Klein, fein und absolut kultig

Die Wasabiwurzel hat es in sich: Gerieben verleiht sie in der japanischen Küche vielen Gerichten eine spezielle Schärfe. Die in der Wurzel enthaltenen Senföle wandern durch den Rachen in die Nase, wo sie auf den Schleimhäuten eine kurze, fast schon angenehme Reizung auslösen. Weil diese Aromen flüchtig sind und durch die Atemluft ausgeblasen werden, ist die Schärfe rasch wieder verschwunden. Dagegen wirkt etwa die Schärfe von Chilis anders: Diese bleibt lange auf den Geschmacksknospen der Zunge und muss im Notfall auch «gelöscht» werden. Genau diese schnelle, frische Wasabi-Schärfe mag Yaowamarn Chiralerspong, als sie Anfang der 1990er-Jahre Japan bereist und dort auf kulinarische Entdeckungstour geht. Schon damals ist die Thailänderin eine aufstrebende Geschäftsfrau, die seit 1992 in dem von ihr gegründeten Betrieb «Lily Tobeka» vor allem mit Kaffeepulver ummantelte Erdnüsschen herstellt. Diese stehen in ganz Thailand hoch im Kurs. Doch die Kaffeenüssli sind Lily Tobeka – sie ist mittlerweile eins mit ihrem Firmennamen geworden und wird von vielen nur noch so genannt – nicht genug. 

Japanischer Wasabi ist das Geheimnis

«Ich hatte gehört, dass es in Japan bereits das Handwerk gab, Nüsse mit Pulver zu überziehen, das aus der Wasabiwurzel gewonnen wird», erzählt sie. «Weil sich das vielversprechend für mein Geschäft anhörte, wollte ich wissen, wie das geht.» Sie fährt kurz entschlossen ins Land der aufgehenden Sonne und findet in Osaka einen Experten. Ihr gelingt es, ihn zu überzeugen, sie in das Geheimnis der Wasabi-Nüssli einzuweihen. «In mehreren Wochen lernte ich, wie die Ummantelung der Erdnüsse mit dem kostbaren, gemahlenen Wurzelpulver funktioniert.» Schwierig war vor allem, dieses so an der Nuss haften zu lassen, dass die Wasabischicht nicht zu dick wird. Zurück in Bangkok, feilt sie weiter an der Rezeptur und am Herstellungsprozess. «Schliesslich entwickelte ich eine ideale Glasur, die die Nüsse zu einem knusprig-knackigen Snack mit dem typischen scharfen Aroma macht.» Das A und O für eine Top-Qualität der Nüssli sind die Zutaten. «Wir legen Wert auf beste, Fairtrade-zertifizierte Erdnüsse sowie hochwertige Gewürze», sagt Lily Tobeka. «Bei der Herstellung starten wir mit einem mehrstufigen Sortierverfahren der Nüsse.» Erst wird die Rohware maschinell nach Grösse sortiert – die Nüsschen sollten ungefähr alle gleich gross sein – und danach werden zerbrochene Exemplare aussortiert. Eine Spezialmaschine untersucht sie dann fotografisch und erkennt mögliche innere Schäden. Zum Schluss kontrollieren Mitarbeitende von Hand, ob die Ware wirklich einwandfrei ist. «Jede Nuss muss frisch, sauber und appetitlich sein, damit sie sich für unsere Produktion eignet», sagt Lily Tobeka. 

Zahnärztin wird zur Nüssli-Königin

Als junge Frau studiert Lily Tobeka zunächst Zahnmedizin. Sie möchte auf eigenen Beinen stehen und will fernab vom elterlichen Business als Zahnärztin tätig sein. «Mein Vater interessierte sich sehr für Kaffee aus Thailand und stellte bereits 1959 eine Kaffeemischung her, die so beliebt wurde, dass er einen eigenen Coffee-Shop eröffnete. Und schon bald röstete und produzierte er Kaffee – auch in grösserem Stil.» Als Nebenprodukt reichte er in seinem Café mit Kaffeepulver überzogene Erdnüsse als Snack. «Diese wurden erst in der Umgebung und dann im ganzen Land verkauft», berichtet sie. Aber nicht lange. «Ende der 1970er-Jahre war mein Vater überzeugt, dass Instant-Kaffee die grosse Zukunft sein würde, und stellte die Produktion komplett darauf um.» Dabei stoppte er auch die Herstellung von Kaffeenüssli. «Das fand ich schade.» Weil sie auch weiterhin an den kleinen Snack glaubt, gründet sie nach einigen Jahren ihr eigenes Unternehmen – und kann noch auf das Knowhow ihres Vaters zurückgreifen. 

Einzigartige Rezeptur

Mittlerweile stellt Lily Tobeka eine grosse Vielfalt von Snacks für Kundinnen und Kunden in der ganzen Welt her. «Coop war 2014 eines der ersten europäischen Unternehmen, das auf uns zukam», erzählt sie. Transgourmet Schweiz und damit auch die Prodega-Märkte sind Teil des Coop-Konzerns. «Die Anforderungen an Qualität und Geschmack waren hoch. Wir tüftelten lange gemeinsam an einer Rezeptur. Knackigkeit, Knusprigkeit, eine ausgewogene, milde Schärfe, einwandfreie Zutaten – alles musste den hohen Schweizer Anforderungen genügen.» Bis heute bleibt die genaue Rezeptur und Herstellungsweise ein Geheimnis. Nur so viel gibt Lily Tobeka im Gespräch preis: Nach dem Sortieren folge der Beschichtungsschritt, bei dem verschiedene Techniken zum Einsatz kämen. Anschliessend finde in kleinen Trommeln der Röstprozess statt – ganz ohne Fett oder Öl. «Danach werden sie nach Belieben gewürzt und verpackt. Das Verfahren ist aufwendig, da die meisten Schritte in kleinen Chargen und mit viel Handarbeit durchgeführt werden.» Die Premium Wasabi Erdnüsse 600 g sind in den Prodega-Märkten erhältlich. 

Text: Markus Kohler 
Foto: Manolo Ty