissime. Se necessario, battere delicatamente il filetto in modo uniforme in un sacchetto per sottovuoto. Aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare brevemente.
2
Spuma di pepe
Imbiondire gli scalogni e l’aglio, rosolare brevemente il pepe e versare il whiskey. Ridurre quasi completamente e aggiungere la panna. Lasciare riposare per almeno 7 ore. Riscaldare con il fondo di vitello, filtrare, mettere il tutto in un sifone Kisag e caricare con 1 o 2 capsule a seconda della necessità. Tenere al caldo.
3
Funghi
Rosolare i funghi puliti. Aggiungere lo scalogno e il timo. Versare un goccio di aceto di mele. Condire e aggiungere dell’olio di oliva.
4
Mais
Tagliare le pannocchiette a metà nel senso della lunghezza. Sbollentare in acqua salata, sciacquare con acqua fredda e rosolare nel burro spumeggiante. Condire.
5
Maltodestrina di mais
Tritare finemente il mais secco, la pelle di pollo e i cornflakes. In seguito, sciogliere Io strutto. Mescolare la maltodestrina con il trito e aggiungerlo allo strutto sciolto. Aggiustare di sale e mettere nell’Hold-o-mat a massimo 63 °C.
6
Tartufo
Tagliare il tartufo pulito a fette sottilissime.
Transgourmet Cook
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