Die Erben der Zuckerbäcker

Von der nahen Turmuhr schlägt es fünf Mal, und Botterens, dieses kleine Dorf im Greyerzerland, schläft noch tief und fest. Ganz Botterens? Nein! Aus der hiesigen Meringues-Manufaktur Angélo Rime dringt schon Licht. Und ein verführerischer Duft nach dem Gebäck aus Eiweiss und Zucker liegt in der Luft. Wer die Schwelle zu dieser Manufaktur überschreitet, befindet sich von einem Moment zum andern in einer anderen, vergangen geglaubten Welt. «Hier sieht es nicht viel anders aus als damals, als mein Vater Angélo 1946 anfing», sagt Charles Rime (80). «Was hätten wir auch ändern sollen, wir wollen einfach gute Meringues herstellen», sagt sein Sohn Olivier (43). Das tun die beiden mit Hilfe einiger Angestellten aus der Umgebung. Verschiedene Gerätschaften würden sich auch in einem Industriemuseum gut machen. Keine künstliche Intelligenz, kein Computer, einfach gesunder Menschenverstand und Dinge, die funktionieren. «Der Holzofen stammt aus dem vorletzten Jahrhundert. Die Dosiermaschine, welche die Meringues in verschiedenen Grössen produziert, ist ebenfalls etwa 50 Jahre alt. «Sie macht zwar einen Heidenlärm, aber sie zeigt, wie nachhaltig und langlebig man früher dachte und Maschinen produzierte», so Olivier Rime. Er hat einen Master in Chemie und sein Vater war einst Matheprofessor. «Doch offenbar haben wir Eiweiss und Zucker im Blut, auf jeden Fall haben wir uns beide für die Meringues entschieden», sagt Vater Rime. 

Und so entstehen an fünf Tagen in der Woche von morgens bis nachts die Meringues. Erfunden haben die Rimes dieses Schaumgebäck zwar nicht. Das soll – je nach Quelle – ein italienischer Zuckerbäcker gewesen sein, den es nach Meiringen BE verschlagen hat; von Meiringen zu Meringues war es dann nicht mehr weit. Nach Botterens kamen die Meringues eher per Zufall: «Mein Grossvater übernahm vor genau 80 Jahren die Bäckerei, backte Brot und als Spezialität ein Anisgebäck, für welches er Eigelb brauchte. Am Abend blieben jeweils das Eiweiss und die Resthitze im Holzofen. Also begann er mit den Meringues. Die waren offenbar schon damals so gut, dass er ab 1964 und einem Auftritt an der damaligen Expo in Lausanne VD nur noch auf das Schaumgebäck setzte.» Was hat sich seither verändert? «Eigentlich nicht viel», sagt der heutige Geschäftsführer Olivier Rime. «Wir haben ein paar technische Gerätschaften mehr und schlagen das Eiweiss nicht mehr von Hand. Aber das Rezept ist dasselbe wie damals.»

Goldschimmer

Vieles entscheidet sich dabei über Erfahrung: die richtige Konsistenz des Eiweisses, die Körnung des Zuckers und die Temperatur. Die Meringues sind je nach Grösse bis zu zweieinhalb Stunden bei 120 Grad im Ofen und erhalten dabei ihren Goldschimmer. «Bei zu grosser Hitze würde das Gebäck verbrennen, ist die Temperatur zu tief, bleibt es inwendig feucht.» Beim Holzofen, der während zwei Tagen an- und vorgeheizt werden muss, ist das eine heikle Angelegenheit. Darum verfügt die Manufaktur auch über Elektroöfen.

Ein Hauch von Caramel

Die Rimes haben dieses Schaumgebäck über drei Generationen perfektioniert. Ihre Meringues mit einem leichten Hauch von Caramel sind nicht nur im Greyerzerland begehrt. «Wir exportieren seit Jahrzehnten nach Frankreich, und die Geschäftsbeziehung zu Prodega ist sicher etwa 40 Jahre alt. Auch ein paar Grossverteiler haben bei uns angeklopft. Aber um noch mehr zu produzieren, müssten wir aus den alten Produktionsräumen raus und neu bauen. Das wollen wir nicht, es ist gut so, wie es ist», sagt Papa Rime. So, wie es ist, das heisst, dass er auch heute noch werktäglich um fünf Uhr in der Manufaktur steht, den Lieferwagen belädt und dann die Kundschaft zwischen Bern und Genf beliefert. Charles Rime ist älter geworden. Aber so wie die Maschinen scheint auch er unverwüstlich zu sein. Und morgen, lange bevor das Dorf erwacht, wird in Botterens wieder Licht brennen.