João Coelhos Erfolgsrezept

Wir befinden uns in einem kleinen Museum im Untergeschoss des Restaurants im Hôtel de Ville, das drei Sterne im Guide Michelin und 19 Gault-Millau-Punkte hat. Was geht Ihnen durch den Kopf?
Dass die Grössten in diesem Restaurant gearbeitet haben. Es ist eine Hommage an diesen aussergewöhnlichen Ort, der eng mit den Werdegängen von Köchen wie Benjamin und Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier und jetzt Franck Giovannini verbunden ist.

In welchem Alter haben Sie mit dem Kochen begonnen?
Ich werde Ihnen nicht erzählen, dass ich im Alter von vier Jahren einen Kochtopf angefasst und mich inspiriert gefühlt habe, wie es einige Köche vielleicht erlebt haben. Das ist nicht der Fall. Es kam nach und nach. Meine Eltern und ich haben zu Hause immer gerne gut gegessen. Sie kochen sehr gut, auch wenn sie nicht in der Gastronomie tätig sind. Eines führte zum anderen, und so meldete ich mich an der Hotelfachschule in meiner portugiesischen Heimatstadt Ponte de Lima an, um eine dreijährige Ausbildung zu absolvieren. Damit ging es dann so richtig los.

Wie war Ihre Ankunft im Hôtel de Ville an der Seite von Franck Giovannini?
Während meiner Ausbildung habe ich ein Praktikum in Porto absolviert, in einem 1-Sterne-Restaurant. Das hat mir wirklich gefallen. Nach meinem Abschluss mit 17 Jahren ging ich für fünf Monate nach Budapest, ebenfalls in ein Sternerestaurant, um Erfahrungen zu sammeln. Und dann setzte ich mir das Ziel, eines Tages hier nach Crissier zu kommen. Im Alter von 20 Jahren kam ich in die Schweiz und wartete neun Monate auf meine Chance, hier in der Küche zu arbeiten.

Wie fühlen Sie sich heute, da Sie zum Goldenen Koch gekürt wurden?
Das bedeutet nicht, dass ich der beste Koch bin. Ein Wettbewerb findet zu einem bestimmten Zeitpunkt statt. Ich glaube, das muss man sich immer wieder vor Augen halten. Einen solchen Wettbewerb zu gewinnen, bedeutet vor allem, dass man anderthalb Jahre lang enorme Arbeit geleistet und jedes Wochenende geprobt und trainiert hat. Es ist ein Kampf gegen sich selbst. Man muss durchhalten, nicht aufgeben, nach Innovationen suchen, immer weiter gehen, um seine eigene Handschrift zu entwickeln und seine Ideen auszudrücken. Ob man nun Erster, Zweiter oder Dritter wird – es ist derselbe Ansatz. Wir gewinnen an Erfahrung, und dieses spezielle Training, diese vielfach wiederholten Gesten und Techniken, verbessern unbestreitbar unser Können.

Der Wettbewerb um den Goldenen Koch dauert fünfeinhalb Stunden. Gibt es da Momente, in denen man zweifelt?
Nein, absolut nicht. Zweifel gibt es jedoch natürlich bis zum Vortag. Aber sobald der Wettbewerb beginnt, gibt es keinen Platz mehr dafür. Man muss konzentriert, präzise und fokussiert bleiben. Nichts anderes zählt. Trotz meines jungen Alters habe ich bereits zehn Jahre an Wettbewerben hinter mir. Im Laufe der Zeit habe ich auch gelernt, mit ihnen umzugehen.

Welches war Ihr erster Wettbewerb?
Das war im portugiesischen Fernsehen, als ich ungefähr 15 Jahre alt war. Es war ein Wettbewerb für traditionelle Küche und es gab Vertreter aus jeder Region. Es macht Spass, Ihnen davon zu erzählen. Ich habe sehr gute Erinnerungen daran.

Was kommt als Nächstes?
Da werde ich etwas kürzertreten. Ich habe nichts Besonderes vor. Mal sehen, was sich ergibt.

Ein anderer João Coelho aus Portugal ist in seiner Disziplin, dem 400-Meter-Sprint, ebenfalls ganz oben auf dem Treppchen. Hat sich also eine gute Fee über die Wiege der João Coelhos gebeugt?
(Lacht) Vielleicht! Ich habe ihn noch nie getroffen, aber ich glaube, wir haben gemeinsam, dass wir in unseren jeweiligen Welten der Zeit hinterherjagen. Aber jetzt, wo Sie mir davon erzählen, warum treffen wir ihn nicht einmal, um uns mit ihm auszutauschen?

JOÃO COELHO
Alter: 25
Privatleben: In einer Beziehung 
Lieblingsessen: Carne de porco à alentejana, ein portugiesisches Gericht mit Schweinefleisch und Muscheln. Ich liebe es!
Fleisch oder Fisch? Fisch ist meine Spezialität hier im Restaurant, zusammen mit Schalentieren und Muscheln. Ich bin in der Nähe des Meeres geboren, das ist Teil meiner Geschichte.
Dessert oder Käse? Dessert. Die Talente der Pâtissiers werden zu wenig erwähnt, aber sie sind entscheidend. Es sind ihre Kreationen, welche die letzte geschmackliche Erinnerung an einen Restaurantbesuch hinterlassen.

Text: Sophie Dürrenmatt
Foto: Valentin Flauraud