Vom Landjungen zum Sternekoch

Warum interessieren Sie Sternzeichen? 
Na ja, vielleicht ist es ja eine Einbildung. Aber ich stelle ganz gerne Leute ein, die zu meinem Sternzeichen passen. Da habe ich wirklich gute Erfahrungen gemacht. Das Interesse kommt von meiner Grossmutter, die sich damit sehr befasst hat. Meine Erkenntnis ist, dass ich mit Menschen, die unter demselben Sternzeichen geboren sind – aber auch mit Skorpionen oder Krebsen – sehr gut harmoniere. 

Sie sind mit einer deftigen Küche aufgewachsen... 
Ja, mit Schweine- und Sauerbraten, Fleischpflanzerl (Hacktätschli, Anm. der Red.), Dampfnudeln und Kaiserschmarrn. Mit schönen Sachen halt. 

Sie lebten als Kind ein bescheidenes Leben. 
Das war damals eine ganz andere Zeit. Wir wurden sehr, sehr streng erzogen, nach alter Schule. Es gab wenig Freizeit, mein Leben als Kind bestand mehrheitlich aus Arbeit. Wenn wir, also meine vier Geschwister und ich, von der Schule nach Hause kamen, hiess es gleich arbeiten. Und am nächsten Tag dann wieder in aller Früh aufstehen. Ich bin sozusagen sehr früh ins Arbeitsleben eingestiegen. 

Sie betonen immer gerne, dass Sie Ihr Hobby zum Beruf gemacht haben. Wie kam es dazu? Meine Grossmutter hatte einen Landgasthof in der Nähe von Deggendorf in Niederbayern, wo ich aufwuchs. Sie konnte ausgesprochen gut kochen. Auch meine Mutter und meine Tante kochten immer sehr gut und frisch. Das einzige Essen, das es bei uns aus Dosen gab, waren Pfirsiche im Winter. Vielleicht ist das der Grund, dass mir das Kochen immer sehr gut gefallen hat. Der Beruf des Koches hatte damals im Bayrischen Wald jedoch alles andere als ein gutes Image. Trotzdem wollte ich diesen Beruf machen und suchte mir selbst meine Ausbildungsplätze. Dabei hatte ich das Glück, dass die meisten meiner Chefs mir immer weitergeholfen haben im Leben. 

Wie reagieren Sie, wenn jemand in Ihrem Team Mist baut? 
Dann mach ich gezielt die Augen zu. (Lacht.) Nein – aber ich versuche das irgendwie im Guten zu regeln, also ohne Emotionen. Das ist ganz wichtig. Wir sind ja alle nur Menschen. Jeder hat seine Stärken und Schwächen, und die Mischung machts. Ich führe mein Team wie eine Fussballmannschaft.

Verlief Ihre Karriere reibungslos? 
Es gab auch Momente, wo es nicht so gut lief. Etwa in Betrieben, wo einem alles versprochen, das meiste jedoch nicht eingelöst wurde und die eigene Entwicklung nicht vorankam. Trotzdem darf man nicht aufgeben und das Ziel nie aus den Augen verlieren. Dann zieht man das Glück an – und eins kommt zum anderen. 

Sie stehen an fünf bis sechs Tagen die Woche 13 bis 14 Stunden in der Küche, sind bei jedem Service dabei, probieren alles, was ins Restaurant rausgeht. Dann folgen sechs Stunden Schlaf. Betreiben Sie Raubbau an sich? 
Ja, und das seit 40 Jahren. (Lacht.) Sonntag ist jedoch Ruhetag, und montags telefoniere ich mit Lieferanten, schaue, dass die Lebensmittel passen. Als Koch lebt man halt nicht so gesund. Wenn ich um halb ein Uhr nachts nach Hause komme, esse ich noch etwas. 

Was können Sie nicht gut? 
Mit Sicherheit einige Sachen! Mit meinen grossen Händen kann ich die ganz feinmotorischen Geschichten nicht so richtig handhaben. Das müssen die anderen machen. Meine grosse Stärke ist das Abschmecken. 

Sie haben auch ein glückliches Händchen bei der Auswahl und der Förderung der Mitarbeitenden. Diese entdecken Sie schon mal in der Spülküche. 
Sie meinen die beiden Mitarbeiter aus Afghanistan und dem Südsudan? Die sind einzigartig. Das zeigt mir wieder einmal: Woher jemand kommt, spielt in einem Restaurant absolut keine Rolle. Ich habe die beiden an der Spüle eine Zeit lang beobachtet und merkte bald, dass ich sie auch anderswo einsetzen könnte. Also machten wir einen Probelauf im Service. Es klappte sofort. Sie haben sich super entwickelt, heute sind sie Weltklasse. Der eine, Ahmad, war in Afghanistan Chef einer Ziegelei mit 300 Mitarbeitenden, er ist hochintelligent und hat eine ausgesprochen freundliche Art. Der andere, John, ist aus dem Südsudan geflohen. Die Gäste lieben ihn. 

Wovon träumen Sie? 
Ich träume vom einfachen Leben. Vor fünf Jahren habe ich in San Sebastian am Strand einen 88-jährigen Basken kennengelernt. Der ist heute 93 und topfit. Jeden Morgen ist er um zehn Uhr am Strand und geht schwimmen. Danach trinkt er einen Kaffee, isst sein Sandwich und eine Orange – und geht dann wieder heim zur Siesta. So etwas ist für mich Lebensqualität und der totale Gegensatz zu unserem stressigen Alltag. So will ich auch einmal leben. 

PETER KNOGL 
Der Schweizer Spitzenkoch Peter Knogl (57), geboren in Niederbayern (D), ist seit 2007 Chef de Cuisine im «Cheval Blanc by Peter Knogl» im Basler Grand Hotel Les Trois Rois. Das Restaurant hat 3 Guide-Michelin- Sterne und 19 Gault- Millau-Punkte. 2025 und 2026 wurde es vom französischen Gastroführer «La Liste» zum «besten Restaurant der Welt» gekürt. Peter Knogl lebt in Riehen BS. 

Text: Kristina A. Köhler und Andreas W. Schmid 
Foto: Lucia Hunziker