Vielfältig, nachhaltig, margenstark: Flat Iron Steak

Wenig Fett, intensiver Geschmack 
Filets, Entrecôtes & Co.? Schön und gut. Aber der Grossteil eines Tieres besteht aus Special Cuts. Das sind Fleischstücke, die nicht als Edelstücke gelten, richtig zubereitet aber genauso ihre Qualität haben. Etwa das Beef Flat Iron Steak, ein Special Cut von der Rindsschulter. In den USA ist dieses schon länger beliebt: Ein Stück mit wenig, gut verteiltem Fett und intensivem Geschmack, das es durchaus mit einem Entrecôte aufnehmen kann – zum Beispiel kurz angebraten und im Ofen fertig gegart oder direkt vom Grill. 

«Nose to tail» als Verkaufsargument 
In der Schweiz fristen Special Cuts wie das Flat Iron Steak trotzdem noch ein Nischendasein neben den Edelstücken. Dabei bieten sie nicht zuletzt für die Gastronomie zahlreiche Vorteile. Beispielsweise die Nachhaltigkeit: «Nose to tail» ist nicht nur sinnvoll, sondern auch immer mehr ein starkes Verkaufs-argument. Im Einkauf wiederum sind Special Cuts aufgrund der aktuell noch geringeren Nachfrage oft günstiger und bieten damit eine spannende Marge. Und nicht zuletzt bringen sie Abwechslung auf die Karte: sei es in einer asiatischen Bowl, als Steak-Sandwich oder schlicht dünn aufgeschnitten und serviert mit Grillgemüse.