Das Geheimnis des Pad Thai

Fragt man thailändische Menschen nach ihrem Lieblingsgericht, würden sie kaum je Pad Thai sagen», sagt Nari Wongbua (36) mit entwaffnender Ehrlichkeit und lacht. Denn das Gericht aus gebratenen Reisnudeln mit Ei, Gemüse und je nach Vorliebe Poulet, Tofu oder Planted Chicken sowie der charakteristischen süss-salzig-sauren Sauce ist in ihrem Berner Thai-Restaurant Nari der absolute Bestseller. Mit ihrer Mutter Suban Schärer-Wongbua (59) betreibt sie in Bern noch zwei weitere Lokale. Pad Thai – frei übersetzt: «gebraten nach thailändischer Art» – ist nicht nur in Bern beliebt, sondern gehört weltweit zu den am meisten bestellten Gerichten in Thai-Restaurants. In Thailands Hauptstadt Bangkok, wo Nari Wongbua eine Zeit lang gelebt hat, sei Pad Thai klassisches Streetfood. «Traditionell essen Thais Reis und dazu viele verschiedene Sachen. Pad Thai ist, verglichen dazu, eine simple Mahlzeit.» 

MAMAS 20 JAHRE ALTES REZEPT 
Wie man ein gutes Pad Thai kocht, das hat die Bernerin von ihrer Mutter gelernt, deren Rezept über 20 Jahre alt sei. Man könnte Nari Wongbua als eine richtiggehende Pad-Thai-Expertin bezeichnen, denn genauso lange, wie ihre Mutter am perfekten Pad-Thai-Rezept getüftelt hat, musste die Tochter «immer und immer wieder» das Resultat verkosten. Die Basis seien gute Reisnudeln. Und plötzlich schwärmt sie von den frischen Reisnudeln in Thailand: «Die sind der Wahnsinn.» Neben den Nudeln sei die Sauce absolut zentral. Diese schmecke idealerweise süss, sauer und salzig und sei in der hausgemachten Version «richtig viel Büez». Die Herstellung der Gewürzpasten ist in der thailändischen Küche generell sehr aufwendig. «In unsere Sauce kommen unter anderem Knoblauch, Zwiebeln, Essig und Palmzucker, den wir schmelzen und karamellisieren. Dann natürlich Tamarindensauce und auch etwas Tomatensauce.» 

DIE RICHTIGE KONSISTENZ MACHTS 
Die Zutaten werden bis zu zwei Stunden geköchelt, eine sehr dickflüssige Sauce entsteht. «Für weniger Versierte empfehle ich eine der fertigen Pad-Thai-Saucen. Sie sind eine gute Basis und man kann sie nach seinem Geschmack nachwürzen.» Am schwierigsten sei es, die Nudeln in der richtigen Konsistenz hinzubekommen. Dafür dürfen diese keinesfalls gekocht, sondern müssen im kalten Wasser eingeweicht werden. Im Wok gart man sie dann noch fertig. «Das Verhältnis von Sauce und Nudeln muss stimmen. Sie dürfen weder zu trocken sein noch in der Sauce schwimmen.» Man merkt es, wenn man Nari Wongbua zuhört: Die Zubereitung eines Pad Thais verlangt Aufmerksamkeit. Man muss auf viele Details achten, damit am Schluss ein stimmiges Gericht auf dem Teller liegt. Dazu gehört auch der richtige Umgang mit dem Wok. Man merkt, dass die gelernte Restaurationsfachfrau, die nach der Lehre noch ein Hotelfachschulstudium anhängte, den Wok auch selbst bestens beherrscht. 

NUDELN FÜR DIE NATIONALE EINHEIT 
Das Nudelgericht ist derart beliebt, dass es für viele als das thailändische Traditionsgericht schlechthin gilt. Tief verankert in der kulinarischen Geschichte des Landes ist es indes nicht. Im Gegenteil: Die heute als Pad Thai bekannte Speise ist in dieser Form erst wenige Jahrzehnte alt. Wie genau das Rezept entstanden ist, lässt sich nur schwer zurückverfolgen. Die Vermutung liege nahe, dass Pad Thai seine Wurzeln in den im Wok gebratenen Nudelgerichten der chinesischen Migrantinnen und Migranten in Thailand hat. Das «Thai» im Namen sollte die einheimische Identität des Gerichts stärken und es bewusst von den chinesischen kulinarischen Einflüssen abheben. Zurück in Bern: Nari Wongbua steht mittlerweile am Wok. Innert weniger Minuten kocht sie mit geübten Handgriffen eine Portion Pad Thai. Gehackte Erdnüsse, frischer Gewürzlauch, Sojasprossen und Limettenschnitze runden das Gericht ab. «Am Tisch würzt man nach persönlichen Vorlieben mit Sojasauce, Chiligewürz oder Essig», sagt sie. Wenn dann so ein Teller Pad Thai vor einem steht und die Balance aus süsssauer- salzig so wunderbar stimmt, dann ist das einfach nur ein Genuss. 

Text: Rico Steinemann 
Foto: Florian Spring