Leaf to Root® trifft auf Special Cuts

«Foodwaste», «Welterschöpfungstag» oder «ökologischer Fussabdruck» sind Schlagwörter, welche längst jedem bekannt sind. Transgourmet/Prodega geht als führendes Unternehmen im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel mit gutem Beispiel voran und zeigt auf, wie mit einfachen Mitteln Lebensmittelabfälle vermindert werden können. Die Köche vom Kompetenzteam Kulinarik haben sich intensiv mit dem Thema auseinandergesetzt und fünf schmackhafte Rezepte vorbereitet.

Inspiriert durch Leaf to Root® von Esther Kern verfolgt Transgourmet/Prodega mit dieser Kulinarik-Kampagne eine nachhaltige Philosophie und will die Gastronomen zum Nachdenken anregen. In Kombination mit «Special Cuts» zeigen wir auf, dass es nicht immer ein Edelstück sein muss. Die seltener verwendeten Zwischenstücke versprechen neue Geschmackserlebnisse und steigern Ihren Bruttogewinn durch tiefere Kilopreise im Einkauf.

 

Schauen Sie sich die Rezepte an und testen Sie am besten selber, was Ihre Gäste zu diesem «neuen» Ansatz auf Ihrer Speisekarte sagen. Wenn Sie Fragen und Anregungen haben, freuen sich unsere Cook-Köche anlässlich der Live Cooking Events in Ihrem Prodega-Markt auf den persönlichen Austausch mit Ihnen.

 

Leaf to Root®» ist eine Marke von Esther Kern; weitere Infos unter: www.leaf-to-root.com

Die Erfolgsstory der Special Cuts

Nachhaltigkeit, Emotionalität und Differenzierung werden in der Gastronomie immer wichtiger.

Die sogenannten «Special Cuts» erfreuen sich deshalb immer grösserer Beliebtheit. Die speziellen bis anhin noch wenig beachteten Fleischteile bieten Ihnen fantastische Möglichkeiten. Beweisen Sie Respekt gegenüber dem Tier und helfen Sie mit, dass nicht nur die Edelstücke, sondern auch andere Teile des Tieres verarbeitet werden. Richtig zubereitet sind diese nämlich viel geschmacksintensiver und interessanter.

 

Ob Sie das Fleisch nur kurz anbraten oder über Stunden im «sous vide» zart garen lassen, hängt vom einzelnen Fleischstück ab.

 

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Live Cooking Events

Wenn Sie Fragen und Anregungen haben, freuen sich unsere Cook-Köche anlässlich der Live Cooking Events in Ihrem Prodega-Markt auf den persönlichen Austausch mit Ihnen.

Zu den Events

Tipps

Gerne zeigen wir auf, womit unser Kompetenzteam Kulinarik die schmackhaften Menus aufgepeppt hat. Blattgrün hier, Schale da und fertig sind die «Eyecatcher» auf dem Teller!

Weitere Tipps finden Sie in den Rezepten.

Beef Flank Steak

Das aus längs verlaufenden Muskelfasern bestehende Flank Steak ist trotz seinem tiefen Fettgehalt sehr geschmacksintensiv. Damit es garantiert nicht zäh wird, bringt man es am besten im Sous-vide-Bad auf Kerntemperatur. Am Schluss kurz anbraten und fertig ist DAS Grillstück der BBQ-Szene.

Beef Flat Iron

Vom Schulterspitz stammend durchzieht das bügeleisenförmige Flat Iron Steak eine Dicke Sehne. Wer das Fleisch schmort, kann diese lassen wo sie ist. Für ein BBQ empfiehlt es sich, die Sehne zu entfernen und das Stück in zwei Teilen zu grillieren. Das Resultat ist ein saftiges, dezent schmeckendes Fleisch, welches an das klassische Entrecote erinnert.

Rezepte

Aus Respekt gegenüber dem Tier ist es sehr wichtig, nicht nur das Hinterviertel (Filet, Entrecôte) zu verarbeiten, sondern auch mal über den Tellerrand hinaus, auf andere Teile des Tieres zu blicken und diese wert zu schätzen. Inspiration finden Sie in unseren Rezepten.

Zu den Rezepten

Beef Hanging Tender

Der Hanging Tender wird ausschliesslich Kurzgebraten mit Garstufen bleu oder saignant. Seinen kurzen und quer zur Sehne verlaufenden Muskelfasern verdankt es den kräftigen Geschmack. Pro Rind gibt es dieses Stück nur einmal.

Veau Araignée

Das Araignée – oder auch Fledermaus genannt – ist mit Fett durchzogen und eignet sich perfekt zum Kurzbraten.

Schweins Secreto

Das geheime Filet «versteckt sich» als fächerförmiger Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck. Gut gelagert ist es dank der starken Marmorierung äusserst aromatisch. Ideal für Sous-vide garen oder bei tiefer Temperatur grillieren mit Garstufe Medium.