Lorenzo Raimondi
Animelle di vitello croccanti | Espuma di patate | Fondo al Brandy
Animelle di vitello diverse dal solito: doppiamente avvolte, diventano un'esperienza croccante all'esterno. All'interno, invece, rimangono meravigliosamente tenere e conservano il loro tipico sapore.
180
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Animelle di vitello croccanti
Animelle di vitello, cuore, fresche, ca. 1 kg
Gogi Farina per tempura, 150 g
Le Dragon Panko Pangrattato, 1 kg
JuraSel Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Quality Pepe nero intero, 800 g
Espuma di patate
Patate novelle, farinose, 10 kg
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Fondo al Brandy
Scalogni, 5 kg
Goldbrand Roidor 36%, 1 l
Hügli Premium, Demi Glace, liquido, 1 l
Preparazione
1 Animelle di vitello croccanti- Mettere a bagno le animelle in acqua fredda per 2-3 ore
- Sbollentare le animelle, di seguito togliere la pelle e formare dei Nugget
- Preparare la pastella tempura - Passare le animelle di vitello nella pastella tempura e impanarle con la farina panko
- Friggere fino a doratura
Consiglio del professionista
La pastella tempura può essere aromatizzata con erbe aromatiche o spezie a piacere.
- Sbucciare le patate, bollirle in acqua salata finché non diventano morbide e passare (non ridurre in purea!).
- Preparare un beurre noisette con il burro, di seguito mescolarlo con latte caldo e l'acqua di cottura delle patate
- Condire con sale e noce moscata e versare in un sifone Kisag caldo
- Caricare il sifone Kisag con una capsula e agitare energicamente, conservare al caldo massimo a 75 °C
- Sbucciare e tritare gli scalogni finemente, imbiondire nel burro
- Versare il Brandy e flambare
- Aggiungere la demi-glace liquida e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti
- Passare e condire
Transgourmet Cook
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