Das Spiel mit dem Feuer

Das Feuer lodert im Hof der Tonnellerie Sother. Maël Buron beobachtet die Flammen, legt ein Stück Eichenholz nach und wartet ab. Er nutzt die Hitze, um das Holz zu zähmen, es biegsam zu machen und ihm Aroma zu verleihen. Wir befinden uns in Valeyres-sous-Rances, einem 600-Seelen-Dorf im Kanton Waadt. Hier hat das Weingut Domaine du Manoir beschlossen, den Kreislauf seiner Weinproduktion zu schliessen und seine Barriques aus Eichenholz der heimischen Schweizer Wälder anzufertigen. «Das Feuer wird mit Eichenresten gespeist, die beim Zuschneiden der Dauben anfallen», erklärt der 24-Jährige. An seiner Seite arbeitet Remi Merlier (26), der seit dem ersten Fassbrand der Tonnellerie Sother im Jahr 2023 dabei ist. Der Röstgrad des Holzes hängt ganz vom Fingerspitzengefühl der beiden Handwerker im Umgang mit dem Feuer ab. Sie steuern den Prozess über die Dauer (auch mit Blick auf die Witterung), die Holzzugabe oder die Position des Fasses, um den Rauchanteil zu regulieren. 

Echtes Savoir-Faire

Die Produktionsleitung liegt in den Händen des Önologen und technischen Direktors Pierre-Olivier Dion-Labrie (43). «Es war nicht schwer, spezialisierte Fachkräfte zu finden, die hier arbeiten möchten», stellt er fest. «In Frankreich gibt es zwar vier Schulen für Küfer, also Fassbinder, die meisten Betriebe dort arbeiten jedoch halbindustriell. Das ist für jemanden, der echtes Handwerk liebt, wenig attraktiv.» Dion-Labries Arbeit ist für die Qualität der Fässer ebenso entscheidend wie die der Küfer selbst: Er ist zuständig für die Auswahl der Eichen, die zwischen November und Februar stattfindet, wenn die Bäume sich ausruhen. In dieser Zeit durchstreift der Önologe mit Förstern die Wälder des Schweizer Mittellandes und erwirbt die besten Exemplare. In Europa nutzen sie vor allem die Traubeneiche (Quercus petraea) und die Stieleiche (Quercus robur). «Die Bäume sind circa 150 bis 200 Jahre alt, die Eigenschaften des Holzes hängen vom Terroir ab, variieren aber auch von Baum zu Baum», erklärt er. Deshalb setzen Pierre-Olivier Dion-Labrie und seine Leute ein Barrique meist aus Dauben verschiedener Herkunft zusammen. Wichtig ist dabei ein gerader Stamm ohne Drehwuchs oder zu viele Astknoten. Nach der Auswahl und dem Fällen des Baumes wird das Holz für mindestens zwei Jahre unter freiem Himmel gelagert. Für Pierre-Olivier Dion-Labrie ist dies der faszinierendste Schritt des gesamten Prozesses, auch wenn er nicht so spektakulär ist wie das Toasting – so nennt man das Rösten des Holzes für die Weinfässer. «Das Eichenholz muss einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 bis 15 Prozent erreichen, um stabil verarbeitet werden zu können», sagt er. Nach einigen Experimenten hat man verstanden, dass eine rein mechanische Trocknung – wie in der Schreinerei üblich – hier nicht ausreicht. Wind, Regen, Sonne und Kälte entziehen dem Holz Bitterstoffe und aggressive Tannine. Gleichzeitig entwickeln sich nützliche Mikroorganismen, welche den Zucker im Holz sozusagen vorverarbeiten und aromatische Vorstufen bilden, die sonst niemals entstehen wurden. «Die Witterungseinflüsse sind ein elementarer Faktor», so der Experte. 

Ein Mix an Holzcharakteren

Die Tonnellerie Sother fertigt Barriques nach den Bedürfnissen des Kunden. Dabei gilt: Leichtere Röstungen eignen sich hervorragend für Weissweine. Stärkere Röstungen hingegen bringen Noten von Kaffee und Gewürzen ein, bei gleichzeitig geringem Gerbstoffgehalt. Dion-Labrie: «In unserer Kellerei verwenden wir eine gezielte Mischung verschiedener Holzcharaktere.» Dieses Mal fertigt Maël Buron ein klassisches Burgunder-Barrique: ausgewogen, von mittlerer Intensität, mit weichen Tanninen und eleganten Noten von Brioche und leichter Röstung. Es ist das begehrteste Modell und wird nun fachgerecht eingelagert, bevor es für den Verkauf bereitsteht. Leuten, die dem Einsatz von Holz für die Veredlung des Weines skeptisch gegenüberstehen, entgegnet Pierre-Olivier Dion-Labrie : «Ein Barrique bewirkt keine Wunder. Wenn die Traube nicht exzellent ist, kann auch das Fass keinen Spitzenwein daraus machen.» Aber: In der Regel durchlaufen die besten Weine weltweit eine Phase im Holzfass; sie ist für eine optimale Reifung unumgänglich. «Der Ausbau im Fass hat nur ein Ziel», sagt der Önologe, «nämlich den Wein besser zu machen, als er vorher war.» 

Text: Elisa Pedrazzini 
Foto: Valentin Flauraud