Der Koch treibt es auf die Spitze

Ihr Kochstil gilt als unverwechselbar, man spricht von der typischen Heilemann-Küche. 
Unsere Basis ist immer die französische Küche, die Zutaten und Aromen Stammen aber aus der ganzen Welt. Das macht es spannend und ich esse selbst gerne so. Wenn ich ein Gericht kreiere, dann geht es für mich auch um die Frage: Was würde ich selbst gerne essen wollen? 

Welchen Stellenwert haben die Saucen für Sie? 
Einen sehr grossen. Wir servieren unsere Gerichte nur in tiefen Tellern oder Bowls. Genau aus dem Grund, weil es immer eine oder mehrere Saucen gibt. Für mich bringen sie alles zusammen. Es geht auch um Variation: mal eine Vinaigrette, mal eine Emulsion, mal eine geschäumte Sauce. Oder eine ganz klassische Sauce Béarnaise, wie wir sie zum Fisch servieren. 

Was braucht ein Gericht, um grossartig zu sein? 
Es muss in Erinnerung bleiben. Und, wie gesagt, Emotionen auslösen. Ich will die Sinne ansprechen: die Augen zuerst, dann die Nase. Danach probiert man, es kommt der Geschmackssinn, im besten Fall löst man eine Erinnerung aus à la: «Oh Schatz! Das schmeckt so wie in den Ferien in Bangkok. Weisst du noch?» Wenn ein Gericht diese vier Punkte erreicht, dann ist es perfekt. 

Sie kochen mit Thai-Einflüssen, setzen Akzente mit Säure und auch mal mit Schärfe. Woher kommt diese kulinarische Liebe zu Thailand? 
Mein Lehrmeister organisierte damals einen Austausch, weil sein bester Freund als Küchenchef für die Banyan-Tree-Hotelkette in Bangkok stationiert war. Für mich war das eine völlig neue Welt, im Schwarzwald kannte kein Mensch die thailändische Küche. Und dann durfte ich in meinen Zwanzigern nach Bangkok fliegen und in die thailändische Küche eintauchen. Das war unglaublich spannend. 

Und wohl ziemlich anders als das, was Sie gewohnt waren? 
Genau. Wir reduzieren und reduzieren, unsere Saucen kochen drei Tage lang. Und in Thailand vermischen sie alles mit einer Leichtigkeit, wo am Ende alles zusammenpasst: Chili, Limette, Fischsauce. Diese Frische der thailändischen Küche! Mich hat das sehr inspiriert, auch Kräuter wie Koriander und Pfefferminze in unsere Gerichte zu integrieren. Die Kombination zwischen der französischen Küche und deren Gartechniken mit der thailändischen Aromatik ist wirklich aufregend. 

Sie studierten vier Semester Betriebswirtschaft, brachen das Studium ab und begannen mit 21 Jahren eine Kochlehre. Wie kam das? 
Ich habe immer gerne gekocht, dachte aber: Als Koch hast du unmenschliche Arbeitszeiten und verdienst kein Geld. Darum studierte ich Betriebswirtschaft. Nach vier Semestern merkte ich aber, dass das keinen Sinn ergab. Ich musste irgendetwas Praktisches machen. Also brach ich mein Studium ab und gab bei Google «Bester Koch Deutschlands» ein. Da erschien Harald Wohlfahrts Name – und dann schickte ich dort meine Bewerbung hin. 

Harald Wohlfahrt erhielt 25 Jahre 6am Stück die höchste Auszeichnung von drei Michelin-Sternen. Was war das Wichtigste, was Sie bei ihm gelernt haben? 
Die ganze Basis, um das zu machen, was ich hier tue. Kochen ist zuerst Handwerk. Das muss man beherrschen. Bis es zur Kunst wird, dauert es mindestens zehn Jahre. Es ist wie bei einem Maler. Ohne dass du die Farben und die Leinwände verstehst, kannst du nicht malen. Ich versuche das den jungen Köchinnen und Köchen mit auf den Weg zu geben: Du musst erstmal verstehen, worum es geht. Wenn du keine Jus kochen kannst, kannst du auch kein Fine-Dining machen. 

Worauf legen Sie als Ausbildner Wert? 
Vor allem auf das Menschliche. Schuld am Fachkräftemangel sind doch meist die Küchenchefs, die früher oft aggressiv und laut waren. Die Küche war ein knallhartes Business, 18 Stunden Arbeit am Tag waren normal. Und das an fünf, sechs, sieben Tagen die Woche. Das gibts heute zum Glück nicht mehr. Ich versuche mein Team mit viel Freude zu führen. Sie sollen Spass haben an dem, was sie tun. Man kann nur gut kochen, wenn man Freude daran hat. Zu Hause kommt auch nichts Gutes heraus, wenn man keine Lust hat und unter Stress ist. Es braucht Zeit und Liebe. 

Und was kochen Sie zu Hause? 
Nichts. Mit meiner Freundin gehe ich meist essen. Oder sie bringt Thai-Food aus ihrem Restaurant mit. Das ist mir sowieso am liebsten. Ich könnte das jeden Tag essen. Ein Curry, Papayasalat, Laab: Dafür könnte ich sterben. Ich koche auch nichts zu Hause, weil ich dort schlicht nichts habe. 

STEFAN HEILEMANN 
Der 44-Jährige wurde in der Nähe von Stuttgart (D) geboren. Nach der Lehre im Hotel Traube Tonbach arbeitete er dort mehrere Jahre unter dem legendären Koch Harald Wohlfahrt (70), später wurde er zum Sous-Chef von Rolf Fliegauf (45) in Ascona TI. 2020 übernahm Stefan Heilemann das Restaurant Widder im gleichnamigen Zürcher Luxushotel, ein Jahr später verlieh ihm der Gastroführer Gault- Millau den Titel «Koch des Jahres». Seine Küche ist mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 

Text: Rico Steinemann 
Foto: Valentin Flauraud