Leaf to Root trifft auf Special Cuts

«Foodwaste», «Welterschöpfungstag» oder «ökologischer Fussabdruck» sind Schlagwörter, welche längst jedem bekannt sind. Transgourmet/Prodega geht als führendes Unternehmen im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel mit gutem Beispiel voran und zeigt auf, wie mit einfachen Mitteln Lebensmittelabfälle vermindert werden können. Die Köche vom Kompetenzteam Kulinarik haben sich intensiv mit dem Thema auseinandergesetzt und fünf schmackhafte Rezepte vorbereitet.

Mit «Leaf to Root» verfolgen wir eine nachhaltige Philosophie und wollen den Gast überraschen und zum Nachdenken anregen. In Kombination mit «Special Cuts» zeigen wir auf, dass es nicht immer ein Edelstück sein muss. Die seltener verwendeten Zwischenstücke versprechen neue Geschmackserlebnisse und steigern Ihren Bruttogewinn durch tiefere Kilopreise im Einkauf.

 

Schauen Sie sich die Rezepte an und testen Sie am besten selber, was Ihre Gäste zu diesem «neuen» Ansatz auf Ihrer Speisekarte sagen. Wenn Sie Fragen und Anregungen haben, freuen sich unsere Cook-Köche anlässlich der Live Cooking Events in Ihrem Prodega-Markt auf den persönlichen Austausch mit Ihnen.

Leaf to Root

«Leaf to Root» ist mehr als nur ein Schlachtruf fanatischer Gemüse-Revoluzzer, sondern ein absolut lohnenswerter Ansatz in jeder Gastro-Küche. In Zeiten, wo jeder Gast mit Storytelling an den Tisch gelockt werden will, um danach auf Social Media einen Bilderbuchmarathon zu veröffentlichen, lohnt es sich, Altbewährtes neu auszuprobieren.

 

Sei es als eigener Menübestandteil oder «nur» als Tellerdekoration, die meisten Früchte und Gemüse geben mehr her, als auf den ersten Blick ersichtlich. Oft sind in der Schale die meisten Geschmacksträger zu finden, oder es lässt sich aus dem Blättern etwas Leckeres zaubern. Erfinden Sie Ihre Speisekarte neu und tragen Sie damit zu einer nachhaltigeren Verwertung der Lebensmittel bei! Unsere Rezepte – die für Vegetarier und auch für Veganer anwendbar sind - geben Ihnen einige Ideen dafür.

Special Cuts

«Special Cuts» sind Fleischstücke, die zwar der breiten Kundschaft nicht wirklich bekannt sind, aber das Potential zum Blickfang auf der Speisekarte besitzen. «Flap Steak», «Flat Iron Steak» oder «Hanging Tender» klingen nicht nur nach Cowboy im Sonnenuntergang, sie servieren auch gleich eine Steilvorlage, um Ihre Fachkompetenz zu demonstrieren. Denn Fragen sind garantiert, wenn Sie diese Stücke anbieten.

 

Ob Sie das Fleisch nur kurz anbraten oder über Stunden im «sous vide» zart garen lassen, hängt vom einzelnen Fleischstück ab. Die Kombination mit ungewohnten Varianten von allseits bekannten Gemüseklassikern, verspricht aufregende Kombinationen und einige «Aha-Erlebnisse».

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Live Cooking Events

Wenn Sie Fragen und Anregungen haben, freuen sich unsere Cook-Köche anlässlich der Live Cooking Events in Ihrem Prodega-Markt auf den persönlichen Austausch mit Ihnen.

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Tipps

Gerne zeigen wir auf, womit unser Kompetenzteam Kulinarik die schmackhaften Menus aufgepeppt hat. Blattgrün hier, Schale da und fertig sind die «Eyecatcher» auf dem Teller!

Weitere Tipps finden Sie in den Rezepten.

Leaf to root

Karottengrün

Das kalziumreiche Karottengrün kann auch als «Petersilien-Ersatz» verwendet werden. Roh oder frittiert eignet es sich sehr gut als Snack oder Dekoration auf einer Suppe.

 

Früchte / Beeren

Mit übriggebliebenen Beeren und anderen Früchten lassen sich herrliche Aromawasser ansetzen. Reste verwerten in ihrer dekorativsten Form.

Special Cuts

Beef Flat Iron Steak

Anbraten und unter 130°C Grilltemperatur indirekt auf eine Kerntemperatur von 56°C ziehen lassen.

 

Beef Flank Steak

Quer zur Faser kleine Schnitte anbringen, kurz und sehr heiss anbraten, mit indirekter Hitze auf 55°C Kerntemperatur bringen. Auch Sous-vide ist möglich und danach anbraten.

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